에도마에 스시란 무엇인가? 어디서 먹을 수 있을까?

"에도마에 스시"라는 말은 전통적이거나 고급스러운 스시를 지칭할 때 자주 사용됩니다. 하지만 그 정확한 의미를 아는 사람은 드뭅니다. 제 아내도 일본인이지만 잘 모릅니다. "아마도 내가 간사이 출신이라서 그런 것 같아,"라고 그녀는 말했습니다. "도쿄 사람에게 물어봐."

일본에 20년 넘게 살면서 스시를 자주 먹었지만, 저도 "에도마에 스타일 스시"가 단순한 마케팅 용어라고 생각했습니다. 아마도 저의 스시 경험이 저렴한 회전 초밥 체인점에서 주로 이루어졌기 때문일 것입니다.

이제야말로 제대로 알아보려고 합니다. 이번 기사에서는 도쿄의 전통 스시인 에도마에 스시의 신비를 풀고, 에도마에 스타일 스시와 다른 스시 종류의 차이점을 탐구해보겠습니다. 또한, 에도마에 스시를 만드는 방법도 알려드릴게요.

에도마에 스시는 어디서 시작되었을까요? 에도(江戸)는 "만의 입구"를 의미하며, 메이지 시대(1868) 초기에 일본의 "동쪽 수도"가 되기 전 도쿄(東京)의 옛 이름입니다. 에도가 성곽 도시였던 만큼, 에도마에는 이 스시가 도시의 문 앞에서 팔렸다는 것을 의미할 수도 있고, 도쿄 만 앞에서 팔렸다는 것을 의미할 수도 있습니다.

"마에"(前, 앞)는 "마이 에그"와 같은 발음입니다. 두 음절로 발음되며, "마" 와 "에"로 나뉩니다. 때때로 "에도마이"로 잘못 쓰이기도 하는데, 이는 다른 발음과 의미를 가집니다. "마이"(毎)는 "매일"을 의미하는 "마이니치"와 같은 의미입니다. (매일 에도마이 스시를 먹는다면 비용이 많이 들겠죠.) 참고로, "에도마에"라는 이름을 가진 다른 요리들도 있습니다. "에도마에 템푸라는 뭐지?"라고 생각하셨다면, "저도 모르겠지만, 아마도 에도에서 발명된 것이겠죠."

일본의 원조 스시인 나레즈시는 고대에 생선을 쌀에 싸서 몇 달 동안 발효시켜 보존하던 방법으로 만들어졌습니다. 나중에는 쌀을 버렸습니다. 

에도 시대(1603–1867)에는 발효된 쌀 대신 식초가 사용되었고, 보존 기간이 단축되었습니다. 이 시기에 가장 인기 있었던 스시는 간사이 스타일의 오시즈시로, 상자에 눌러 만든 것입니다. 셰프는 상자 바닥에 생선을 깔고, 그 위에 스시 밥을 덮은 다음 뚜껑을 눌러 블록 형태로 만들어 잘랐습니다.

니기리즈시—오늘날 "스시"라는 단어와 가장 연관된 스타일—는 에도 시대 후기에 패스트푸드처럼 야타이 노점에서 팔리기 시작했습니다. 에도마에 스시는 간사이 스시보다 준비하기가 훨씬 쉬웠습니다.

당시 에도 스시는 근처 만에서 잡히는 생선만 사용했습니다. 오늘날 매우 인기 있는 연어는 노르웨이에서 수입되는 경우가 많아 제외됩니다. 에도마에 스시와 가장 관련 있는 네타, 즉 스시 토핑은 참치, 가다랑어, 광어, 붕장어, 조개류입니다. 

냉장고가 없던 시절에는 참치, 가다랑어, 광어 같은 생선을 간장과 물(약 1:12 비율)로 희석한 소스에 몇 시간 동안 절여 보관했습니다. 붕장어와 조개류는 가볍게 다시 국물에 조리했습니다. 

현대의 니기리즈시와는 몇 가지 다른 점이 있었습니다. 밥의 양은 현재의 약 세 배였기 때문에, 손으로 집어 먹었습니다. 오늘날의 오니기리 (주먹밥)처럼 말이죠. 

적초(아카즈)는 사케 찌꺼기로 만들어진 것으로, 색상과 복잡성 면에서 발사믹 식초와 비슷합니다. 이것을 소금과 설탕과 섞어 스시 밥을 만듭니다. 적초는 비싸기 때문에 원하는 경우 일반 식초와 혼합할 수 있습니다.

자신만의 에도마에 스시를 만들고 싶다면, 위에서 설명한 대로 토핑을 절이고 조리하는 방법을 따를 수 있습니다. 가장 어려운 부분은 샤리(밥 부분)에 사용할 적초를 찾는 것입니다. 오늘날 상점에서는 거의 제공되지 않지만, 온라인으로 주문할 수 있습니다. 에도마에 스타일 식초를 찾아보고 희석 비율을 꼭 확인하세요. 기본적으로 스시 만드는 과정은 온라인에서 찾을 수 있는 다른 레시피와 동일합니다.

스시 만들기 체험을 원하신다면 다음을 고려해 보세요:

1. 츠키지 어시장과 스시 만들기 투어—츠키지 시장의 이모저모를 배우고 시장 투어와 스시 만들기 체험을 통해 직접 스시를 만들어보세요.
2. 100년 전통의 스시 바에서의 개인 도쿄 스시 만들기 클래스—신주쿠에 있는 100년 전통의 스시 레스토랑에서 호스트와 함께 스시 만드는 기술을 배워보세요.
3. 교토에서의 정통 일본 스시 요리 클래스—일본 요리의 기본 기술과 일본 요리의 배경, 습관, 관습을 배우면서 두 가지 종류의 스시를 준비해보세요.

이들은 에도마에 스시 만들기 클래스는 아니지만, 일반적인 스시 만드는 방법을 배우고 호스트에게 에도마에 스타일 스시에 대해 물어보며 더 깊이 이해할 수 있습니다. 

직접 만들기 전에 에도마에 스시를 좋아하는지 먼저 확인해보는 것이 좋습니다. 일본에서 에도마에 스시를 제공하는 추천 스시 레스토랑을 소개합니다. 요즘은 냉장 기술의 발전으로 생선 선택이 다양해졌고, 셰프들이 전통에 창의적인 변화를 시도하기 때문에 정의가 다소 유연합니다.

• 코비키초 토모키—도쿄의 미슐랭 2스타 스시 레스토랑으로, 강력한 맛과 전통적인 준비 방법을 자랑합니다.
• 지조즈시—미슐랭 스타를 받은 스시 식사로, 스시의 역사와 전통을 엿볼 수 있습니다.
• 스시 가미—전통적인 에도마에 스시와 창의적인 소형 요리를 결합하여 35년 이상의 경험을 가진 마스터 스시 셰프가 제공합니다.

도쿄의 이 추천 오마카세 스시 레스토랑에서도 에도마에 스시를 맛볼 수 있습니다.

• 스시 하라쇼—오사카 최고의 스시 레스토랑으로, 순수한 형태의 스시를 즐길 수 있습니다.
• 스시 오하타—오사카 스시 가게에서 도쿄 전통을 기반으로 한 신선한 식초 조합을 경험해보세요.

오사카의 이 추천 오마카세 스시 레스토랑에서도 에도마에 스시를 맛볼 수 있습니다.

• 스시 기온 마츠다야—교토의 역사적인 지역에서 에도마에 스타일 스시의 행렬을 즐길 수 있습니다.
• 스시 라쿠미—교토의 미슐랭 스타 스시로, 다양한 전채 요리와 세 가지 종류의 고급 참치를 제공합니다.

교토의 이 추천 오마카세 스시 레스토랑에서도 에도마에 스시를 맛볼 수 있습니다.

• 스시 쿠보타—후쿠오카 바다에서 현지에서 잡힌 해산물을 에도마에 스타일로 제공합니다.
• 아스케—바다의 풍부한 맛을 중심으로 한 명확한 접근 방식의 스시. 이 후쿠오카 스시야는 절제된 클래스로 제공합니다.

일본의 다른 에도마에 스시 레스토랑 탐색.