와규의 등급: 완벽 가이드

일본 요리를 떠올릴 때 라멘이나 스시와 함께 가장 먼저 떠오르는 것 중 하나가 바로 와규입니다. 미국, 호주, 일본 어디서든 이 호화로운 요리를 주문하기 전에 알아두어야 할 몇 가지 중요한 점들이 있습니다. 특히 가격이 만만치 않기 때문이죠. 

그래서 오늘은 때때로 헷갈릴 수 있는 와규 등급 시스템을 자세히 알아보고, 코스트코 와규부터 교배 와규까지 다양한 질문에 대한 답변을 드리겠습니다.

요즘 “와규”는 네 가지 일본 소 품종에서 나온 고기를 의미하며, 이 고기는 올레산이 풍부하여 지방이 고르게 분포되어 있고 입안에서 녹는 듯한 식감을 자랑합니다. 농부들은 소를 스트레스 없는 환경에서 키워 각 슬라이스가 고르게 마블링되고 맛있게 나오도록 보장합니다.

일본에서는 농림수산성이 승인하고 일본육류등급협회(JMGA)가 관리하는 소고기 등급이 있습니다.

식당에서 A5 와규를 제공한다고 자랑하는 것을 들어본 적이 있나요? 이는 와규의 최고 등급을 의미하며, 두 가지 주요 기준인 수율과 고기 품질에 기반합니다.

수율 등급은 소에서 나오는 식용 고기의 비율을 측정하며, A, B, C의 세 등급으로 나뉩니다. A가 가장 높습니다. 고기 품질은 마블링, 고기 색, 단단함과 질감, 지방 분포를 기준으로 평가됩니다.

품질은 1에서 5까지의 등급으로 나뉘며, 5가 가장 높습니다. 이 기준들이 결합되어 와규 고기 등급을 위한 최대 15가지 조합을 만듭니다.

고기 품질 내의 각 기준은 자체적인 구체적인 기준을 가지고 있습니다.

일본 와규 고기의 본고장인 만큼, 일본의 등급 시스템은 매우 세밀합니다. 일본육류등급협회(JMGA)는 색, 질감, 지방 품질 및 마블링을 기준으로 1-5의 숫자 등급을 부여합니다. 문자 등급은 소에서 나오는 식용 고기의 비율을 나타내며, A는 가장 높은 비율의 식용 고기를 의미합니다. 

마블링(サシ, sashi)은 와규의 가장 주목할 만한 특징 중 하나로, 1에서 12까지 점수를 매기는 소고기 마블링 기준(BMS)을 사용하여 평가됩니다.

색상은 붉은 고기의 광택을 기준으로 평가되며, 소고기 색상 기준(BCS) 차트를 사용합니다.

질감은 고기의 단단함을 평가하며, 역설적이게도 단단한 고기는 좋은 수분 함량과 뛰어난 질감을 나타냅니다.

지방 품질은 지방의 색상으로 결정되며, 하얀 지방이 더 좋은 품질을 나타내고 노란 지방은 낮은 품질을 나타냅니다.

따라서 A5 와규 고기는 모든 카테고리에서 최고 등급에 속합니다.

2007년 일본에서 생소 수출이 금지된 이후, 미국 와규 고기는 미국 앵거스 소와 일본 순혈 와규 소의 교배종으로 생산됩니다. 400일 동안 채식주의 식단으로 사육된 미국 와규는 미국 소고기의 풍미와 일본 와규의 마블링을 제공합니다.

미국 와규 고기의 관할 기관은 USDA이며, 고기의 품질을 Select, Choice 또는 Prime으로 등급을 매깁니다. "Prime" 레이블은 일본에서의 최고 점수인 Grade 12 고베 소고기와 동등합니다.

미국 와규 고기와 마찬가지로, 와규 소 수출 제한으로 인해 일본 쿠로게 와규 소와 다양한 비일본 품종 간의 교배 시스템이 생겨났습니다. 후자는 호주의 기후에 더 잘 적응합니다.

호주의 와규 고기 등급 시스템은 일본의 것과 매우 유사하지만, 최대 점수가 12가 아닌 9입니다. "탁월한" 등급인 8 또는 9점은 일본에서의 A5 점수와 동등합니다. 

일본에서는 오랜 기간 동안 와규 소의 수출에 대한 엄격한 규제가 있었지만, 2007년 국가 보물로 선언된 이후, 일본 외의 농장들은 공급에 대한 혁신적인 방법을 찾을 수밖에 없었습니다. 

그 결과 교배 와규가 탄생했습니다. 교배 와규는 순혈 와규 소와 비일본 소의 후손으로, 특히 미국 와규 고기 농장에서는 앵거스 소가 인기 있는 선택입니다. 

와규 유전자의 비율은 F 점수로 확인할 수 있습니다. F4는 93.75% 이상으로 순혈에 가장 가깝습니다. F3는 87.5%, F2는 75% (보통 2세대)이며, F1은 50%로, 일본 와규 소와 다른 종의 1세대 교배종을 의미합니다. 

순혈 와규 소는 교배 이력이 없으며, 네 가지 일본 종 중 하나에서 유래합니다: 쿠로게, 브라운, 쇼트혼, 폴드. 이는 일본에서만 높은 가격에 찾을 수 있습니다. F2-F4 와규 고기는 독특한 맛을 자랑하지만, 진정한 일본 와규 고기의 마블링과 맛은 비교할 수 없습니다.

일본 여행의 첫 번째 목적지로 도쿄는 다양한 고급 와규 레스토랑이 있어 와규의 세계에 발을 담그기에 좋은 장소입니다. 일본 최고의 와규 레스토랑을 찾고 싶다면 도쿄의 최고의 와규 및 고베 소고기 레스토랑을 확인해보세요. 

예산이 한정되어 있나요? 도쿄의 저렴한 와규 레스토랑 목록도 준비되어 있습니다. 할랄 음식을 드시지만 일본의 국가 보물을 맛보고 싶으신가요? 걱정 마세요. 도쿄의 할랄 와규 레스토랑을 탐험해보세요. 마지막으로, 오니쿠 카류의 심층 리뷰를 통해 더 많은 여행 일정 아이디어를 얻어보세요.

대도시를 벗어나면 프리미엄 와규 고기를 먹을 수 있는 다양한 옵션이 있습니다. 고베에서 고베 소고기를 맛보고, 오사카에서 최고의 와규를 즐기거나, 전통 일본 식당에서 교토에서 최고의 와규를 맛보세요!

와규에 대한 지식을 더 쌓고 싶으신가요? 마츠사카 소고기, 고베 소고기 및 와규에 대한 정보를 확인하고, 일본 주요 도시에서 와규를 시도하는 byFood 유튜브 비디오도 확인해보세요!