Jushu

ミシュラン星を獲得したレストラン「樹守」に足を踏み入れると、まず目に飛び込んでくるのが、店名が描かれた光る看板です。この看板の文字は、オーナー兼料理長の千崎正明さんのお祖父様から受け継がれたものです。 「樹守」という名前は、中国の哲学者・孟子の言葉から取られており、毎日を規律正しく過ごし、心身を鍛えるという意味があります。これは詩人であり書家でもあった千崎さんのお祖父様が大切にしていた哲学であり、若き日の千崎さんにも大きな影響を与えました。この哲学を胸に、千崎さんは料理の道を志し、故郷の佐賀県を離れ、伝統的な日本料理の発祥地である関西で10年間修行を積みました。その後、東京でさらに5年間の経験を経て、2010年に「樹守」を開店しました。 「樹守」という言葉には規律と自己改善の意味が込められていますが、千崎さんは決して厳格な人物ではありません。言葉数は少ないものの、彼のサービスによって生まれるリラックスした雰囲気と、ミシュラン星付きの伝統的な日本料理が評価されています。 毎日を自己改善の機会と捉える千崎さんの15年にわたる努力は、料理にすぐに表れています。大阪の北新地での修行で学んだ技術を活かし、故郷の佐賀県から取り寄せた食材、特に「つやサシ」と呼ばれる美しいサシが特徴の伊万里牛を使い、関西の伝統技術で料理を作り上げています。 多くの人はミシュラン星付きの料理に派手なプレゼンテーションを期待しますが、千崎さんは異なるアプローチを取ります。高級料理の基準からすると、彼の料理は地味に見えるかもしれません。しかし、一口食べればその違いがわかります。口に入れた瞬間から、食材の風味とシェフの技術が感じられます。料理が盛り付けられた小伊万里や唐津の陶器も、佐賀県出身の千崎さんの故郷の美しさを引き立てています。 西麻布は日本料理の「激戦区」として知られており、最も強く、技術のある店だけが生き残ります。「樹守」がその中で確固たる地位を築き、裏路地をさまよう多くの旅行者を引き寄せている事実が、その実力を物語っています。