だしとは？日本料理の基本

旨味が口の中に広がる「だし」は、日本料理に欠かせない万能スープストックです。うどんやそばの汁物、煮物、さらにはお好み焼きの生地にまで、さまざまな料理のベースとして使用されます。味噌汁の基礎だけではなく、だしの作り方や日本料理での活用法について詳しくご紹介します！ 

だしとは何か？主に魚と昆布から作られる軽いスープで、日本料理の多くの料理の基礎となっています。江戸時代から使われてきたこのだしは、日本料理に欠かせない存在です。高級な 懐石料理 から家庭料理まで、だしを使うことで日本料理に独特の深みと旨味が加わります。

だしの材料は？他の料理のスープストックに比べて、だしは一般的に簡単に作れます。多くの材料を長時間煮込む必要はなく、通常1〜2種類の乾燥材料を使用し、約20分で作れます（伝統的なレシピでは数時間煮込むこともあります）。昆布や魚の乾物を水で煮て、液体を漉すだけで、クリアなスープが出来上がります！

だしはMSG（グルタミン酸ナトリウム）なのか？結論から言うと、だしはMSGではありません。だしは日本の「スープストック」を指します。しかし、だしは「旨味」という言葉と密接に関連しています。旨味は、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」に次ぐ「第五の味」として知られています。だしの旨味は、だしの調理と準備の過程で材料から放出されるMSGから来ています。MSGや旨味は、1900年代初頭に日本の科学者によって発見され、だしを作るために煮込まれる材料がどのように変化するかを研究する中で見つかりました。これらの旨味成分は、肉やトマト、チーズなどの高タンパク食品にも含まれています。アジノモトやMSGは、だしとは別に旨味を増強する製品として作られています。旨味とMSGの歴史と科学について詳しくは こちらをご覧ください。また、だしと味噌は同じものではありません。

だしはスープや煮物以外にも、日本料理で多くの用途があります！味噌（発酵大豆ペースト）と共に味噌汁のキーレシピですが、スープ以外にも幅広く活用されています。異なる種類のだしを使うことで、ラーメンやうどんのような独特の麺料理や、鍋料理（なべ）を作ることができます。肉じゃがや 日本のカレーなどの煮物の味を引き立てます。お好み焼きや大阪の有名なたこ焼きの生地にも必須です。天ぷらの衣や丼ぶりのご飯をしっとりさせるためにも使われる、非常に多用途な調味料です。

日本料理にはさまざまな種類のだしがあり、それぞれ異なる目的で使用されます。だしを一から作る際には、一番だしを使って二番だしを作ることができます。では、だしはどのような材料で作られるのでしょうか？ここでは、一般的に見られる主要な種類をご紹介します。

合わせだしは、昆布と鰹節を煮込んで作られる日本のスープストックです。名前の通り「合わせ」だしで、旨味がたっぷりです。味噌汁や煮物（煮物）、うどんやラーメンのような麺料理のスープ、鍋料理のスープに使われます。 

昆布だしは、昆布だけで作られるスープストックです。このだしはヴィーガンで、特に多用途です。味が軽く、おでんや炊き込みご飯などの料理に使用されます。しゃぶしゃぶのような鍋料理のベースとしても使えます。

かつおだしは、鰹節から作られるスープストックです。魚をベースにしたスープや煮物に適しており、味噌汁や麺類のスープ、鍋料理、さまざまな煮物に使用されます。三重県で生産される鰹節については、ビデオで詳しく学べます！ 

知っていましたか？鰹節は日本料理の基本的な材料の一つです。料理での使い方を見てみましょう。

煮干しだしは、乾燥したアンチョビから作られるクラシックな魚風味のスープストックです。ラーメンや味噌汁にぴったりの強いアンチョビの香りと風味があります。乾燥した小魚やイワシから作られるいりこだしも、同様の魚ベースのスープストックです。

しいたけだしは、しいたけを使って作られます。このだしはヴィーガンで、ベジタリアンやヴィーガン料理に適しています。麺類、煮物、さらには 精進料理 （伝統的な仏教料理）にも使われます。野菜を使っただしも作れますが、乾燥材料を使わないと風味が弱くなりがちです。 

現代の日本料理では、インスタントだしが粉末や乾燥顆粒として販売されています。これらは沸騰したお湯に簡単に溶け、手軽にだしを作ることができます。すぐにだしを使いたいときは、インスタントだしにお湯を注ぐだけで完成です。家庭で手軽に旨味を加えたいときに便利で、さまざまな風味のものがあります。アジアのスーパーでインスタントだしやパック入りのだしを購入することもできます。ホンダシは、日本で一般的なインスタントだしのブランド名で、本格的なだしを指す「だし」とは異なります。

本格的なだしを使うことで、日本料理にその独特の旨味を加えることができますが、時間や材料がない場合には、いくつかの代用品を使用することも可能です。めんつゆは、だしの代わりに使える調味料で、醤油などの発酵成分が多く含まれています。代わりに貝類や通常の魚を使うこともできます。チキンストックの粉末もだしの代用品として使用できます。かつお節を使わずにだしを作ることもでき、昆布や乾燥しいたけを組み合わせると、ベジタリアンバージョンの料理を作ることができます。 

だしは効果的な風味増強剤であるため、日本料理では他の不健康な調味料を多く加える必要がありません。だしは健康的とされており、塩や脂肪、砂糖を過剰に使わなくても料理の味を引き立てます。また、昆布や鰹節から多くのビタミンやミネラルを含んでおり、日本料理で使用される健康的な材料です。調理過程でアミノ酸がスープに放出され（先ほどお話しした旨味のように）、筋肉の回復に役立ちます。鰹節には認知機能の向上、血圧の低下、循環の改善などの健康効果があると言われています。

だしは、日本料理にその独特の和食の風味を与える旨味たっぷりのスープです！数少ない材料で作られるシンプルなスープストックで、日本料理を美味しくするために何世代にもわたって使われてきました。さまざまな種類のだしが、料理に深い味わいを与えています。