Sushi Iwase

A diferencia de la mayoría de los chefs de sushi, que comienzan su viaje culinario desde la infancia, el Chef Kenji Iwase tuvo un inicio relativamente tardío. Cuando era un asalariado a los 20 años, tuvo un encuentro decisivo con un nigiri, y desde ese momento supo que estaba destinado a ser chef de sushi. Sumergiéndose en su formación en Sushi Hide en Yotsuya, su carrera lo llevó a trabajar en algunos de los mostradores más prestigiosos de la escena del sushi, incluyendo Sushi Sho Masa en Nishi-Azabu y Takumi Sushi Ko en Aoyama, antes de abrir Sushi Iwase en 2012. A lo largo de sus años de formación, el Chef Iwase ha establecido conexiones con proveedores de todo el país. No contento con simplemente obtener su marisco del mercado de pescado de Toyosu, su red se extiende hasta los confines del país, incluyendo Hokkaido y el sur de Kyushu, para encontrar los ingredientes ideales con los que adornar su arroz shari. Y qué arroz es. En lugar de usar el arroz koshihikari estándar, el Chef Iwase opta por el Mizuho no Kagayaki cultivado en Ishikawa, cuyos granos más grandes y textura brillante le dan una sensación en boca distinta. Son estas características las que lo convierten en una parte crucial del plato insignia del restaurante, el arroz con erizo de mar. El erizo de mar se mezcla completamente con el Mizuho no Kagayaki, impregnándolo con el dulce y salado sabor del erizo, y dándole una textura completamente diferente al típico nigiri-zushi de erizo de mar.