Koishikawa Nakasei

Omi, Matsusaka, Kobe; las tres “grandes carnes” de Japón. Estos tres tipos de wagyu tienen su origen en el ganado Tajima, una raza de vacuno negro japonés de la prefectura de Hyogo, el mismo tipo del que proviene el famoso “kuroge wagyu”. Puede parecer increíble que la carne pueda ser mejor que estos tres tipos legendarios. Pero el asador y carnicería Nakasei en el distrito de Koishikawa, en Bunkyo, lo supera. Este restaurante, que en su día fue galardonado con una estrella Michelin, sirve lo que llama carne de Tajima “de pura sangre”, que a diferencia de las mencionadas anteriormente, nunca ha sido cruzada con otras razas. Cada vaca es seleccionada por un consultor dedicado que elige la mejor carne posible de este pequeño número. Como prueba de la pureza de la línea de sangre, el restaurante muestra el pedigrí de cada cabeza de ganado cuando sirven su carne al cliente. El gerente general, Yamana Satoshi, cree que Nakasei es el único restaurante que hace esto; pocos otros tendrían tanta fe en la calidad de la carne que compran. Pero el restaurante no solo se basa en la calidad de su carne, sino que también debe prepararse de la manera ideal. En consonancia con esto, cada corte se envejece hasta tres meses. Durante este tiempo, la carne puede perder hasta un 20% de su peso. Aun así, el Sr. Yamana cree que este es un sacrificio necesario para asegurar que los comensales puedan disfrutar del sabor, aroma y jugosidad óptimos del wagyu. Naturalmente, Nakasei también ofrece una extensa selección de vinos para acompañar la carne, ¿qué bistec estaría completo sin una copa? A diferencia de muchos de los alimentos especiales altamente estacionales de Japón, no hay una temporada “alta” particular en la que el wagyu se disfrute mejor. Sin embargo, Nakasei se encuentra en la famosa pendiente Harimazaka de Bunkyo, que, con sus más de 120 cerezos, atrae a multitudes de todo el mundo durante la temporada alta de sakura. Por lo tanto, las reservas son difíciles de asegurar a principios de primavera, así que los huéspedes que deseen probar la carne de Tajima pura de Nakasei deben intentarlo con anticipación.