Sushi Hayashi

Escondido en una tranquila calle residencial al norte del Palacio Imperial de Kioto, Sushi Hayashi ofrece un encuentro íntimo con la cocina japonesa moldeada por dos tradiciones sushieras distintas. En esta ciudad donde el patrimonio culinario es tan profundo como su historia, el chef se nutre tanto de las técnicas Edomae como de la Kyo-zushi —entrelazando métodos nacidos en el Tokio del período Edo y perfeccionados durante siglos en la propia Kioto— para crear cursos omakase que evolucionan con las estaciones. La barra tiene nueve asientos. Ese número es intencional. A esta distancia de las manos del chef, se puede observar cómo toma forma cada pieza: la presión de los dedos sobre el arroz, la colocación del marisco procedente directamente de productores de Mie, Wakayama e isla Awaji. El pescado llega en óptimas condiciones y se trabaja con una atención pausada que se hace visible en la pieza terminada. Cada día se preparan dos tipos de shari: uno aliñado con vinagre de arroz y sal para las piezas al estilo Edomae, y otro terminado con dashi para las que se inclinan hacia la tradición de Kioto. La distinción es sutil pero inequívoca en el paladar: una luminosidad fresca del primero, una profundidad redondeada del segundo. Los cursos de tsumami de temporada preceden al nigiri, ofreciendo pequeños bocados que establecen el tono antes de que comience la procesión principal. Una selección cuidadosamente curada de sake, champán y raros vinos suizos acompaña la comida —elegida por el chef para acompañar, no para dominar, la comida. La sala es cálida con la veta de la madera natural. El ambiente es tranquilo. Uno se va no simplemente satisfecho, sino en paz.