鰹節の使い方：旨味たっぷりの必須食材

日本の食材の中で、一見鉛筆の削りかすのように見えるものがあります。それが鰹節です。カツオを数ヶ月かけて燻製し、乾燥させ、削ったものです。学校の文房具を連想させるかもしれませんが、鰹節は実際には温かみのあるスモーキーな旨味がたっぷり詰まっています。

ここでは、鰹節を使った2つのレシピをご紹介します。簡単な出汁の作り方と、海の風味を活かしたおかかおにぎりです。

まずは、このユニークな日本の食材について少しご紹介します。

鹿児島県枕崎市で行われている鰹節工場見学ツアーでは、300年以上の歴史を持つ「にんべん」の工場を訪れることができます。工場内には豊かなスモーキーな香りが漂い、作業員たちがカツオをさばき、煮込み、骨を取り除き、燻製し、乾燥させ、カビ付けと発酵を繰り返し、最終的に天日干しして木のように滑らかな形に仕上げます。

鰹節を使用するためには、この硬い塊を削って削り節にする必要があります。削られた鰹節は、スーパーで手軽に購入できるパックに詰められています。

時間をかけて作られることで、鰹の旨味が凝縮され、家庭でも簡単にその風味を楽しむことができます。

鰹節には本枯節と荒節の2種類があります。荒節は乾燥と燻製のみですが、本枯節はさらに脂肪を削り取り、カビ付けと乾燥を繰り返して発酵させ、旨味を引き出します。

荒節は醤油味の料理に合うスモーキーな風味があり、本枯節はまろやかで旨味が豊富で、繊細な料理に最適です。荒節は約1ヶ月で生産できますが、本枯節は最低でも3ヶ月かかるため、価格も高くなります。

鰹節の風味や食感は、削る厚さによっても変わります。薄く削られた鰹節は口の中でとろけるような柔らかさで、美しい飾りになりますが、厚い削り節は出汁を取るためによく使われます。

鰹節は、出汁、日本のスープストックの主成分です。出汁は日本料理に欠かせない要素で、非常に多用途です。味噌汁のベースとして使ったり、卵と混ぜて出汁巻き卵を作ったり、茶碗蒸しを作ることができます。

出汁以外にも、鰹節はお好み焼きやたこ焼きのトッピング、豆腐などの料理の飾り、さまざまな食品の調味料として使われます。おかかは、鰹節を使った一般的な調味料の一つです。

ここでは、鰹節を使ったシンプルなレシピをご紹介します。鰹出汁とおかかおにぎりの2つの異なる使い方です。

出汁にはいくつかの種類があります。合わせ出汁は昆布と鰹節を使ったスープストックで、椎茸出汁は椎茸を浸したもの、煮干し出汁は乾燥した煮干しを使います。

ここでは、鰹節の純粋な風味を活かすために基本的な鰹出汁を作ります。この出汁はスープや煮物などに使えます。

• 鰹節2カップ
• 水4カップ

1. 鍋に水を入れて沸騰させます。
2. 鰹節を加えて再び沸騰させ、火を弱めて30秒間煮ます。
3. 火を止めて10分間鰹節を浸します。
4. 鰹節をこして液体を取り出します。—これが出汁です。

密閉容器に入れて冷蔵庫で3〜5日間保存できます。

一般的なおにぎりの具材として知られるおかかは、味付けした鰹節を使っています。わずか5分で作れ、ご飯の上にかけたり、持ち運びに便利なおにぎりに詰めたりするのに最適です。

• 450g（2.5カップ）の炊いた日本の短粒米
• 20g（2カップ）の鰹節
• 白ごま大さじ1
• めんつゆ大さじ2.5
• 海苔シート

3〜4個のおにぎりが作れます。

1. 中弱火のフライパンで鰹節を香りが立つまで炒ります。この時、「なぜ鰹節が動いているのか」と思うかもしれませんが、それは鰹節が非常に薄く削られているため、少しの蒸気でも風に揺れるように見えるからです。
2. ごまを加えて1分ほど炒めたら、めんつゆを加えます。鰹節に均等に絡むようにかき混ぜ、液体が蒸発するまで炒めます。火を止めて、おかかをボウルに移します。
3. おにぎりには温かい炊きたてのご飯を使うのがベストです。冷たい水を入れたボウルを用意し、おにぎりを握る際に手につかないように時々手を水に浸します。
4. おかかはおにぎりの具として使うことも、ご飯と混ぜることもできます。具として使う場合は、おにぎりの外側にも塩を少しつけると良いでしょう。塩を指に少しつけておにぎりを握るときに使います。
5. 食べる直前におにぎりを新鮮でパリッとした海苔で包みます。オプションとして、海苔を火で軽く炙り、香りが立ったらおにぎりを包んでください。

おにぎりは常温で当日中に食べるのがベストです。

この伝統的な日本の食材についてもっと知りたい方は、鹿児島の鰹節工場見学ツアーや三重県で「神の食べ物」を発見する旅に参加してみてください。