Les Chanterelles

渋谷の喧騒からほど近く、しかし静かな住宅街に溶け込んだ元代々木町に、フランスの食の記憶と日本の四季が静かに交差する場所があります。それが「シャントレル」です。 店名は、オーナーシェフの中田雄介氏がフランス修業時代にオーヴェルニュの森で出会ったキノコの名に由来します。秋から冬にかけて毎日のようにきのこ狩りに出かけた森の記憶。見た目は地味でも、味は抜群。そのキノコはやがて、中田氏の料理哲学そのものになりました。 ―華やかさよりも、実直な美味しさを。 1972年静岡県生まれの中田氏は、渋谷「ラ・ブランシュ」で6年間修業した後、渡仏。パリ「ル・ベルクール」、そしてオーヴェルニュの「オーベルジュ・エ・クロ・デ・シーム」（現レジス＆ジャック・マルコン）で2年間研鑽を積みました。帰国後は原宿「ラルテミス」のシェフを7年間務め、2011年7月、「お客様に元気と喜びを伝えられる温かい料理をなるべく近くで作りたい」という想いひとつで、代々木上原にシャントレルを開きました。 その精神は、今も厨房のすべてに息づいています。「今日はこんな料理を食べてもらいたい」「このワインが喜ぶんじゃないかな」 中田氏は毎日、決まった答えではなく、そんな気持ちを胸に厨房に立ちます。2021年の10周年を機に、料理を決めてから食材を探すのではなく、信頼のおける仲卸から届いたその日最良の食材を見てからメニューを組み立てる手法へと転換。即興的でありながら、深く根を張った料理が生まれます。 修業時代から大切にしてきた軸があります。「日本人として東京でフランス料理をつくる」こと。フランスで吸収した食材、空気感、テーブルとの向き合い方。それらは今も、日本の四季旬の魚介、農家直送の野菜とともに一皿の中に生きています。 温かく、近く、静かな思いやりとともに差し出される料理。それが、シャントレルです。