도쿄 ANTCICADA에서 만나는 귀뚜라미 라멘: 곤충을 먹는다고?

도쿄는 와규 소고기와 오마카세 셰프 추천 스시, 그리고 완벽하게 튀겨진 템푸라까지 다양한 미식의 천국입니다. 

그런데 왜 굳이 도쿄에서 곤충을 먹으려는 걸까요? 다양한 요리의 정점을 도쿄에서 맛볼 수 있는 것처럼, 곤충도 그 최상의 형태로 제공됩니다. 

도쿄에서 곤충 요리를 찾는 사람들에게도 선택의 폭이 넓습니다. 곤충 식용, 즉 곤충을 먹는 것을 전문으로 하는 레스토랑이 여러 곳 있습니다. 

처음 문을 열었을 때, 타카다노바바의 라이스 앤 서커스는 낙타와 악어 고기 같은 기상천외한 요리와 함께 튀긴 물방개와 전갈 같은 요리로 화제를 모았습니다. 

한편, 아사쿠사의 카페 타케노코에서는 거대한 물방개가 떠 있는 타가메 사이다가 가장 인상적인 이미지로 남아 있습니다.

최근에는 시부야의 Eat for E가 새로운 얼굴로 등장했습니다. 미슐랭 스타 레스토랑 sio의 토바 슈사쿠가 구상한 이 레스토랑은 갸파오 라이스와 샐러드 볼 같은 비교적 일반적인 메뉴를 제공하며, 곤충 유래 단백질을 사용하지만 곤충을 직접 보지 않고도 즐길 수 있도록 설계되었습니다. 

그러나 바쿠로초의 ANTCICADA는 일본에서 가장 사랑받는 음식 중 하나인 라멘에 곤충을 통합하여 차별화됩니다. 

일본 최초로 '귀뚜라미 라멘'을 판매하는 레스토랑으로 알려진 ANTCICADA는 셰프 시노하라 유타의 작품입니다. 그는 자신을 치큐 쇼넨, 즉 '지구 소년'이라고 부릅니다.

불과 30세의 나이에 셰프 시노하라는 이미 상당한 경력을 쌓았습니다. 게이오 대학교를 졸업한 후, 그는 미슐랭 스타 가이세키 다이닝 레스토랑 요츠야 우에무라와 도쿄 전역에서 유명한 건어물 기반 육수를 사용하는 라멘 가게 라멘 나기에서 훈련을 받았습니다. 

그가 이미 전통적인 요리 경력에서 성공을 향해 나아가고 있었다면, 왜 곤충일까요? 도쿄 서부 하치오지 출신인 셰프 시노하라는 어린 시절 자연 속에서 많은 시간을 보냈습니다. 특히 곤충의 매력에 끌려, 그는 왜 사람들이 곤충을 부정적으로 보는지 이해할 수 없었습니다. 

곤충에 대한 사랑의 연장선상에서 그는 곤충을 먹기 시작했습니다. 어느 날 애벌레를 먹었을 때, 그는 그 맛이 사쿠라모치와 동일하다고 설명합니다. 애벌레는 체리 잎을 먹으며 시간을 보냈고, 그 맛이 그의 미각에 전해졌다고 그는 나중에 추론했습니다. 그는 마치 그 애벌레의 삶 전체를 맛본 듯한 느낌을 받았습니다.

이 경험은 그가 소비의 거대한 순환의 일부라는 깊은 만족감을 주었습니다. 생명체는 소비하고, 그에 따라 다른 생명체에 의해 소비됩니다. 

그가 19세가 되어서야 곤충 요리를 직업으로 삼기로 결심했지만, 그는 그 순간이 곤충 식용에 대한 아이디어의 씨앗을 처음 심은 순간이라고 분명히 말합니다. 

오늘날 ANTCICADA는 셰프 시노하라와 그의 친구이자 수석 셰프 야마모토 카즈키가 함께 운영하며 큰 성공을 거두고 있습니다. 

이곳을 방문하고자 하는 사람들은 귀뚜라미 라멘이 일요일에만 판매된다는 점을 유념해야 합니다. 나머지 요일에는 곤충, 유기농 채소 및 기타 천연 재료를 사용한 다채로운 코스 메뉴를 제공하여 이러한 재료들이 결합되고 준비될 수 있는 다양한 방법을 보여줍니다. 

그러나 이 메뉴는 곤충을 처음 시도해보고자 하는 사람들에게는 다소 비싼 편입니다. 예산이 한정되어 있거나 귀뚜라미 라멘만을 원한다면 일요일까지 기다리는 것이 현명합니다. 

하지만 일찍 도착해야 합니다. ANTCICADA는 라멘 애호가, 곤충 식용가 및 그 사이의 모든 사람들 사이에서 상당한 명성을 얻었습니다. 그 결과, 개점 20분 전에 도착했음에도 불구하고 이미 밖에는 줄이 서 있었습니다. 

다섯 명 정도의 소수 인원은 이루카 도쿄 롯폰기나 라멘 브레이크 비츠 같은 유명 라멘 가게에서 바쁜 날에 줄이 블록을 돌 수 있는 것에 비하면 아무것도 아니지만, 곤충을 먹기 위해 줄을 서는 것은 놀라운 일이었습니다. 하지만 줄을 서서 기다렸습니다. 

외관상 ANTCICADA는 눈 깜짝할 사이에 지나칠 수 있는 곳입니다. 레스토랑의 로고인 단일 스타일의 "A"를 제외하고는 아무런 표시가 없습니다. 그러나 냄새를 따라가면 됩니다. 환기 시스템이 끓고 있는 라멘 국물의 진한 향을 거리로 내보내어 줄 서 있는 사람들에게 다가올 맛(혹은 냄새)을 제공합니다. 

귀뚜라미 기반 국물일지라도 냄새는 확실히 라멘입니다. 

정확히 오전 11시에 직원이 문을 열고, 우리는 지금까지의 삶에서 가장 독특한 식사를 하게 되었습니다. 

중앙에 있는 거대한 U자형 카운터와 공기 중에 무겁게 떠다니는 라멘 국물의 입맛을 돋우는 냄새가 없다면, ANTCICADA는 쉽게 곤충학 박물관일 수 있습니다. 

솔직히 말해, 마음이 약한 사람에게는 적합하지 않습니다. 귀뚜라미 탱크가 벽을 따라 늘어서 있습니다. 다양한 동물의 두개골과 박제된 표본이 선반을 차지하고 있으며, ANTCICADA와 셰프 시노하라의 다양한 상을 나타내는 플라크와 트로피가 함께 있습니다. 

그러나 이것은 곤충 주변에서의 생활을 정상화하려는 셰프 시노하라의 또 다른 방법입니다. ANTCICADA의 목표 중 하나는 우리가 현재 곤충을 보는 방식을 탈피하는 것입니다. 

귀뚜라미가 주변에 있는 느낌은 살짝 불안하지만, 동시에 레스토랑에 다른 어떤 곳과도 다른 에너지를 제공합니다. 공간은 마치 숲이나 정글처럼 매우 살아있는 느낌을 줍니다.

재미있게도, 음악은 최신 J-pop 히트곡이나 평화로운 숲의 소리가 아니라 지난 30년간의 가장 유명한 비디오 게임 사운드트랙 중 일부입니다. (셰프 시노하라는 게임을 사랑한다고 공공연히 밝히며, 그의 온라인 핸들은 64비트 게임 시대에 대한 사랑에서 비롯된 earthboy64입니다.) 

다른 손님들이 젤다의 전설 타이틀 테마의 웅장한 오케스트라에 맞춰 길게 늘어선 라멘을 흡입하는 모습을 보는 것은 이상하게도 부적절하면서도, 어떻게 보면 매우 적절했습니다.

자리에 앉으면 메뉴가 제공됩니다. 놀랍지 않게도, 포괄적인 영어 메뉴가 준비되어 있습니다. 일본이 COVID-19 팬데믹 이후 국경을 다시 열었을 때, 레스토랑은 해외에서 온 호기심 많은 방문객들로 가득 찼습니다. 

메뉴에서 가장 인기 있고 눈에 띄는 요리는 당연히 귀뚜라미 라멘입니다. 메뉴와 함께 제공되는 전단지에는 이 사랑의 노동에 들어가는 모든 재료의 세부 사항이 담겨 있습니다. 

전단지는 한 그릇의 라멘 국물을 만드는 데 170마리의 귀뚜라미가 필요하다고 자랑스럽게 밝힙니다. 모든 귀뚜라미는 환경 영향을 최소화하기 위해 지속 가능한 에너지 회사인 타이요 그린 에너지와 협력하여 국내에서 사육됩니다.

그 후, 귀뚜라미 기반 간장, 귀뚜라미 맛 오일, 그리고 신주쿠 다루마 세이멘에서 특별히 만든 라멘 면 등 다양한 재료에 대해 설명합니다. 이 면은 귀뚜라미의 우마미를 가장 잘 끌어내기 위해 특별히 만들어졌습니다.

당연히, 나는 한 그릇을 주문했고, 간장과 미린에 졸인 곤충 모듬 요리도 함께 주문했습니다. 이것은 사실 셰프 시노하라의 발명품이 아닙니다. 이나고 노 츠쿠다니, 즉 메뚜기 츠쿠다니는 사실 나가노, 군마 및 후쿠시마 현의 산악 지역에서 전통적으로 단백질 공급원으로 먹어왔습니다. 

셰프 시노하라는 메뚜기뿐만 아니라 그의 사랑스러운 귀뚜라미(코로기), 누에(카이코), 벌레 유충(하치노코) 및 돌파리 유충(자자무시)도 츠쿠다니로 만듭니다. 나는 각각 하나씩 시도하기로 결정했습니다. 만약 하나가 나쁘다면, 적어도 다른 네 가지 중 하나에 의지할 수 있을 것이라고 생각했습니다. 

귀뚜라미 라멘은 곧 나왔고, 아름답게 제공되었습니다. 시각적으로는 간장 라멘과 매우 유사하게 보입니다. 하지만 한 가지 큰 차이점이 있었습니다: 잘게 썬 코마츠나 겨자 시금치 위에 놓인 튀긴 귀뚜라미 한 마리가 있었습니다. 얇게 썬 차슈 돼지고기와 밝은 분홍색 소용돌이 모양의 나루토마키 어묵 옆에 놓인 모습이 웃음을 자아냈습니다. 

솔직히 말해, 곤충의 맛은 간단히 설명하기 어렵습니다. '고소하다'거나 '흙내가 난다'는 표현을 들은 적이 있는데, 왜 그런 형용사가 사용되는지 이해할 수 있지만, 동시에 곤충의 맛을 설명하기에는 충분하지 않다고 생각합니다. 

더 이국적인 음식의 경우, 대개 비슷한 맛을 가진 음식으로 설명할 수 있습니다. 악어 고기는 닭고기 맛이 나지만 식감은 생선과 비슷합니다. 고래는 더 단단한 참치와 비슷하고, 말고기는 사슴고기와 섞인 더 게임한 소고기와 같습니다. 

하지만 곤충은? 단어가 거의 완전히 부족합니다. 곤충은 그 자체로 완전히 독특한 맛을 가지고 있습니다. 갑각류 같은 외모 때문에 갑각류와 비슷한 맛일 것이라고 예상했지만, 실제로는 그렇지 않았습니다. 

그러나 그것은 확실히 탄탄한 라멘이었고, 츠타나 지로와 같은 유명한 라멘과 견줄 수 있었습니다. 전단지는 거짓말이 아니었습니다. 국물은 우마미로 가득 차 있었습니다. 돈코츠 라멘의 기름진 풍미를 기대하는 사람들은 실망할 것이고, 소금 기반의 시오 국물의 가벼움을 기대하는 사람들도 마찬가지일 것입니다. 그러나 쇼유 간장 라멘 애호가들은 ANTCICADA의 시그니처를 꼭 시도해보아야 합니다. 

거의 놀라울 정도로, 간장 기반 국물에서 기대할 수 있는 짭짤한 우마미가 있었지만, 동시에 귀뚜라미의 강한 향이 전체적으로 앞서 있었습니다. 면도 두껍고 탄력이 있으며, 씹는 맛이 좋았습니다.

귀뚜라미의 여운이 오래 남아, '고소하다'는 비교를 이해하기 시작했습니다. 맛을 설명하기에는 여전히 충분하지 않지만, 여운에서 고소한 노트가 더 분명해지기 시작합니다.

다음은 츠쿠다니였습니다. 츠쿠다니는 밥과 함께 먹는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 그래서 뜨거운 밥 한 그릇이 있었으면 좋았을 텐데, 츠쿠다니를 혼자 먹으면서 각각의 차이를 더 잘 감상할 수 있었습니다. 

놀랍지 않게도, 가장 좋은 것은 고전적인 메뚜기였습니다. 식감이 가장 흥미로웠습니다. 나가노에서 처음 시도했을 때 확실히 맞았습니다. 그 다음은 귀뚜라미, 그리고 나머지 세 가지였습니다. 

이상하게 들릴 수 있지만, 츠쿠다니 경험은 확실히 제가 곤충에서 더 많은 바삭함을 선호한다는 것을 확인시켜 주었습니다. 다른 식사자들은 다르게 생각할 수 있습니다. 씹을 때 저항이 적으면 곤충을 먹고 있다는 사실을 무시하기 더 쉬울 수 있습니다.  

전체 시간 동안 나는 누에 배설물 차를 마시고 있었는데, 놀랍게도 즐거웠습니다. 누에는 오직 뽕나무 잎만 먹고, 그들의 소화 과정은 뽕나무 잎의 자연적인 떫은 맛을 중화한다고 합니다. 제가 확실히 증명할 수 있습니다. 

그러나 성공에 고무되어, 나는 거대한 말벌의 정수를 주입한 소치를 추가로 마시기로 결정했습니다. 

물론, 벌레 유충과 귀뚜라미를 기쁘게 씹어 먹었고, 곤충을 식단에 포함시키는 것에 대한 패러다임 전환을 경험하고 있다고 생각했지만, 소치의 용기에 수십 마리의 거대한 말벌이 바닥에 정착해 있는 모습을 보는 것은 여전히 약간 섬뜩했습니다. 

그러나 맛있었습니다. 솔직히 말해, 소치는 처음부터 너무 강해서 말벌이 맛에 어떤 영향을 미쳤는지 확실히 알기 어려웠습니다. Vice 기사는 그것이 숯처럼 '재' 맛이 난다고 언급하고, SoraNews24의 기자는 썩은 살의 냄새를 주었다고 부정적으로 평가합니다. 제 경험은 확실히 전자에 가까웠습니다. 

마무리로, 나는 누에 배설물로 맛을 낸 세 가지 아이스크림을 먹었습니다. 차로는 매우 즐거웠지만, 누에 배설물이 아이스크림에 이상한 거친 느낌을 더해주어 그다지 좋아하지 않았습니다. 

그러나 맛은; 앞서 곤충의 맛을 충분히 설명하기에 '고소하다'는 표현이 적절하지 않다고 언급했습니다. 그러나 캐러멜 아이스크림과 함께 먹었을 때, 누에 배설물은 훈제 맛을 정말로 강화했습니다. 마찬가지로, 탁주 맛 프로파일은 누에 배설물의 존재로 인해 깊이를 더했습니다.

전체적으로, 곤충과의 첫 경험은 긍정적이었습니다. 이상하게도, 오늘의 요리 중 가장 좋아하는 것을 선택하라고 한다면, 가장 작은 메뉴 항목인 라멘 위의 단일 귀뚜라미라고 말할 것입니다. 

작고, 아마도 길이가 1인치 정도였을 것입니다, 하지만 완벽하게 튀겨져서 멋지게 바삭했습니다. 전체 크기의 튀긴 새우와 사쿠라 에비 새우 사이의 훨씬 더 만족스러운 중간 지점을 떠올리게 했습니다. 

저는 바삭한 식감을 좋아하는데, 귀뚜라미는 그 점에서 놀라웠습니다. 더 큰 메뚜기의 경우, 날개와 다리는 먹을 수 없으며, 소비하기 전에 제거해야 한다고 들었습니다. 그러나 전체 귀뚜라미를 유지하면 양념을 더 많이 모을 수 있을 뿐만 아니라, 더 많은 식감 깊이를 제공합니다.

정말 좋은 술안주가 될 것이라는 생각을 지울 수 없었습니다. 가볍고 작으며, 완벽한 바삭함을 가지고 있어서, 한 그릇을 다 먹어치웠을 것입니다.

코스 메뉴를 다시 먹으러 갈까요? 솔직히 말해, 네. 라멘은 빙산의 일각을 만지는 것 같았습니다. 다양한 츠쿠다니와 말벌 소치는 표면에 단일 곡괭이를 박아놓은 것 같았습니다. 곤충 식용의 넓은 세계에는 더 많은 것이 있으며, 셰프 시노하라와 그의 직원들은 보여줄 것이 많습니다. 

이제 그 튀긴 것을 정규 메뉴 항목으로 만든다면, ANTCICADA는 제 방문을 더 많이 기대할 수 있을 것입니다.

엄밀히 말하면, 아닙니다. 그러나 환경 지속 가능성을 위해 채식주의자나 페스코테리언이라면, 곤충을 대체 단백질 공급원으로 식단에 포함시키는 것을 고려해볼 수 있습니다. 곤충을 키우는 것은 닭, 돼지, 소에 비해 토지와 물 사용이 적고 온실가스 배출이 줄어들어 환경에 훨씬 더 좋습니다. 

갑각류 알레르기가 있는 경우 곤충을 먹는 것은 일반적으로 좋은 생각이 아닙니다. 바닷가재, 게, 새우와 같은 갑각류에 존재하는 알레르기 유발 단백질이 곤충에도 존재합니다. 갑각류에 대한 알레르기 반응 이력이 있다면, 곤충을 시도하기 전에 의사와 상담하는 것이 좋습니다.

Antcicada는 도쿄의 니혼바시 지역에 위치해 있으며, 유명한 칸다 강에서 몇 블록 떨어진 곳에 있습니다. 용기가 있다면 Antcicada로 가는 길을 따라가 보세요.