Setoguchi

En las montañas de la Prefectura de Niigata, dentro de la región de Tokamachi en Japón, Setoguchi ocupa una casa de campo reubicada que se asienta tranquilamente entre los árboles. Esta es la tierra de la nieve, una parte de Japón moldeada por largos inviernos y generaciones de ingenio rural. El restaurante lleva adelante esa herencia, presentando una cocina japonesa arraigada en el lugar más que en la presentación. Vigas de madera y suelos de madera desgastados llevan el peso silencioso de décadas, dando al espacio una quietud vivida que rara vez se encuentra en construcciones más nuevas. En su centro se encuentra un irori, el hogar hundido que una vez fue central en la vida rural de Japón. Los invitados se reúnen alrededor de su resplandor mientras los platos toman forma sobre la llama abierta, sin prisas y en silencio. La conversación se mantiene baja, atraída hacia adentro por el crujido de las brasas y el aroma del humo de leña que se desliza por la habitación. La cocina sigue de cerca las estaciones. La primavera y el verano traen verduras de montaña recolectadas cerca, servidas con poca ornamentación. El otoño y el invierno se inclinan hacia setas, peces de río y caza extraída de las colinas circundantes, mientras que el marisco de la costa de Niigata ocasionalmente se une a la mesa. Muchos platos evocan los alimentos preservados que una vez fueron esenciales para sobrevivir los duros inviernos aquí, más cercanos a la cocina casera de una abuela que a la técnica formal del kaiseki, favoreciendo la memoria y la necesidad sobre el refinamiento por sí mismo. Justo más allá de la propiedad, un arroyo claro fluye cerca del desfiladero de Kiyotsu, uno de los tres grandes desfiladeros de Japón, y a principios del verano se llena de luciérnagas después del anochecer. Para los viajeros que buscan una experiencia gastronómica premium lejos de la ciudad, Setoguchi ofrece algo más tranquilo: una velada cerca del fuego, la comida y la lenta paciencia de las montañas.