Shinsen Kappo Sanoya

Escondido en el distrito de Shibuya, Shinsen Kappo Sannoya ofrece una degustación japonesa tradicional con toques contemporáneos y detalles ingeniosos. Es una creación del chef-propietario Sano Masayuki, quien está detrás del mostrador para presentar su menú hiperestacional con un fuerte énfasis en la hospitalidad. Sano es un hombre de muchos talentos, siempre en movimiento. Tras formarse en Estados Unidos durante dos años, se entrenó en Hokkaido antes de pasar una década en Kioto. Su experiencia abarca desde gestionar una cafetería escolar hasta perfeccionar sus habilidades en la cocina italiana, francesa y japonesa. En el corazón de su menú se encuentra el dashi, la base de la cocina japonesa, y los ingredientes de temporada más selectos. Creaciones emblemáticas, como su arenque empapado en salvado de arroz, té bancha y agua, ejemplifican su atención al sabor. Sano también prepara su propio caldo de alga, mezclando alga, hojuelas de atún seco y hojuelas de bonito. Incluso su arroz, proveniente de Uonuma, en la prefectura de Niigata, se cocina en una olla de dos tapas. Al principio, los platos en Shinsen Kappo Sanoya pueden parecer familiares, incluso estándar. Pero Sano rápidamente desafía las expectativas con técnicas que rozan lo gastronómico. ¿Dónde más se puede encontrar un kappo que sirva chawanmushi infusionado con puré de bardana, raíz de loto, anguila, cebolla verde y "espuma" de pimienta japonesa, una técnica que convierte un ingrediente en espuma, o un sorbete de manzana con nitrógeno para el postre? Mientras que el menú exhibe una creatividad audaz, las bebidas son más refinadas. Los comensales pueden optar por el maridaje de sake para acompañar la comida en el mostrador de ciprés hinoki. La cálida presencia de Sano y sus habilidades conversacionales en inglés aseguran que los invitados se sientan como en casa en este espacio que alguna vez fue doméstico.