Sushidokoro Kurosugi

広島で漁業を営む家族のもとに育った黒杉昭広が寿司職人を目指すのは、ある意味で当然の選択でした。彼が心惹かれたのは、東京湾で獲れた魚を使う江戸前寿司の世界。大阪の「乾山」で12年間カウンターに立ち、30歳で自身の店を開くという、料理界では異例の早咲きの挑戦を果たしました。 「すし処黒杉」は2015年、大阪の美食の街・北新地にオープン。江戸前の精神を大切にしつつ、赤酢を使った独自の味わいを追求しています。硬めに炊いたヒノヒカリのシャリに、低酸の酢を合わせることで、砂糖を加えずに舌を疲れさせない味わいを実現しています。ネタは日々の仕入れによって変わりますが、常に江戸前の技法で熟成、加工、漬け込みを行っています。 この技法は、実際に目の前で観察することができます。例えば、鮑は酒と水で3時間蒸して柔らかさを引き出し、北海道産毛蟹は海水で塩漬けし、酢を少々加えることで甘みを引き立てます。白身魚には昆布を厚く巻き、旨味を引き出しています。 ヒノキのカウンターがキッチンを囲み、黒杉がゲストの目の前で巧みに握りを作る舞台となっています。「おもてなし」の精神に忠実に、黒杉はサービスの細部にまで心を配り、魚の温度や提供のタイミングを完璧に調整します。より親密な体験を求める方には、完全個室も用意されています。 黒杉の他の店舗「すし処黒杉 新館」は、2024年にミシュランガイドに掲載されました。