Ca'enne

Con una altitud de 1,200 m, la Meseta de Tateshina se encuentra al pie de las majestuosas Montañas Yatsugatake, que dividen las prefecturas de Nagano y Yamanashi. Es un paraíso para los chefs; en las áreas circundantes se puede encontrar una abundancia de ingredientes naturales, especialmente hongos y vegetales como la angélica de montaña y las ortigas. Esta es una de las razones principales por las que el Chef Noriyuki Usui decidió abrir Ca’enne — un restaurante destacado en la lista de los mejores Restaurantes de Destino 2024 del Japan Times — en este lugar. Cuando tiene tiempo libre, recolecta ingredientes en los bosques cercanos y los complementa con hierbas de su propio jardín. La carne de alta calidad que no le proporcionan los cazadores locales la obtiene de granjas cercanas, como el cordero de Shinshu y el unagi (anguila de agua dulce) de Okaya en Nagano, así como el pollo Kaiju Shamo de Yamanashi. Todo esto se une de manera hermosa gracias a la impecable habilidad del Chef Usui en la cocina italiana. Después de graduarse de la universidad, se formó en varios restaurantes italianos en Tokio, antes de mudarse a Italia en 2009, donde trabajó como chef en el reconocido Ristorante Paolo Teverini. Allí se enamoró del prosciutto — jamón curado en seco — y se trasladó al Antica Corte Pallavicina, galardonado con estrella Michelin, para perfeccionar el arte de elaborarlo. En el rústico interior de madera de la cabaña donde se encuentra Ca’enne, el Chef Usui combina magistralmente ingredientes tradicionalmente japoneses como el miso (que él mismo fermenta en el lugar) y elementos básicos italianos, destacando especialmente su prosciutto hecho a mano. Elaborado con lías de sake Masumi de una cervecería en la cercana ciudad de Suwa, la textura del prosciutto es suave, pero sorprende al paladar con su profundidad y riqueza de sabor. La ventaja de la cabaña de troncos, añade el Chef Usui, es que elimina las limitaciones espaciales de una cocina de restaurante urbano. El centro de la cocina de Ca’enne es un enorme y ardiente hogar de leña, sobre el cual el Chef Usui infunde a sus carnes y pescados un hermoso aroma ahumado y un color dorado.