Oudon Yomogi

일본 오사카 후쿠시마 구의 한적한 골목, 등불 아래 은은하게 빛나는 돌 수반 곁을 지나 문을 열면 분위기가 단숨에 바뀐다. 흰 목재 카운터가 오픈 키친을 감싸고, 공기 중에는 냄비에서 피어오르는 따뜻한 다시 향이 은은하게 감돈다. 이곳은 Oudon Yomogi, 쉽게 한마디로 정의하기 어려운 식당이다. Yomogi는 미나미모리마치에 위치한 가이세키 요리점 Miyamoto에서 비롯되었다. Miyamoto는 오랜 세월 제철 식재료에 대한 정확한 감각과 섬세한 환대로 이름을 알려온 곳이다. Yomogi는 그 철학을 이어받아 보다 개인적인 식사 형식으로 풀어냈다. 이곳의 일본 요리는 단순한 재현이 아니라 재해석이다. 그릇은 우동이지만, 정신은 가이세키다. 저녁 식사는 「okimari」로 시작된다. 사키즈케와 핫순이 차례로 놓이며, 면이 등장하기 전에 제철 식재료를 담은 작은 접시들이 하나하나 자리를 채운다. 주방에서 쓰이는 엄선된 일본 해산물은 모점과 같은 산지에서 들여오며, 생선 한 마리를 통째로 다루고 각 부위를 세심하게 나누어 낭비 없이 활용한다. Yomogi의 다시는 연하고 맑으며, 절제가 느껴질 만큼 섬세하다. 소금은 가볍게, 감칠맛은 천천히 쌓아 올려, 아무것도 더하기 전에 먼저 맛보길 권한다. 면은 섬세한 양념과 함께 별도로 담겨 나온다. 이곳의 카케우동 한 그릇은 가이세키의 국물 요리에 가까운 무게감을 지니지만, 결코 그것을 드러내지 않는다. 개실도 마련되어 있으며, 아늑한 카운터 좌석에서는 요리가 완성되는 과정을 가까이서 바라볼 수 있다. Yomogi는 우동이 진지하게 다루어질 때 어디까지 닿을 수 있는지 궁금한 이들을 위한 품격 있는 식당이다.