日本酒とは？日本の国酒を知るガイド

日本といえば食文化。ラーメン、寿司、たこ焼きなど、数えきれないほどの美味しい料理がありますが、日本に来たらぜひ試してほしいのが日本酒です。米と水を発酵させて作られる日本酒は、日本国内外で非常に人気があり、日本を代表するお酒です。しかし、日本語で「酒」と言えば、ビールやワイン、スピリッツを含むアルコール全般を指します。日本酒は「日本酒」と呼ばれ、「日本の酒」という意味です。

酒屋の棚やバー、地元の居酒屋には、安価なものから高級なものまで、さまざまな種類の日本酒があります。しかし、本当に美味しい日本酒の秘密は、水、米、酵母、気候、そして杜氏（日本酒職人）の技術の5つの要素にあります。

冷やして飲むのか、温めて飲むのか、常温で飲むのか？日本酒の種類は何があるのか？梅酒と同じなのか？初めて日本酒を試すのは少し圧倒されるかもしれませんが、たくさんの選択肢があるので、きっとあなたの好みに合ったものが見つかるはずです！

ByFoodのホスト、静香アンダーソンが、東京最古の酒蔵を訪れ、日本酒の製造、ボトリング、ラベル付けについて学びます。

文献に残っていないため、日本人がいつ日本酒を作り始めたのかは正確にはわかりません。専門家は、この飲み物は中国から伝わり、約2500年前に米文化が普及した時期に日本で確立されたと考えています。

初期の日本酒の製造方法は非常に原始的で、人々は集まってナッツや米を噛み、それを共同の容器に吐き出し、それを保存して発酵させました。唾液中の酵素が発酵を始めさせました。この「唾液プロセス」は長くは続かず、人々は米を発酵させるために使われる糸状菌（または「カビ」）である麹を発見しました。この新しい方法は奈良時代後半（710-794年）に日本全土に広まり、現代の日本酒醸造の基礎を築きました。その時代、日本酒は皇室だけで生産され、天皇のための特権的な飲み物でした。

10世紀以降、寺院や神社が自らの酒造所を始め、日本酒は日本の宗教儀式や祭りの一部となり、人間と神道の神々を結びつける役割を果たしました。この習慣は今日でも続いています。

明治維新（1868年から1912年）以降、一般市民にとって日本酒の生産が現実的な選択肢となりました。この時期、資金があれば誰でも自分の酒造所を開くことができました。日本全国で日本酒の生産が急増する一方で、政府は酒税を引き上げ、酒造所の閉鎖を余儀なくされました。しかし、この時代を生き延びた酒造所のいくつかは、今でも活動しています。

最初、日本酒は水と米だけで作られていましたが、第二次世界大戦中の米不足の際に、この伝統的な「純米酒」が進化しました。酒造業者は、ボリュームを維持するために、純アルコールとグルコースを伝統的な飲み物に加えました。この新しい技法が生まれ、現在では生産される日本酒の半分以上がこの方法で作られています。

数十年にわたり、日本酒は日本国内だけでなく、ヨーロッパやアメリカでも人気が高まりました。今日では、この飲み物は日本の文化と伝統の象徴となっています。

日本の国酒である日本酒は「日本の酒」と訳され、しばしば「米ワイン」と呼ばれます。しかし、この飲み物はワインに似ているものの、その醸造プロセスはビールに非常に似ています。

日本酒を生産するには、合計7つのステップが必要です。最終製品の違いは、米と水の質、温度の変動、麹カビ、そして酒造りの技術によって決まります。

日本酒を作る前に、生の米を精米（または磨く）する必要があります。このプロセスは、各粒の外層を優しく取り除き、米の核を露出させるために行われます。米は不純物を取り除き、滑らかな味わいを提供するために精米されます。米は特定の割合まで精米され、日本酒の最終的な味に影響を与えます。50％未満に精米された米は純米大吟醸（高品質）と呼ばれ、精米が進むほど割合が高くなります。

米が精米された後は、洗浄、すすぎ、浸漬の段階に進みます。これらのステップは常に時間を計って行われます。精米された米は水を速く吸収するため、浸漬時間が短くなります。このプロセスは数分で行われることもあれば、一晩かけて行われることもあります。

3番目のステップでは、浸漬された米が蒸し器で蒸されます。プロセスが終了すると、蒸し米は通常、発酵室に送られるものと、酒粕となるものに分けられます。

麹とは何か？麹は麹カビで接種された蒸し米です。この秘密の成分が酵母のための糖分となり、アルコールと二酸化炭素を生成します。麹を作るために、酒造所は蒸し米を分けてシートに平らに広げ、空気がない非常に湿度の高い部屋に置きます。この部屋は「麹室」と呼ばれ、酒造業者にとって神聖な場所とされています。良い麹を作るためには、室温を最適に保ち、スポアを蒸し米に均等に広げる必要があります。数日後、麹ができ、米に甘い栗の香りを与えます。

日本酒の発酵プロセスは異なる段階で行われます。酒造所によっては、すべての段階が同じタンクで行われることもあります。発酵のスターターは酒母と呼ばれ、蒸し米、水、酵母、麹の混合物です。この基本的な混合物は、酵母が増殖するにつれて日々増加します。数週間後、酒母は「もろみ」となり、上部にケーキのようなものができます。この段階から、日々水が追加されます。酵母は糖とアルコールに変換され、これが発酵の起こる時です。全プロセスは通常約35日間続きます。

発酵プロセスが完了すると、日本酒は圧搾され、ろ過されます。通常の方法は、工業用プレスを使用してもろみを優しく取り除き、透明な液体である日本酒を残すことです。

ボトル詰めの準備が整ったら、日本酒はまず火入れされます。そのために、日本酒は60-65℃に加熱され、細菌を殺します。

すべての日本酒は同じ基本プロセスで作られていますが、使用される原材料によって多くの違いが生じることがあります。地元の居酒屋で並んでいるさまざまなボトルを見ると、圧倒されることがあるかもしれません。酒造所によっては、アルコールを混合物に追加することもあり、別の種類の日本酒が作られます。ここに主なものを紹介します。

純米酒は、元々の日本酒で、純粋な未加工の日本酒であり、追加のアルコールは含まれていません。酒造所によっては、純米酒には70％まで精米された米が含まれています。純米酒は風味が豊かで、他の日本酒に比べて重く、酸味が強いことが多いです。

吟醸酒は、繊細で軽やかな風味を持つ日本酒です。この日本酒を作るために、酒造業者は特別な種類の酵母を使用し、発酵プロセスは低温で行われます。吟醸酒に使用される米は60％まで精米されています。

大吟醸酒は基本的に吟醸酒ですが、50％まで精米された米で作られ、フルボディで繊細な味わいを持っています。

本醸造酒は、発酵プロセス中にアルコールが追加された日本酒の一種です。アルコールを加えることで、最終的な日本酒に軽やかで繊細な風味とドライな味わいを与えます。本醸造酒を作るために、酒造業者は70％まで精米された米を使用します。

生酒は、吟醸酒や純米酒を含むすべての種類の日本酒に該当する可能性がありますが、唯一の違いはアルコールが火入れされていないことです。この特別な日本酒は、初期の味を保つために冷蔵保存が必要です。温かい温度で保存すると、味や香りが変わります。

日本酒のさまざまな形態について詳しく知りたい方は、日本酒の種類ガイドをご覧ください。

日本酒は伝統的に「徳利」という背の高い陶器のボトルから「お猪口」という小さな陶器のカップに注がれます。一部のレストランでは、ガラスに注がれた日本酒が木の箱「枡」に入れられて提供されることもあります。

日本酒の技術的な側面を確認したところで、いよいよ飲む時が来ました！日本酒はバーやレストラン、テイスティング体験など、どこでも楽しむことができます。日本酒はそのままでも、和食と一緒に食べると、相性が抜群です。

日本酒を飲む際の最も一般的な質問は「どの温度で日本酒を出すべきか？」です。日本酒の楽しみ方は季節や外の温度によって異なり、夏には冷やした日本酒、冬には温かい日本酒が好まれます。もう一つの一般的なルールは、最高品質の日本酒（50％以下に精米されたもの）は冷やしてまたは常温で飲むべきであり、安価な日本酒は温かくして飲むとより楽しめるということです。温かい日本酒は「熱燗」と呼ばれます。しかし、これらの基本ルールに従う必要はなく、最終的には個人の好みに委ねられますので、ぜひ自分の味覚を信じてください！もし迷ったら、ウェイターにおすすめを聞いてみてください。

日本酒は常に人々を結びつける手段であったため、一人で飲んでいない場合は、まず飲み仲間の杯を満たしてから自分の分を注ぎましょう。彼らも同じようにあなたのためにしてくれるでしょう。

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基本を学んだら、日本酒の旅を続けて、酒蔵ツアーや日本酒テイスティング体験に参加しましょう。以下のおすすめリストをご覧ください。

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