Kiyama

Escondido en la planta baja de un edificio de apartamentos, este establecimiento en Kioto causó sensación en la comunidad gourmet japonesa al obtener una estrella Michelin solo un año después de su apertura. El propietario Yoshiro Kiyama ofrece cocina tradicional de Kioto, que perfeccionó durante diez años como chef principal en el famoso restaurante Wakuden. Su propio local cuenta con un ambiente tranquilo y sereno. Aunque todos sus ingredientes son cuidadosamente seleccionados según la temporada, merece un aplauso especial por su dedicación al dashi, el caldo de pescado que es una parte fundamental de la cocina japonesa. Demuestra que si se toma el tiempo para dominar realmente lo básico, el resultado final se amplifica y mejora. Raspando a mano bloques de pescado bonito seco, Kiyama prueba cada uno, luego mezcla las virutas de diferentes bloques para lograr el equilibrio perfecto de sabor. Como si esto no demostrara ya su dedicación, también se tomó la molestia de perforar un pozo en el lugar para acceder al agua de manantial fresca que fluye debajo.