Chawanmushi Nasıl Yapılır: Japon Lezzeti Yumurta Puding

İlk kaşıktan itibaren sizi kendine bağlayacak bu ipeksi Japon yumurta pudingi, hafif ama güçlü umami tadıyla (yoğun dashi çorbası sayesinde) damaklarınızı şenlendiriyor. Deniz mahsulü aromasıyla iştah açıyor, boğazdan kayıp gidiyor ve midenizi ısıtıyor. Tat alma duyularınızı uyandıracak mükemmel bir başlangıç.

Chawanmushi, 300 yılı aşkın süredir var olan, dashi (Japon çorba stoğu) ile yapılan buharda pişirilmiş bir Japon yumurta yemeğidir. Kelime anlamı 'buharda çay kâsesi' olan bu yemek, kapağı olan küçük bir fincanda pişirilir ve sıcak servis edilir. Bu rahatlatıcı Japon yemeğinin Kyoto ve Osaka'dan çıktığı söylenirken, bazıları Nagasaki'nin doğum yeri olduğunu ve Çin mutfağından esinlendiğini iddia ediyor.

Chawanmushi'nin temelinde sadece dört basit malzeme vardır: dashi, yumurta, soya sosu ve mirin. Bu Japon yumurta pudingi karışımında ise tavuk, kamaboko (balık keki), ginkgo fındığı, mantar, karides ve hatta yengeç eti gibi çeşitli malzemeler bulunur. 

Katsuobushi (kurutulmuş bonito pulları) ve kombu (deniz yosunu) gibi malzemelere dayanan dashi denizin tadını yakalar ve chawanmushi'nin ana malzemesidir. Dashi'nin yüksek konsantrasyonu sayesinde, chawanmushi, tuzlu bir yumurta pudingi ile çorba arasında bir yerdedir. Besleyici ve ısıtıcı bir yemek olan bu yemek, genellikle suşi restoranlarında başlangıç olarak sunulur. Basit malzemeleri ve besin içeriği, onu soğuk algınlığından kurtulmak için ideal bir yiyecek yapar. 

Altın, yelpaze şeklindeki yapraklarını yayan, kötü kokusuyla ünlü ginkgo ağacı her sonbahar meyve verir. Tıbbi özellikleriyle ünlü ginnan (ginkgo fındığı) bu dönemde hasat edilir ve geleneksel chawanmushi'nin yaygın bir bileşenidir. 

Ginkgo fındığı, Çin tıbbında astım, bronşit, böbrek rahatsızlıkları gibi durumları tedavi etmek için uzun süredir kullanılmaktadır. Bu bilgi Japonya'ya yayıldı ve bugün ginkgo fındığı Japon mutfağında, en çok da chawanmushi'de kullanılıyor. Ginnan her zaman bu tuzlu yumurta pudinginde yer almasa da, bu mevsimsel bileşenin eklenmesinin soğuk algınlığını önlemeye yardımcı olduğu söyleniyor.

Mevsimsel çekiciliği ve sağlık yararlarının yanı sıra, ginkgo fındığının chawanmushi'de kullanılmasının bir başka nedeni daha var: şans. Japonya'da kış gündönümünde adında iki ん veya ン (hiragana ve katakana için “n”) bulunan yiyeceklerin iyi şans getirdiği söylenir. Ginnan, bu uğurlu yiyecekler arasında yer alır (diğerleri arasında kinkan キンカン kumkuatlar ve renkon レンコン lotus kökleri bulunur). 

Ginkgo fındığını fazla tüketmemeye dikkat edin, çünkü büyük miktarlarda toksik olabilir. Yetişkinler günde 10-20 ginkgo fındığından fazlasını tüketmemelidir, çocuklar ise günde 1-2 ile sınırlandırılmalıdır. Aşağıdaki tarifte, porsiyon başına bir ginkgo fındığı zararsızdır ve aslında sağlık yararları olabilir.

Ginkgo fındığı, B vitaminleri, C vitamini, E vitamini, potasyum ve protein gibi temel besinleri içerir. Saç, tırnak ve cilt sağlığını desteklediği; yorgunluk iyileşmesine yardımcı olduğu söylenir. Flavonoidler ve terpenoidler gibi yüksek antioksidan içeriği sayesinde, ginkgo fındıkları kan dolaşımını da iyileştirir. 

Bazen ginkgo fındıkları hafif acı bir tada sahip olabilir, bu yüzden tarifte daha hafif bir tat için onları çıkarmaktan çekinmeyin.

Bu temel chawanmushi tarifi, klasik malzemeleri (tavuk, kamaboko, ginkgo fındığı ve shiitake mantarları) kullanır, ancak elinizde olan diğer malzemeleri ekleyerek kolayca değiştirilebilir. Karides, uni (deniz kestanesi), yengeç, deniz tarağı, edamame ve havuç, diğer popüler chawanmushi malzemelerindendir.

Dashi için:

• 450g (yaklaşık 2 su bardağı) su 
• 1-2 şerit kombu
• 30g (2 dolu su bardağı) katsuobushi

Not: Hızlı ve kolay bir dashi alternatifi için, dashi tozu suyla karıştırılabilir. Ancak, dashi chawanmushi'nin ana lezzeti olduğundan, tam karmaşıklığını yaşamak için sıfırdan yapılması önerilir.

Chawanmushi için

• 2 büyük yumurta (yaklaşık 110g)
• 330g dashi (yukarıdaki malzemelerle sıfırdan yapılmış)
• 1 ¼ çay kaşığı soya sosu
• 1 çay kaşığı mirin
• Bol miktarda tuz
• 1 shiitake mantarı, taze veya kuru
• 130g tavuk but
• 30g kamaboko
• 4-8 haşlanmış ginnan (ginkgo fındığı) - isteğe bağlı
• Mitsuba - isteğe bağlı, süsleme için

Fincanlarınızın boyutuna bağlı olarak 2-4 chawanmushi yapar.

Not: Yumuşak dokulu chawanmushi için yumurta-dashi oranı 1'e 3'tür, daha sert bir doku için 1'e 2.5 oranı kullanılabilir. Bu tarif 1'e 3 oranını kullanır, ancak tercihinize göre uyarlayabilirsiniz. 

1. Kombu'yu en az 30 dakika ve en fazla bir gece boyunca suda bekletin.
2. Bir tencerede kombu ve suyu kaynama noktasına getirin, suyun yüzeyindeki köpüğü ara sıra alın.
3. Kaynama noktasına ulaşıldığında (yaklaşık 10 dakika sonra), kombuyu çıkarın, katsuobushi pullarını ekleyin ve tekrar kaynatın.
4. Isıyı azaltın ve 30 saniye kaynatın, sonra ısıyı kesin.
5. Katsuobushi'yi 10 dakika boyunca, ısıyı kapatarak bekletin. 
6. Dashi'yi ince bir süzgeçten geçirin. Bu, buzdolabında beş güne kadar saklanabilir. 

1. Shiitake mantarını, naruto balık keklerini ve tavuk butunu lokma büyüklüğünde doğrayın. (Kuru shiitake kullanıyorsanız, yeni kaynamış suda 20 dakika bekletin. Süzün ve sert sapını doğramadan önce çıkarın.) 
2. Yumurtaları bir karıştırma kabına ekleyin ve ağırlığını not edin. Bu tarif için yumurta-dashi oranı 1'e 3'tür (örneğin, 110g yumurta için 330g dashi). Daha sert bir doku için 1'e 2.5 oranı kullanın. 
3. Yumurtalara soya sosu ve mirin ekleyin ve nazikçe karıştırın. Karıştırırken yumurtaya fazla hava karıştırmamaya çalışın. 
4. Yumurta karışımına dashi'yi azar azar ekleyin. 
5. Pürüzsüz bir doku için karışımı bir süzgeçten geçirin.

1. Çay fincanlarınızda veya ramekinlerde, önce tavuğu, ardından mantarları, ginkgo fındıklarını ekleyin ve kamaboko ve mitsuba ile süsleyin. 
2. Süzülmüş yumurta karışımını fincanlara dökün, malzemelerin çoğunu kaplayın ancak kamaboko ve mitsuba gibi renkli eklemelerin görünmesini sağlayın. 
3. Kupanın üstündeki köpüğü bir kaşıkla çıkararak pürüzsüz bir yüzey elde edin. 

1. Chawanmushi, kaynar suyun üzerinde bir buharlama sepetinde pişirilebilir. 
2. Bir buharlayıcınız yoksa, bir tencere veya tavada suyu (yaklaşık 1-3 cm derinliğinde) kaynatın. 
3. Isıyı düşürün ve kapalı fincanları tencereye yerleştirin. Chawan fincanlarının kapakları vardır, ancak ramekin veya kupa kullanıyorsanız, alüminyum folyo ile kaplayabilirsiniz.
4. Tavuk kullanılıyorsa 20 dakika, et kullanılmıyorsa 15 dakika nazikçe pişirin.
5. Isıyı kapatın ve chawanmushi'yi tencereden çıkarmadan önce 5 dakika bekletin. 
6. Sıcak servis yapın.

Bu chawanmushi tarifini dilediğiniz malzemeleri ekleyerek kişiselleştirin. Soğuk aylarda sıcak bir başlangıç olarak bu tuzlu Japon yumurta pudingini yapın ve dashi'nin rahatlatıcı, umami özünü tadın.

Japon çorba stoğu hakkında daha fazla bilgi için, Makurazaki'de Dashi Atölyesi ve Katsuobushi Fabrika Turu'nu rezerve edin!