LA BRETXA

東京・恵比寿にあるLa Bretxaは、サンセバスティアンのカウンター式食堂文化を独自に再解釈し、バスク地方らしい、せかせかしない温かなもてなしを、この街の静かな一角へと運び込む。店はスペイン北部の海岸、火と簡素さが食卓を形づくる土地からその精神を受け継ぎ、演出ではなくライブファイア・クッキングを軸にしたプレミアムなレストラン体験を提供している。 店の中心には、どのカウンター席からも見渡せるスペイン製の薪窯を備えたオープンキッチンがある。客は熾火がほのかに輝くのを眺め、薪が静かに爆ぜる音に耳を傾けながら、火の近くで炙られていく魚介やWagyuを見守る。かすかな燻香が室内にそっと漂う。カウンター13席、周囲のテーブル6席、計19席という規模が親密な空気を保ち、より大人数の集まりにはプライベート貸切という形で同じ親密さが引き継がれる。 キッチンの哲学は「抑制」にある。すべての食材は火にどう反応するかで選ばれ、すべてのソースは過剰に重ねるのではなく、時間をかけてゆっくりとつくられる。新鮮な魚介にはバスクの伝統に則り、オリーブオイルとにんにくを乳化させたピルピルソースが添えられ、Wagyuにはスペイン産の甘口シェリー酒、ペドロ・ヒメネスを煮詰めたソースが絡められる。パン・コン・トマテやロッシーニ風ピンチョスが薪焼き料理に寄り添い、パエリアをはじめとする各地方の specialities が、食卓の上に静かなスペインの地図を描き出す。 2024年夏、シェフ・及川脩（Shu Oikawa）のもとで開業して以来、La Bretxaは派手さよりも辛抱強い手仕事を大切にしてきた。窯の炎がゆったりとしたリズムに落ち着くころ、夜は東京とスペインの海岸のあいだをたゆたうように過ぎていき、恵比寿の中心で、急がない一夜が静かに深まっていく。