から揚げとは？日本のフライドチキンの魅力

日本の居酒屋に行ったら、必ずと言っていいほど味わいたい定番メニューがいくつかあります。その中でも、枝豆、焼き鳥、刺身、そしてから揚げは外せません。熱々で提供されるこの人気の日本風フライドチキンは、外はカリッと、中はジューシーで、意外にも軽やかな食感が特徴です。

今回は、空手のような響きで、食べるとノックアウトされるかもしれない、から揚げについてご紹介します（発音は「カラアゲ」です）。

から揚げは日本のフライドチキンの代名詞です。軽やかで美味しく、外はカリッと、中は柔らかい鶏肉が特徴で、年齢や地域を問わず日本で人気があります。

渋谷の究極のフードツアーの一環としてから揚げを楽しむか、他のから揚げ体験を探索してみてください。

から揚げ（唐揚げまたは空揚げ）は、2つの漢字のうちの1つと「揚げ」という漢字で書かれます。最初の漢字は「とう」（足の大きな指のように）または「から」と読むことができます。この漢字は、中国の唐代から伝わった料理や文化に関連付けられています（江戸時代の約1000年前に日本に初めて紹介されたとされています）。

中国のから揚げは、現代のカリカリ豆腐ナゲットに似ており、小さな固い豆腐の立方体がコーンスターチでコーティングされ、揚げられ、ソースで煮込まれるかコーティングされていました。

2つ目の漢字は「空」や「開く」、「空っぽ」という意味を持ちます。これは、から揚げが衣をつけずに揚げられることから来ていると言われています。これは、天ぷら（同時期に導入され、人気を博したとされる）とは異なります。

では、から揚げとは何を意味するのでしょうか？簡単に言えば、日本のフライドチキンです。長く言えば、から揚げは「中国の唐代からの揚げ物」または「衣をつけずに揚げたもの」といった意味になります。どう解釈するかはあなた次第です。

メニューに「から揚げ」と書かれているのを見たら、それは鶏（チキン）から揚げだと思って間違いありません。前述のように、元々のから揚げは中国の豆腐料理で、600年から900年の間に発明されました。

日本に初めて紹介されたとき、海鮮から揚げ、から揚げ風の海産物、から揚げ野菜が主流でした。明治時代の政府主導のキャンペーンまで、日本の食事はほぼ完全にベジタリアンでした。

第二次世界大戦後、多くの地域で食糧不足が発生しました。食べ物は満腹感があり、栄養価が高く、簡単に調理できる必要があったため、肉と卵のための家禽の飼育が人気を集めました。この時期、アメリカの軍事再編プロジェクトによりブロイラーが導入されました。

「西洋の技術」で育てられたブロイラーは、日本の在来種よりも大きく、肉のために育てやすかったため、から揚げはさらに手に入りやすくなりました。ブロイラーの豊かな肉とサイズは、揚げ物に最適でした。

から揚げの名声の高まりは、銀座に移ります。多くの洋食レストランが集まる場所です（トンカツガイドもご覧ください）。1932年に三笠会館が経営難を救うために考案した安価なメニューとして、チキンから揚げはすぐにヒットしました。

三笠会館のから揚げは、東京の本店で今でも骨付きスタイルです。現代のから揚げは銀座で発明されたと言われていますが、大分県の人々はそれについて強い意見を持っているかもしれません…

今日のから揚げの中心地は、ポルトガルの宣教師によって揚げ物が日本にもたらされた九州南部にあります。かつての豊後王国の領主は、キリスト教に傾倒していることで有名でした。このような型破りな考え方は当時は人気がなかったかもしれませんが、西洋の調理法や「エキゾチックな」食材をより容易に受け入れることができました。

今日でも、九州は小麦粉を多用した料理で知られ、天ぷらの発祥地としても有名です。時を経て、日本の味覚への適応と中国料理の影響が、ポルトガルの揚げ物への九州の愛を今日のから揚げに変えました。

1950年代、宇佐市のレストラン「来来軒」がメニューに骨なしから揚げを導入しました。そこから、宇佐市と隣接する中津市の中国料理店を渡り歩きました。今日では、約50のから揚げ専門店がこの地域に広がり、独自のから揚げ協会もあります。

これらのことから何が言えるでしょうか？から揚げチキンは、日本では大きな存在であり、そのルーツを東京や九州にたどることができます。

全国から揚げ協会（中津市と宇佐市の協会とは別の団体）は、全国の鶏肉愛好家のためにから揚げの技術と工芸を守っています。彼らは製品を国民のソウルフードとして宣伝するために映画を制作し、毎年全国で最高のから揚げを見つけるためのコンテストを開催しています。

これまで、人気投票によるコンテストが行われており、チェーン店が大きな優位性を持っていました。しかし、2023年からは審査員が主導し、目立った個人経営の店にも王冠を獲得するチャンスが与えられています。

複雑です：から揚げは実際にはフライドチキンではありません。はい、から揚げは油で調理された鶏肉ですが、フライドチキンとは異なります。から揚げが日本のメニューで特別な位置を占める理由は、その調理方法にあります。いくつかの重要な条件があります：

1. から揚げはマリネされている：から揚げの独特の風味は、そのマリネから来ています。フライドチキンは、主にその衣や後からかけるソースやトッピングから風味を得ます。全国から揚げ協会は、塩タレ（塩マリネ）または醤油タレ（醤油マリネ）に基づいてから揚げを評価し、その違いはかなり明確です。
2. から揚げは衣をつけない：天ぷらが液体の衣を使用するのとは異なり、またカツがパン粉に依存するのとは異なり、から揚げは理論上、乾燥したコーティングのみを使用します。片栗粉、コーンスターチ、米粉、小麦粉が使用され、それぞれに独自の食感と結果があります。しかし、全体として、から揚げの揚げ技術は軽やかでカリカリの外側を生み出し、ジューシーな中心と不均一な表面の食感を持っています。

から揚げはフライドチキンに非常に似た味と見た目を持っているため、どこに行っても良い選択です。特に、好き嫌いの多い子供連れの家族旅行にはぴったりです。

日本で見られる主なから揚げの種類をご紹介します。

から揚げ専門店、つまりから揚げを主に扱う専門店では、さまざまな種類のから揚げを提供しています。手羽先から揚げ、もも肉のから揚げ（日本で最も人気のあるから揚げの種類）、むね肉、ささみなど、選ぶのに困るほどの種類があります。どれも美味しいですが、フライドチキンと同様に、脂肪分と食感は使用する肉の部位によって異なります。

日本の鶏のから揚げには、柔らかい鶏の軟骨から揚げや鶏皮も含まれます。

海鮮から揚げの名残を、イカゲソ（イカ）やタコ（実質的にはタコのナゲット）として見つけることができます。フグのから揚げもあります！

から揚げは異なる名前で呼ばれることがあり、その一つが竜田揚げです。塩タレと醤油タレの間で、竜田揚げは後者に絞られます。醤油マリネは鶏肉に赤茶色の色を与え、片栗粉だけで揚げると、カリカリの白い外側が得られます。

このパターンは、奈良の竜田川の秋の葉に似ていると言われており、この特定の組み合わせの醤油マリネ、片栗粉のみのから揚げにはこの特別な名前が付けられます。四角形と長方形のように、すべての竜田揚げはから揚げですが、すべてのから揚げが竜田揚げではありません。見つけたら特に美味しいスタイルです！

北海道には独自の特製から揚げがあります（もしかしたら…揚げるベースに卵が使われているため、完全に衣なしとは言えませんが）、甘めのソースでマリネされ、ザンギと呼ばれています。

屋台、和食や洋食のレストラン、から揚げ専門店、居酒屋はすべてから揚げを楽しむのに最適な場所です。コンビニでも販売されています！

ほとんどの日本のフライドチキン店では、醤油（しょうゆ）と塩味のから揚げを提供しています。これらは、から揚げが揚げる前に漬け込まれるマリネのベースです。しかし、普通のレストラン、居酒屋、屋台では、塩味のみの場合もあります。

トッピングには、ネギ、レモン、南蛮（卵サラダとタルタルソースの中間のようなもの）、タレ（甘い照り焼きのようなもの）、日本のマヨネーズが一般的です。

クラシックなジューシーなもも肉、歯ごたえのあるむね肉、カリカリの手羽先、または新しい食感の軟骨から揚げ、どの部位を選んでも間違いありません！

から揚げには何を合わせるべきでしょうか？から揚げが「何と合うか」を考えると、海外でチキンテンダーやナゲットの食事が提供されるのとほぼ同じ方法で食べられていることに驚くかもしれません。

フライドポテトや蒸しブロッコリーの代わりに、から揚げ定食には通常、ご飯、味噌汁、キャベツが付いてきます。から揚げは飲み友達としても最適です。そのカリカリの塩味は、軽いラガーやビール、キリンやアサヒのような日本のビールとよく合います。

ほとんどの日本食と同様に、ご飯は常に素晴らしいお供です。日本の漬物や枝豆、卵焼き、冷奴などの飲み物のおつまみも良い選択です。から揚げは、スパイスと塩味を引き立てるために、さっぱりとした酸味のあるものと一緒に食べるのが良いでしょう！

東京でおすすめのから揚げレストラン：

• から揚げ屋 大州岩井（東京）：2023年グランプリ醤油チャンピオン！台東区に位置しています。
• よしこ—東京でのフグのから揚げ。
• アインソフ—東京でのベジタリアンとビーガンのから揚げ。
• から揚げ森山（東京）：全国で最高のから揚げスポットに正式に選ばれた、全国に店舗を展開しています。
• 三笠会館（東京）：東京でのから揚げの発祥地、発明者とされる。
• とりしん（中津）：来来軒の有名なから揚げを受け継ぐから揚げの本拠地—国を揺るがしたチキン。