Sushi Iwase

Çoğu suşi şefinin aksine, çocukluktan itibaren mutfak yolculuğuna başlayanlardan olmayan Şef Kenji Iwase, nispeten geç bir başlangıç yaptı. 20 yaşında bir ofis çalışanıyken, bir nigiri parçasıyla karşılaştı ve o andan itibaren suşi şefi olmaya karar verdi. Yotsuya'daki Sushi Hide'de eğitimine dalarak, kariyerinde Nishi-Azabu'daki Sushi Sho Masa ve Aoyama'daki Takumi Sushi Ko gibi suşi sahnesinin en ünlü tezgahlarının arkasında çalıştıktan sonra 2012 yılında Sushi Iwase'yi açtı. Yıllar süren eğitimi boyunca, Şef Iwase ülkenin dört bir yanındaki tedarikçilerle bağlantılar kurdu. Sadece Toyosu Balık Pazarı'ndan deniz ürünleri temin etmekle yetinmeyip, Hokkaido ve güney Kyushu gibi ülkenin en uzak köşelerine kadar uzanan ağı sayesinde, shari pirincini süslemek için ideal malzemeleri buluyor. Ve pirinci de bir başka. Standart koshihikari pirinci yerine, daha büyük taneleri ve parlak dokusuyla farklı bir ağız hissi veren Ishikawa'da yetişen Mizuho no Kagayaki'yi tercih ediyor. Bu özellikler, restoranın imza yemeği olan deniz kestanesi pirincini bu kadar özel kılıyor. Deniz kestanesi, Mizuho no Kagayaki'ye iyice karıştırılarak, deniz kestanesinin tatlı-tuzlu lezzetini tamamen içine çekiyor ve onu tipik deniz kestanesi nigiri-zushi'den tamamen farklı bir dokuya kavuşturuyor.