Nihonbashi Funazushi

Ubicado a medio camino entre las estaciones de Nihombashi y Ningyocho en Tokio, Nihonbashi Funazushi es un encantador restaurante de sushi que destaca por su enfoque en la estacionalidad. Originalmente, un pequeño vecindario centrado en el sushi Edomae, o sushi que utiliza pescado capturado en la Bahía de Tokio, el local prosperó durante el auge económico de Japón tras la guerra y obtenía su marisco del mercado de pescado de Tsukiji. El fundador no era un maestro del sushi, al menos no en el sentido tradicional, pero veía la elaboración del sushi como un lienzo para el arte. Hoy en día, Nihonbashi Funazushi está dirigido por un propietario de tercera generación que está llevando el local a una nueva era. El menú se ha ampliado para incluir cocina japonesa, donde las fuertes influencias del kaiseki se filtran en su oferta. El espacio para comer ha sido renovado para acomodar ocasiones especiales; se han eliminado paredes para crear habitaciones más grandes y se han erigido nuevas particiones para espacios privados. Hay muchas ideas y culturas en el aire, y podría haber salido terriblemente mal, pero todo resulta maravillosamente. Aún confiando en las técnicas Edomae, el pescado neta se marina, hierve o encurte. Se notan algunos ajustes modernos, como la decisión de reducir la salinidad del vinagre rojo y endulzarlo para su shari (arroz de sushi). La atención al detalle se extiende al propio arroz, que se cocina para mantener el calor al servirse, pero sigue siendo jugoso y delicioso incluso al enfriarse. Para los ejemplos más simples de su enfoque, prueba el sashimi de caballa marinada o la anguila congrio hervida amorosamente pincelada con un espeso tare dulce. El servicio tampoco es una ocurrencia tardía: tanto el chef como la propietaria (la esposa del primer dueño) son apasionados al hablar de su sushi y pescado. Visita por la comida y quédate por el cálido encanto que trae un toque del viejo Edo al moderno Tokio.