가쓰오부시 활용법: 감칠맛 가득한 필수 재료

일본의 한 재료가 마치 연필 깎은 부스러기처럼 보일 수 있지만, 가쓰오부시는 가다랑어(일명 보니토)가 몇 달에 걸쳐 훈제되고 건조된 후 얇게 깎아낸 것입니다. 학교 용품을 연상시키는 묘사가 식욕을 돋우지는 않을 수 있지만, 가쓰오부시는 따뜻하고 훈제된 감칠맛이 가득합니다. 

아래에서는 가쓰오부시를 활용한 두 가지 요리법을 소개합니다. 간단한 다시(일본식 국물) 레시피와 바다의 맛을 담은 오카카 오니기리(주먹밥)입니다. 

하지만 먼저, 이 독특한 일본 재료에 대한 배경을 조금 알아봅시다.

가고시마의 마쿠라자키 가쓰오부시 공장 투어에서 우리는 300년 넘게 이 재료를 생산해 온 닌벤이라는 회사의 시설을 방문할 기회를 가졌습니다. 그곳에서는 진한 훈제 향이 공기를 가득 메우고, 작업자들이 생선을 필레로 만들고, 조리하고, 뼈를 제거하고, 훈제하고, 건조하고, 곰팡이를 입히고 발효시키고, 마지막으로 햇볕에 말리는 과정을 거쳐 매끄러운 나무 조각처럼 보이게 만듭니다. 

가쓰오부시를 사용하려면 이 단단한 블록을 깎아내어 보니토 조각인 케즈리부시로 만들어야 합니다. 그 후, 깎아낸 가쓰오부시는 전국의 슈퍼마켓에서 판매되는 편리한 포장에 담깁니다.

시간이 곧 맛입니다. 몇 달에 걸친 노동 집약적인 가쓰오부시 제작 과정은 보니토의 감칠맛을 농축시켜, 가정에서도 몇 분의 준비만으로 그 맛을 즐길 수 있게 합니다. 

가쓰오부시에는 두 가지 종류가 있습니다: 혼카레부시와 아라부시. 아라부시는 단순히 건조 및 훈제된 것이며, 혼카레부시는 필레 표면의 지방을 깎아내고 곰팡이를 반복적으로 입히고 건조시켜 발효를 통해 가쓰오의 맛을 향상시킵니다. 

아라부시는 간장과 잘 어울리는 강한 훈제 향을 가지고 있으며, 혼카레부시는 부드럽고 감칠맛이 풍부하여 섬세한 요리에 적합합니다. 아라부시는 약 한 달 만에 생산할 수 있지만, 혼카레부시는 최소 3개월이 걸리며, 이는 가격 차이에도 영향을 미칩니다.  

가쓰오부시의 맛과 질감은 깎아내는 두께에 따라 달라집니다. 얇게 깎은 보니토 조각은 부드럽고 입안에서 녹는 듯하며, 예쁜 장식으로 사용됩니다. 반면 두꺼운 가쓰오부시 조각은 주로 맛있는 국물을 만드는 데 사용됩니다. 

가쓰오부시는 일본 요리에서 필수적인 다시, 일본식 국물의 주요 재료입니다. 다시는 매우 다재다능합니다. 미소국의 베이스로 사용하여 미소와 두부, 파 등 원하는 재료를 추가하거나, 계란에 섞어 다시마키 타마고(계란말이)를 만들거나, 차완무시(일본식 계란찜)를 요리할 수 있습니다. 

다시 외에도 가쓰오부시는 오코노미야키와 타코야키의 토핑으로, 두부 같은 요리의 장식으로, 다양한 음식의 양념으로 사용됩니다. 오카카는 보니토 조각으로 만든 일반적인 양념 중 하나입니다. 

여기 두 가지 간단한 가쓰오부시 레시피—가쓰오 다시와 오카카 오니기리—를 소개하여 이 재료의 두 가지 매우 다른 준비 방법을 보여드립니다. 

다시에는 몇 가지 종류가 있습니다. 아와세 다시는 다시마(해초)와 가쓰오부시를 포함한 국물이며, 시이타케 다시는 표고버섯을 우려낸 것이고, 니보시 다시는 말린 멸치를 사용합니다.

여기서는 가쓰오부시의 순수한 맛을 살리기 위한 기본 가쓰오 다시를 만들어 보겠습니다. 이 다시는 국물, 스튜 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다. 

• 가쓰오부시 2컵
• 물 4컵

1. 가쓰오부시 다시를 만들려면 먼저 냄비에 물을 끓입니다.
2. 가쓰오부시를 넣고 다시 끓인 후 불을 줄이고 30초 동안 끓입니다.
3. 불을 끄고 가쓰오부시를 10분 동안 우려냅니다.
4. 가쓰오부시를 걸러내고 액체를 보관합니다—이것이 당신의 다시입니다.

밀폐된 용기에 보관하면 다시는 냉장고에서 3-5일 동안 보관할 수 있습니다.  

일반적인 오니기리 속재료인 오카카는 양념된 가쓰오부시 조각으로 만들어집니다. 만들기까지 5분밖에 걸리지 않으며, 밥 위에 빠르게 얹거나 휴대용 간식으로 주먹밥에 꽉 채워 넣기 좋습니다.

• 450g (2.5컵) 일본산 단립종 쌀밥
• 20g (2컵) 가쓰오부시
• 흰 참깨 1큰술
• 멘츠유 2.5큰술
• 김 시트

3-4개의 오니기리를 만들 수 있습니다. 

1. 중약불로 달군 마른 팬에 가쓰오부시를 넣고 향이 날 때까지 볶습니다. 이때 "왜 보니토 조각이 움직이는지" 궁금하실 수 있는데, 이는 가쓰오부시가 매우 얇게 깎여 약간의 증기로도 춤추듯 흔들리기 때문입니다.
2. 참깨를 섞고 1분 정도 팬에 볶다가 멘츠유를 추가합니다. 가쓰오부시가 고르게 코팅되고 액체가 증발할 때까지 저어줍니다. 불을 끄고 오카카를 그릇에 옮깁니다. 
3. 오니기리를 만들 때는 따뜻하고 갓 지은 밥을 사용하는 것이 좋습니다. 찬물로 가득 찬 그릇을 준비합니다. 주먹밥을 만들 때는 손에 밥알이 들러붙지 않도록 가끔 손을 물에 담급니다. 
4. 오카카는 오니기리의 속재료로 사용할 수 있으며, 밥알과 섞어 사용할 수도 있습니다. 오카카를 속재료로 사용할 경우, 주먹밥의 겉면도 양념하면 좋으니 주먹밥을 만들 때 손가락을 소금에 가끔 찍어가며 모양을 잡습니다. 
5. 먹기 직전에 주먹밥을 신선하고 바삭한 김으로 감쌉니다. 선택 사항으로, 김을 불 위에서 잠시 굽습니다. 김의 향이 날 때까지 김 시트를 불꽃 위에서 빠르게 왔다 갔다 하여 구운 후, 주먹밥을 감싸서 제공합니다.

오니기리는 같은 날 실온에서 제공하는 것이 가장 좋습니다.

이 전통적인 일본 재료에 대해 더 알고 싶다면, 가고시마 가쓰오부시 공장 투어에 참여하거나, 미에 현에서 "신의 음식"을 발견하세요.