Sushi Dokoro Man

Los placeres más serenos de Kioto se esconden en callejuelas y puertas sin señalizar, y Sushi Dokoro Man es uno de ellos. El restaurante se encuentra en el distrito de Nakagyo, donde el carácter residencial de la ciudad suaviza el ritmo de la velada de manera considerable. Ocho asientos frente a una barra de hinoki. Un noren de cáñamo tejido en la entrada. En el interior, la luz es tenue y el aire lleva el suave aroma herbáceo del ciprés japonés recién cortado — un umbral sensorial que anuncia el inicio de la comida. La filosofía del chef en torno al sushi está arraigada en una convicción sostenida durante largo tiempo: que la calidad reside en los detalles que la mayoría de los comensales nunca percibe conscientemente. Una salsa de soja de elaboración propia. Un arroz seleccionado y cocido con esmero minucioso. El peso de cada porción de shari ajustado al ingrediente que lo corona, de modo que el equilibrio de cada pieza es fruto de la reflexión, no de la suposición. Un curso omakase aquí es una procesión de mariscos de temporada, procedentes de distintas regiones del país y tratados con la economía de movimientos que solo otorgan años de práctica. El ika llega marcado en cruz, suave y sedoso. El akagai es grueso y firme. El toro se deshace. El ikura cede con una resistencia delicada antes de liberar su sabor marino. Cada pieza se coloca y se deja hablar por sí sola, sin comentarios adicionales. Este es un restaurante de alta gama que no se anuncia con estridencia. La calidez es genuina pero contenida. El oficio es evidente sin resultar teatral. Una comida en Sushi Dokoro Man termina como suelen terminar las noches en Kioto — no con un gran final, sino con la serena sensación de haber estado exactamente donde debías estar.