여름철을 대표하는 재료 중 하나인 가지는 풍부하고 촉촉한 과육과 부드러운 단맛, 그리고 미묘한 쓴맛이 특징입니다. 이탈리아의 파르미자나나 중동의 바바 가누쉬처럼 전 세계의 전통 여름 요리에서 주인공 역할을 하는 가지는 일본에서도 인기가 많습니다.
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가지의 다양성
지금까지 둥글고 약간 두툼하며 짙은 보라색의 흔한 가지를 선택해왔다면, 실제로 가지의 다양성은 상상을 초월합니다.
농산물 시장을 거닐다 보면 가지의 형태와 색상이 다양하다는 것을 알 수 있습니다. 흰색이나 녹색 껍질을 가진 가지, 작은 형태와 짙은 보라색이 특징인 인도 가지, 껍질에 흰 줄무늬가 있는 시칠리아 가지, 작은 형태와 짙은 녹색이 특징인 태국 가지 등을 발견할 수 있습니다.
그중에서도 일본에는 자생하는 가지 품종이 있으며, 앞서 설명한 가지들 중에서 쉽게 구별할 수 있습니다. 일본 가지, 즉 나스는 길고 얇은 형태, 짙은 보라색, 거의 씨가 없는 과육으로 유명하며, 요리하면 부드럽고 크리미한 질감을 자랑합니다.
일본 가지는 다른 품종보다 덜 쓴 맛이 나기 때문에 요리 전에 소금에 절일 필요가 없으며, 스펀지 같은 과육 덕분에 적절한 재료로 양념하면 쉽게 맛을 흡수할 수 있습니다.
나스: 집에서 시도해 볼 일본 가지 요리 3가지
다음은 제가 가장 좋아하는 일본 가지 요리 세 가지로, 이자카야 바와 일본 가정 요리에서 사랑받는 대표 요리들입니다!
- 나스 덴가쿠 - なす田楽
- 나스 돈부리 - なす丼
- 다시 가지 스튜 - なすの煮浸し
1. 나스 덴가쿠 - なす田楽
나스 덴가쿠는 간단한 요리로, 따뜻하거나 차갑게 먹어도 맛있으며 밥이나 사케와 함께 즐기기 좋은 요리입니다.
이 요리는 가지를 참기름에 구운 후 빨간 된장 소스로 유약을 입히는 방식으로 준비됩니다. 부드러운 질감과 진한 단맛을 가진 이 일본 된장 가지는 여름에 딱 맞는 간식입니다.
재료
- 일본 가지 2개
- 참기름 3큰술
- 빨간 된장 2큰술
- 감자 전분 1큰술
- 설탕 3큰술
- 사케 3큰술
- 미린 2큰술
요리 시작
가지를 씻은 후 껍질을 줄무늬 모양으로 자릅니다. 이렇게 하면 과육의 조리가 더 쉬워집니다. 다음으로 가지를 세로로 반으로 나누고 격자 모양으로 칼집을 넣습니다.
(칼집을 너무 깊게 넣으면 가지의 형태가 망가질 수 있으니 주의하세요).
자른 가지를 물에 담가 쓴맛을 제거하고 따로 둡니다.
가지가 물에 담겨 있는 동안 된장 소스를 준비합니다. 팬에 소스 재료(된장, 설탕, 사케, 미린)를 모두 섞고 중약불에서 조리합니다. 혼합물이 끓기 시작하면 불을 끄고 3~4분 동안 숟가락으로 저어주면서 바닥에 붙지 않도록 주의합니다. 따로 두고 식힙니다.
가지를 꺼내 물기를 키친타월로 제거합니다. 표면에 감자 전분을 가볍게 뿌려줍니다.
프라이팬에 참기름을 두르고 가지를 양쪽 각각 3분씩 구워줍니다.
가지가 익으면(부드러워져야 함) 키친타월에 올려 기름을 제거하고 된장 소스를 발라줍니다.
참깨를 뿌리고 따뜻할 때 맛있게 드세요!
2. 나스 돈부리 - なす丼
나스 돈부리는 아마도 일본 이자카야 메뉴에서 찾을 수 있는 몇 안 되는 비건 돈부리 중 하나일 것입니다(주문 전에 확인하는 것이 좋습니다). 이 요리의 특징은 강한 우마미 맛과 부드러운 가지의 질감이 섬세한 밥 그릇을 덮고 있으며, 잘게 썬 시소 잎이 마지막으로 신선한 터치를 더해줍니다. 꼭 시도해봐야 할 일본 가지 요리입니다!
재료
- 일본 가지 2개
- 사케 1큰술
- 미린 2큰술
- 설탕 1큰술
- 간장 2큰술
- 다진 생강 1큰술
- 감자 전분(가지 표면을 덮을 만큼)
- 샐러드 오일 4큰술
- 돈부리(밥이 담긴 그릇)
- 시소 잎 2장
요리 시작
일본 가지의 윗부분을 제거하고 1cm 두께로 슬라이스합니다(모두 비슷한 크기로 자르도록 합니다).
자른 가지를 물에 담가 쓴맛을 제거합니다. 그동안 양념을 준비합니다. 그릇에 사케, 미린, 설탕, 간장, 생강을 섞어 잘 혼합한 후 따로 둡니다.
가지를 꺼내 물기를 키친타월로 제거합니다. 표면에 감자 전분을 가볍게 뿌려줍니다.
프라이팬에 식용유를 두르고 중불로 가열한 후 가지를 넣고 양쪽을 각각 3~4분씩 구워줍니다.
양념을 팬에 넣고 2~3분 더 조리한 후 양념이 끓기 시작하면 불을 끕니다. 소스가 걸쭉해지고 가지에 빠르게 흡수되므로 타지 않도록 주의하세요.
따뜻할 때 밥 위에 가지를 올리고 시소 잎과 흰 참깨를 뿌려 나스 돈부리를 즐기세요.
3. 다시 가지 스튜 - なすの煮浸し
스튜라는 용어에 겁먹지 마세요. 이 간단한 일본 가지 요리는 따뜻하게 또는 차갑게 먹을 수 있으며, 냉장고에서 다시 국물과 함께 오래 끓일수록 더 진하고 맛있어집니다!
재료
- 일본 가지 2개
- 샐러드 오일 1큰술
- 다시 국물 100ml
- 간 생강 1큰술
- 미린 2큰술
- 간장 2큰술
요리 시작
가지의 윗부분을 제거하고 세로로 반으로 자른 후 세 부분으로 나눕니다. 대각선으로 자르고 물에 담급니다.
그동안 그릇에 모든 양념을 넣고(다시, 생강, 미린, 간장) 잘 섞습니다. 가지를 꺼내 물기를 키친타월로 제거합니다.
프라이팬에 기름을 두르고 껍질부터 중불에서 조리합니다. 껍질이 약간 갈색이 되면 다른 면도 같은 방식으로 조리합니다(각 면당 2~3분 소요됩니다). 양념을 팬에 넣고 약한 불에서 몇 분 동안 두어 가지가 국물을 약간 흡수할 때까지 기다립니다. 접시에 담고 파나 간 다이콘을 올려 마무리합니다.
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