미야스카

어둠 속에서야 비로소 아름다움이 깃든다. 도쿄 미나미아오야마의 고요한 한 켠, 빌라 솔레이유 안쪽에 「미야스카（宮坂）」가 있다. 카운터 6석과 개인실 하나, 그것뿐이다. 불필요한 것은 모두 걷어냈다. 옻기가 빛나는 것은 그 주위가 고요하기 때문이다. 그릇이 의미를 갖는 것은 그것이 많은 것을 말하지 않기 때문이다. 주방장 미야사카 노부히사는 도쿄에서 11년, 교토에서 10년간 수련을 쌓았다. 네즈 미술관 근처에서 「어요리 미야스카（御料理 宮坂）」로 6년간 운영하다 2021년 11월 이전하며 「미야스카」로 새 출발을 알렸다. 그 선택은 다도의 정신과 같은 곳에서 비롯되었다. 공간도, 요리도, 불필요한 것을 하나씩 내려놓을 때 비로소 본질이 남는다. 카운터 너머로 보이는 다정의 돌과 쓰쿠바이는 모두 직접 고른 것이다. 테이블 위의 기물도 마찬가지다. 가라쓰야키 도예가 오카모토 사쿠레이의 작품, 라쿠·에이라쿠·로산진 계보의 기물, 그리고 라리크와 바카라의 앤티크를 술잔으로. 아름다움뿐 아니라 이야기를 지닌 것만이 이 식탁에 놓인다. 요리는 기교를 부리지 않는다. 교토 농가와 전국의 생산자에게서 온 제철 식재료를 일본 요리 본래의 방식으로 조용히 완성한다. 키운 이는 먹는 이의 얼굴을 모르고, 먹는 이의 기쁨은 키운 이에게 닿지 않는다. 그 연결을 이어주는 것도 이 주방이 조용히 맡은 소임이다. 코스의 마지막을 장식하는 것은, 이 주방이 일본 식문화의 중심으로 여기는 「백미」다. 엄선한 시가현 쌀을 매일 아침 현미에서 도정하여 토기 냄비로 천천히 짓는다. '니에바나（煮えばな）'라 불리는 막 지어진 순간, 수분을 가득 머금고 향과 단맛이 가장 선명한 그 찰나에 상에 오른다. 이후 밥이 조금씩 변해가는 과정을 단계마다 한 그릇씩 천천히 음미한다. 백미만을 위한 풀코스라 해도 과언이 아니다. 그것이 이 주방의 요리 철학 전부를 말해준다.