일본 사시미의 모든 것: 궁극의 가이드

사시미, 누군가는 사랑하고, 누군가는 고개를 찡그리며, 일본 음식을 좋아하는 사람들 중에서도 아직 모르는 이들도 있습니다. 해외의 스시 레스토랑에는 다양한 사시미가 있지만, 세계 최대의 회전 초밥집에는 몇 가지뿐이라니?!

다행히도 우리는 이 간단하고 우아한 요리를 해명하고, 시도해볼 만한 최고의 선택지를 제공합니다. 일본은 높은 음식 기준과 품질로 유명한 나라로, 스시와 사시미는 방문객들이 일본의 신선한 음식 세계로 들어가는 관문이 될 수 있습니다. 일본 사시미의 독특한 이야기에 빠져보세요.

사시미는 일본어로 '자른 살'이라는 뜻입니다. 신선한 생선을 얇게 썰어 생으로 먹는 요리로, 영어권에서는 '사시미 스시'라고 부르기도 하지만, 사시미와 스시는 본질적으로 다릅니다.

사시미 刺身는 '자르다'와 '살'을 의미하는 한자로 쓰입니다. 이 표현은 수천 년 전에는 다소 불쾌하고 폭력적으로 여겨졌습니다. 가장 일반적인 표기는 간토에서 유래했지만, 간사이에서는 보다 부드러운 표기를 사용하여 자르거나 찌르는 이미지를 제거했습니다.

사시미는 보통 간 무와 시소 잎과 함께 와사비와 간장을 곁들여 제공합니다. 때때로 슈퍼마켓에서는 민들레나 플라스틱 잔디 모양의 장식이 추가되기도 합니다. 사시미는 보통 2인치 길이와 0.5cm 두께로 얇게 썰어져 깔끔하게 겹쳐져 있는 생선의 생살로 쉽게 알아볼 수 있습니다.

신선한 사시미는 조리된 생선에 비해 맛이 절제되어 있으며, 생선의 종류에 따라 고기의 질감이 다릅니다. 어떤 생선은 지방 함량이 높아 입안에서 녹는 듯한 느낌을 주기도 하고, 다른 생선은 쫄깃하고 단단한 질감을 가집니다.

오늘날 우리가 자주 보는 것처럼, 사시미와 스시의 주요 차이점은 밥의 유무입니다. 사시미는 생선 살만을 사용하고, 스시는 밥 위에 얹거나 밥으로 감싸져 제공됩니다. 

현재의 사시미는 생선 살로만 제한되며, 어떤 형태의 처리가 가해지면 '사시미'가 아닌 스시로 변한다고도 할 수 있습니다. 예를 들어, 초기에 식초로 보존된 생선으로 만들어진 스시의 첫 번째 버전은 밥이 없었지만, 신선하게 먹지 않기 때문에 스시로 간주됩니다. 

이제 사시미의 역사로 넘어가 보겠습니다.

사시미의 기원은 직선적인 역사를 따르기보다는, 시간이 지나며 여러 가지 생선을 먹는 방법이 결합된 결과로 보입니다. 가장 오래된 스시 판매 기록은 나라의 성터에서 발견된 메뉴판에서 나옵니다.

1400년대의 기록에서는 사시미를 생선의 종류를 지느러미 없이도 식별할 수 있도록 살을 자르는 방법으로 설명하고 있습니다. 이 기록들은 주로 타이를 언급하지만, 오랜 기간 동안 이 생선은 인기가 떨어졌고, 대신 가쓰오와 같은 다른 종류의 사시미 생선이 사무라이 시대와 심지어 코이로 대체되었습니다.

처음에는 보존하기에는 너무 두꺼운 생선을 사시미로 먹었고, 얇은 조각은 코지, 식초, 쓴 재료로 절여져 최초의 스시가 되었습니다. 초기 요리 개발 단계에서는 스시와 사시미의 구분이 다소 불분명했지만, 결국 생선을 간단하게 처리할수록 오늘날 우리가 먹는 사시미에 가까워졌습니다.

첨가물의 다양성은 점차 와사비와 간장을 기본 반찬으로 좁혀졌습니다. 식초, 와사비, 사케, 소금 등은 초기 사시미의 보존을 돕고 부드러운 요리에 맛을 더했습니다. 일본 남부에서 양조된 간장이 에도에서 인기를 끌면서 사시미의 필수품으로 자리 잡았습니다. 아래 비디오에 등장하는 카츠우라와 같은 어촌은 신선한 생선을 수도로 가져오는 인기 있는 공급원이 되었습니다.

치바를 통해 도입된 남부의 생선인 간파치와 남부 간장은 수도에서 사시미의 인기를 높이는 데 기여했습니다. 결국 사시미는 낮은 품질의 생선을 먹는 웃음거리에서 고급 테이블의 희귀 음식으로, 일상적인 식사로 자리 잡았습니다.

그러나 제2차 세계 대전이 끝날 때까지 스시는 도쿄와 오사카와 같은 대도시에서만 일반인에게 제공되었습니다. 냉장 및 인프라 기술이 발전하면서, 내륙에 사는 사람들도 신선한 생선과 사시미, 생 스시를 즐길 수 있게 되었습니다. 수백 년 전부터 대중화되었지만, 오늘날 우리가 사시미를 즐기는 방식은 현대 기술의 결과입니다!

가장 인기 있는 사시미 종류와 기회가 된다면 꼭 시도해볼 만한 희귀한 종류를 살펴보겠습니다. 

어린이와 노인 모두에게 사랑받고, 자존심 있는 일본 생선 가게라면 어디서나 구할 수 있는 최고의 선택: 연어. 연어 사시미는 부드럽고 먹기 쉬우며, 풍부한 맛과 지방 함량을 자랑합니다. 연어 사시미의 인기는 아보카도-마요 연어 사시미와 같은 서양에서 영감을 받은 새로운 먹는 방법을 탄생시켰습니다. 일부 사람들은 값비싼 연어 알, 이쿠라의 맛을 모방하기 위해 소금에 절인 해초 음료를 추가하는 것을 추천하기도 합니다.

물론, 이들은 사시미에 사용되는 가장 인기 있는 다섯 가지 생선일 뿐이며, 바다는 깊고 넓어 더 많은 종류가 맛있게 준비되고 즐겨집니다. byFood의 초보자를 위한 스시 가이드에서 스시에 사용되는 생선에 대해 더 읽어보세요!

마구로, 즉 참치는 사시미에 사용되는 생선 중 두 번째로 인기 있는 종류입니다. 부드럽고 분홍빛의 타이 마구로에서부터 놀라운 붉은색의 혼마구로 아카미까지, 참치 사시미의 외관과 종류는 다양합니다. 쿠로마구로, 즉 '검은 마구로'는 바다의 검은 다이아몬드로 불리며 최고의 품질로 여겨집니다. 아카미 (살코기, 밝은 붉은색의 독특한 맛), 추토로 (중간 지방), 오토로 (지방이 많은 참치), 네기토로 (양파와 함께 잘게 썬 지방이 많은 참치)는 마구로의 인기 있는 부위로, 지방 함량에 따라 가격이 올라갑니다. 

이렇게 귀한 생선이기 때문에, 사람들은 품질이 낮은 참치의 맛을 개선하기 위해 소금 대신 간장을 사용하는 등 창의적인 방법을 고안했습니다. 이 방법은 생선의 감칠맛을 끌어내고 그 풍미를 향상시키는 것으로 알려져 있습니다. 다음에 참치 사시미를 손에 넣게 된다면, 새로운 방법으로 즐겨보는 것도 좋습니다. byFood의 와카야마 여행에서는 참치 마을을 방문하고 남부 일본의 최고의 참치를 맛볼 수 있는 마구로에 대한 모든 것을 배울 수 있습니다!

전문가들이 생선을 사시미로 준비하는 모습을 직접 확인해보세요. 도쿄에서의 참치 해체 무제한 체험에서 가능합니다.

가쓰오, 즉 가다랑어에 대해 간단히 언급했지만, 사시미 형태로는 아직 언급하지 않았습니다. 가쓰오는 일본 요리에서 중요한 역할을 하며, 건조된 형태로는 밥 위에 얹는 가쓰오보시가 되고, 맛있는 국물의 진한 맛을 더합니다. 타타키 (겉은 익히고 속은 생으로)로 가쓰오는 맛있는 사시미가 됩니다. 살이 지방이 많지 않고, 품질이 빨리 떨어지기 때문에 신선하게 (그리고 제철에) 먹는 것이 좋습니다.

블루핀 마구로 참치가 왕이 되기 전, 가쓰오는 가장 귀한 어획물 중 하나였습니다. 소문에 따르면, 남자들은 최고의 가쓰오를 한 입 먹기 위해 아내를 바꾸기도 했다고 합니다! 가쓰오의 철분 맛은 마늘과 생강과 잘 어울리며, 와사비의 건조한 맛보다는 타레라는 두꺼운 소스와 함께 먹으면 맛있습니다. 고치현은 가쓰오 생산으로 유명하며, byFood의 마켓플레이스에서 고치 사케와 함께 가쓰오 사시미를 즐길 수 있습니다. 가쓰오가 가장 맛있는 5월 초여름에 즐겨보세요.

에히메의 주민들은 가쓰오 없이 살 수 없다고 생각합니다. 지역 경제의 많은 부분이 상업 어업에 의존하고 있기 때문에 놀랄 일이 아닙니다. 에히메의 남쪽에 위치한 아이난 마을은 시코쿠에서 가장 큰 가다랑어 어획량을 자랑합니다. 이 지역은 "비야 비야 가쓰오"라는 특별한 종류의 가다랑어를 보유하고 있으며, 품질과 신선도를 유지하기 위해 배에서 직접 잡아냅니다. 

재미있는 사실: 아이난은 하루에 두 번, 아침과 오후에 열리는 독특한 어시장으로도 유명합니다. 보통 어시장은 하루 일찍 열리지만, 아이난에서는 하루에 두 번 열립니다. 이로 인해 아이난은 일본에서 유일하게 당일 잡은 가쓰오를 먹을 수 있는 곳이 되었습니다!

궁금하신가요? 이 독창적인 음식 체험은 에히메로 가서 직접 가쓰오 열정을 경험할 수 있습니다.

미국에서는 에스콜라 사시미를 '화이트 참치'라고 부릅니다. 저처럼 이 부위를 좋아하신다면, 겨울 별미인 부리 사시미도 분명히 즐기실 수 있을 것입니다. 12월부터 3월까지, 일본해의 방어는 해안 근처로 산란하러 오고, 먹이가 풍부한 물에서 겨울을 보냅니다. 사시미 애호가들에게는 맛있고 풍부한 맛을 가진 흰색 또는 이중색의 붉은 살을 가진 생선을 의미합니다.

참치처럼, 고기의 지방 함량은 배 쪽으로 갈수록 증가하여, 간장과 완벽하게 어울리는 입안에서 녹는 듯한 맛을 제공합니다. 부리는 성숙한 겨울 산란 방어를 의미하며, 더 젊고 작은 하마치는 연중 내내 구할 수 있습니다.

기록에 따르면 타이는 아마도 최초의 사시미였을 것으로 보이며, 맛있고 많은 사랑을 받는 부위입니다. 봄과 가을 두 계절에 걸쳐 맛있는 타이 사시미를 쉽게 찾을 수 있습니다. 도미는 살코기, 약간의 단맛, 반투명한 살을 가지고 있으며, 분홍-붉은 줄무늬로 강조됩니다. 어두운 쿠로다이에서부터 황금색 눈을 가진 긴메다이까지 다양한 형태로 제공됩니다. 이름은 일본어 '메데타이'에서 유래되었다고 하며, 이는 '오메데토우고자이마스'의 중간에 있는 '축하합니다'라는 의미입니다. 

고등어는 사시미로 생으로 먹지 않지만, 식초와 소금이라는 간단한 보존재로 만든 시메 사바 형태로 사시미 세트에 포함됩니다. 시메 사바는 강한 맛과 약간의 씹는 맛이 있습니다. 게펠테 피쉬, 절인 청어, 또는 보존재로 인해 약간 딱딱해지는 다른 형태의 보존 생선을 좋아한다면, 사바도 좋아할 가능성이 큽니다. 아니면 다른 종류를 싫어하더라도, 솔직히 시메 사바는 여전히 좋아할 가능성이 큽니다. 사실, 보존된 고기이기 때문에 집에서 가장 쉽게 안전하게 즐길 수 있는 사시미 중 하나입니다. 콤부시메 버전은 콤부 해초를 재료로 추가하여, 해초에 포함된 폴리페놀이 날고기의 맛을 돕고 보존하는 데 도움을 줍니다. 때때로 식초 대신 쌀 코지가 사용되기도 하며, 이는 매우 전통적인 일본 보존재입니다.

위에서 아이난을 언급했으며, 가쓰오가 가장 큰 수출품이지만, 이 항구 마을은 또 다른 해산물 별미로도 유명합니다: 귀족 가리비, 또는 히오기 조개. 

전통적인 일본 부채 (히오기)를 닮은 이름을 가진 이 매혹적인 조개는 매혹적인 아름다움을 자랑합니다. 진주빛 흰색 표면은 섬세한 분홍색과 파란색에서부터 생생한 녹색과 노란색에 이르기까지 무지개빛 색조로 빛납니다. 각 조개는 복잡한 방사형 갈비뼈로 장식되어 자연 형태에 우아함을 더합니다.

히오기 조개는 단순히 미적 감각으로만 사랑받는 것이 아니라, 아이난의 문화적 직물에 깊이 얽혀 있습니다. 수세기 동안 지역 장인들은 이 조개를 정교한 램프 갓으로 변형시켰습니다. 조개를 천에 정교하게 배열하고 붙여, 방을 가로지르는 따뜻하고 매력적인 그림자를 드리우는 마법 같은 만화경의 빛을 만들어냅니다.

예상하셨겠지만, 이 가리비를 그물에서 바로 생으로 즐길 수도 있습니다. (아이난은 일본에서 유일하게 이렇게 할 수 있는 곳 중 하나입니다!) 육즙이 풍부한 살은 섬세한 단맛과 은은한 감칠맛으로 높이 평가됩니다. 과하게 익히면 이 맛이 사라지므로, 최대한 가볍게 구워야 합니다. 

아이난의 바다 보석을 맛보세요 byFood 독점 체험에서 가능합니다. 

단백질이 풍부한 식단을 유지하면서도 미끄럽고 쫄깃한 우동 면발의 질감을 그리워하는 사람이라면, 이 사시미 형태를 시도해보세요! 신선한 오징어를 세로로 잘라 수상하게 면 모양의 사시미 조각을 만들며, 여름철 면인 소멘과 닮았습니다. 간장과 생강을 곁들여 차갑게 먹으며, 일부 사람들은 이카 소멘에 멘츠유 (면 디핑 소스)를 적용하여 실제 면처럼 먹습니다. 이 사시미의 절단은 "이토즈쿠리"라고 불리며, 이는 사시미 고기에서 실이나 길쭉한 모양을 만드는 것을 의미합니다. 오징어 고기는 소멘 형태로 제공되거나 일반 사시미처럼 간단히 썰어 제공되며, 달콤하고 쫄깃하지만, 문어, "타코" 사시미보다 씹기가 훨씬 쉽습니다!

고래 문화의 전통을 유지함으로써 일본 어부들은 규제된 양으로 쿠지라 사시미를 어부와 스시 셰프에게 계속 제공할 수 있습니다. 고래 사시미의 맛을 말하자면, 거의 게임 같은 맛으로, 철분 함량이 높아 살코기와 비슷한 맛을 제공합니다. 쿠지라 타타키 (시어드) 세트와 유케 (계란 노른자에 절인 것)는 때때로 슈퍼마켓에서도 구할 수 있지만, 이 수세기 전 전통의 맛을 원한다면 사냥해야 할 것입니다. 논란이 많기 때문에 쿠지라 사시미는 일반적인 종류에 비해 쉽게 광고되지 않지만, 모험을 추구하는 사람들은 열심히 찾으면 여전히 찾을 수 있습니다.

몇 년 전, 한 소년이 식당에서 제공된 생 소고기를 먹고 식중독으로 사망했다는 도시 전설이 있으며, 정부는 메뉴 항목으로 생 소고기의 판매를 금지했습니다. 따라서 규 사시미는 아쉽게도 선택 사항이 아닙니다. 그러나 중국과의 연결 덕분에 사시미 형태로 즐길 수 있는 또 다른 네 발 달린 동물이 있습니다. 그것은 사쿠라 니쿠입니다. 기원은 불분명하지만, 사쿠라 니쿠라는 이름은 전통적으로 말고기를 접시에 배열한 것 또는 밝은 색조를 나타낼 수 있습니다. 봄에 자주 먹기도 합니다. 목살은 사시미로 특히 인기가 있으며, 말고기의 독특한 맛과 "어디선가 먹어본 것 같은" 질감을 모두 표현합니다.

일본에서의 첫 음식 투어에서 생 닭고기 사시미를 나마 맥주와 함께 즐기는 모습을 보고 소름이 돋았습니다. 물론, 여행자들은 모두 시도해보라는 도전을 받았고, 결론은 놀라울 수 있습니다: 꽤 맛있습니다! 닭고기 사시미는 매우 부드러운 맛과 단단하지만 부드러운 식감을 가지고 있으며, 타이 또는 사와라와 비슷합니다. 거의 흰색의 깨끗하게 배수된 고기는 일본의 엄격한 기준에 따라 사육되고 준비되므로 안전성을 보장받을 수 있습니다.

물론, 날고기를 먹는 것은 항상 약간의 위험이 따르지만, 이들은 전문가입니다. 라이센스가 있는 이자카야나 유사한 장소에서 먹는 한....일본 외에서는 이 사시미를 시도하는 것을 추천하지 않습니다! 토리사시를 시도해볼 수 있는 최고의 방법 중 하나는 시부야, 메구로 또는 심바시의 요코초 거리입니다. 훌륭한 야키토리를 찾을 수 있는 곳이라면 어디서든 고품질의 토리사시를 찾을 수 있으므로, 일본에 있다면 시도해볼 가치가 있습니다. 고래를 시도하는 것만큼 논란이 많은 이야기는 아닙니다. 친구들을 놀라게 하고, 자신을 놀라게 하세요. 왜 안 되겠습니까?

젓가락으로 개별 조각을 깔끔하게 집어 간장에 살짝 찍어 먹습니다. 약간의 간장과 와사비가 맛을 돋우는 데 도움이 됩니다. 그러나 선택한 사시미의 독특한 맛을 압도하지 않도록 주의하세요!

셰프 야마구치 레이코에 따르면, 얇게 썬 다이콘도 먹습니다. 다이콘의 방부제 성분은 생선을 신선하게 유지할 뿐만 아니라 입맛을 정화하고 식중독을 예방하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 날것을 먹을 때 항상 보너스죠? 

물론, 도쿄에서 사시미를 먹을 수 있는 최고의 장소는 그 출처인 인상적인 츠키지와 토요스 시장입니다!

도쿄의 어시장을 방문하거나 도쿄 시장 투어에 참여하여 세계에서 가장 신선한 생선을 맛보세요. 

사시미는 높은 신선도 기준 때문에 고급스럽고 찾기 어려운 음식으로 여겨질 수 있지만, 아늑한 이자카야에서는 주인의 깊은 관심 덕분에 최고의 사시미를 제공할 수 있습니다. 셰프가 매주 직접 낚시를 하고 매일 아침 시장에서 손으로 생선을 선택하는 히로오의 사케도코로 야마네나 도쿄의 주거 지역에 위치한 숨겨진 보석인 지지이로 들어가 보세요.

아이러니하게도, 스시로 또는 쿠라와 같은 일반적인 스시 레스토랑에는 사시미가 많이 있을 것이라고 예상할 수 있지만, 회전 초밥 접시에는 군칸과 니기리 스시가 가득합니다. 참치나 연어 몇 조각 이상의 사시미를 먹고 싶다면, 모험을 떠나야 합니다! 그러나 걱정하지 마세요, 일본 요리의 어떤 종류든 최고의 레스토랑을 찾는 것이 바로 우리의 전문 분야입니다.