Sushi Chidui

En Japón, la barra de sushi ha sido desde hace mucho un lugar donde el oficio se transmite en silencio, de mano en mano. En Sushi Chidui, en Ebisu, Tokio, la chef Yuki Chidui continúa esa tradición a su manera. Formada primero en diseño, comenzó a preparar sushi en 2010 y más tarde dirigió un equipo formado solo por mujeres en Nadeshiko Sushi, donde acompañó a una nueva generación de cocineras detrás de la barra. El restaurante se encuentra frente a la Maison Franco-Japonaise: un espacio pequeño, solo con reserva, donde la luz cálida y los tonos sobrios crean un ambiente relajado y acogedor. Desde la barra se observa de cerca cómo toma forma cada pieza, y su formación en diseño textil se refleja en los colores, la vajilla y el cuidadoso uso del espacio en cada plato. Con el tiempo, su curiosidad fue más allá de la cocina y llegó al propio pescado. En 2021 comenzó a trabajar con productores de Hokkaido para criar el salmón yakuzen con un pienso propio que incluye ingredientes de la cocina medicinal tradicional. Para ella, el sabor empieza mucho antes de que el pescado llegue a la barra. El omakase gira en torno a este salmón, servido como nigiri en cuidadoso equilibrio con el arroz. Apenas tiene el olor habitual del pescado y, al deshacerse en la boca, deja un umami delicado y un final limpio y ligero. Lo acompañan pescados y mariscos de temporada de Hokkaido y de todo Japón, presentados con colores vivos y, si se desea, maridados con sake japonés o vino. Ya sea en solitario, en pareja o en familia, aquí se encuentran la chef, el productor y el comensal. Es la cocina japonesa en Japón contada con suavidad, una pieza y una historia a la vez.