미슐랭 스타 와규의 세계: 오니쿠 카류 리뷰

와규 소고기는 일본에서 가장 고급스러운 재료 중 하나로, 네 가지 특정 품종의 가축에서 유래되었습니다. 그 중에서도 가장 유명한 것은 일본 흑소로, 가장 유명한 와규 종류인 쿠로게 와규의 이름을 따왔습니다. 

와규 소는 특유의 섬세한 마블링으로 유명하며, 입안에서 녹는 듯한 부드러운 식감을 제공합니다. 높은 올레산 함량 덕분에 해외 소고기와는 비교할 수 없는 독특한 감칠맛을 자랑합니다. 

쿠로게 와규든 아니든, 와규가 포함된 식사를 한다는 것 자체가 호화로운 경험입니다. 한 코스에 와규가 두 번 들어간다면 더없이 풍성한 식사일 것입니다. 하지만 와규가 모든 코스에 포함된 10코스 식사는 어떨까요? 

이것이 바로 니쿠-카포의 기본 개념입니다. 와규를 사랑하는 사람들에게는 꿈이 현실이 되는 순간이며, 이 독특한 요리 스타일을 체험하기에 가장 좋은 곳은 바로 미슐랭 스타를 받은 긴자의 오니쿠 카류입니다.

카포는 일본에서 가장 높은 평가를 받는 요리 스타일 중 하나입니다. 현대에서는 가이세키 다코스 요리와 자주 혼용되며, 두 스타일 모두 다양한 종류의 요리를 제공합니다. 

일반적으로, 가이세키와 카포 코스 메뉴는 일본의 조리 기법을 모두 보여주며, 끓이기, 찌기, 조림, 구이 요리 등을 포함합니다. 그러나 카포는 가이세키와 달리 즉각적이고 친밀한 경험을 제공합니다. 카포의 가장 큰 특징은 손님 앞에서 바로 요리를 준비한다는 점입니다. 

마치 철판구이처럼, 카포의 매력은 음식의 고급스러움뿐만 아니라 조리 과정의 기술에도 있습니다. 카포 코스 요리는 과장된 방식으로 준비되지 않지만, 요리의 맛만큼이나 공연적인 측면을 중시하는 숙련된 카포 손님들에게는 중요한 요소입니다. 

이러한 점에서 카포는 셰프에게 특히 가혹한 요리 스타일로, 이는 카포가 높은 명성을 얻는 데 기여합니다. 실수가 있다면 손님들 앞에 그대로 드러나기 때문에, 카포 셰프는 자신의 능력에 대해 확신을 가져야 합니다. 

니쿠는 일본어로 '고기'를 의미합니다. 따라서 니쿠-카포는 주로 고기, 특히 국내산 와규 소고기에 초점을 맞춘 카포 스타일입니다. 모든 요리에 고기가 포함될 필요는 없지만, 대부분 포함됩니다. 이렇게 아름다운 재료를 사용하는 기회를 놓칠 수 있을까요?

미슐랭 스타를 보유한 만큼, 오니쿠 카류보다 뛰어난 니쿠-카포를 제공하는 곳은 거의 없습니다. 주방장 카타야나기 하루카는 와규와 함께 거의 20년을 보냈습니다. 

와규는 그의 마음속에서 특별한 자리를 차지하고 있습니다. 그의 첫 와규 기억은 초등학교 운동회에서 우승한 후 아버지가 간단히 간장과 버터로 양념한 와규 스테이크를 요리해 주신 것이었습니다. 

비록 간단한 요리였지만, 이는 그의 인생에서 중요한 순간이었으며, 결국 니쿠-카포를 전문으로 하기로 결정하는 계기가 되었습니다.

이전 닌교초에 위치했던 레스토랑, 류료쿠카코 시멘모쿠 시절부터, 셰프 카타야나기의 와규에 대한 안목은 잡지 기사와 블로그 게시물에서 많이 언급되었습니다.

많은 니쿠-카포 셰프들과 달리, 셰프 카타야나기는 특정 브랜드나 공급업체에 얽매이지 않는다고 합니다. 그는 도쿄 주변의 밀접한 공급업체 네트워크를 자주 방문하여 개별 소와 그로부터 나오는 고기 부위를 중점적으로 살펴보고, 각 공급업체에서 최고의 고기 부위를 선택합니다.

그러나 이는 완전히 사실은 아닙니다. 셰프 카타야나기가 특히 높이 평가하는 브랜드가 하나 있습니다: 타지마구로 소고기, 일본의 3대 소고기 중 하나인 고베 소고기의 희귀한 하위 브랜드 중 하나입니다.

일반적인 쿠로게 와규가 특별하지 않다고 할 수는 없지만, 타지마구로 소의 지방은 매우 낮은 녹는점을 가지고 있습니다. 보통 쿠로게 와규의 녹는점은 25~28°C인 반면, 타지마구로 소는 12°C에 불과합니다.

타지마구로 소는 구하기 어려워, 셰프 카타야나기는 웹사이트에 주의사항을 기재했습니다: 당일 코스 메뉴에 타지마구로 소고기가 포함될 경우, 식사 가격이 3,000엔에서 6,000엔까지 인상될 수 있습니다. 매달 약 10마리만 판매되며, 타지마구로 소의 최상급 부위의 가격은 천문학적일 수 있습니다.

식사 시작 시, 셰프 카타야나기는 당일의 최상급 부위를 손님들에게 보여줍니다. 이 경우, 타지마구로 샤토브리앙, 스테이크의 롤스로이스입니다. 카운터에 놓여진 고기를 보면, 지방이 실시간으로 녹는 것을 볼 수 있습니다. 

(나중에, 직원들이 손님들이 확인할 수 있도록 소고기의 혈통, 유산 및 품질을 인증하는 증명서를 가져옵니다.)

일반적인 카포 서비스와 달리, 니쿠-카포는 주로 와규 소고기를 사용하는 제약 때문에 몇 가지 면에서 더 어렵습니다. 최고의 고기를 갖는 것만으로는 절반의 승리입니다; 니쿠-카포 셰프에게 추가적인 기술 시험은 해당 고기를 최고의 방식으로 사용하는 것입니다. 

일반적인 니쿠-카포 코스 메뉴는 최대 10코스로 구성되며, 각 코스를 흥미롭게 유지하는 것은 가장 숙련된 셰프에게도 도전 과제입니다. 

특히 식단 제한이 있는 손님들에게 셰프 카타야나기가 어떻게 대응할지 지켜봐야 합니다. 직원들은 8석의 카운터에서 각 손님과 개별적으로 확인합니다. 모든 좌석이 가득 차 있으며, 옆의 두 개의 프라이빗 룸도 각각 4명과 8명의 손님으로 가득 차 있습니다.

제가 앉아 있는 카운터에서는 몇몇 손님들이 해산물을 섭취하지 않는다고 밝혔습니다; 셰프 카타야나기는 각 손님을 기록하면서, 교차 오염으로 인해 그의 준비 구역에 해산물의 흔적이 있을 수 있다고 사과하며 알립니다.

음료 메뉴는 영어와 일본어로 제공되며, 저는 셰프 카타야나기의 추천으로 와카야마의 유자 과일 와인을 선택합니다. 음료는 신속하게 제공되며, 셰프는 손을 모읍니다.

"시작하겠습니다,"라고 그는 발표하며, 그의 셰프들과 서비스 직원들의 긍정적인 반응을 받습니다. 한편, 여름 폭풍이 밖에서 몰아치기 시작하지만, 식당 내부의 편안한 분위기는 영향을 받지 않습니다.

그는 먼저 샤토브리앙을 꼬치에 꽂습니다. 고기가 너무 부드러워 꼬치가 공기처럼 통과합니다. 그리고 그를 뒤에 있는 두 층의 선반에 올려놓아, 숯불 위에서 천천히 익히게 합니다. 식사가 진행됨에 따라 고기의 색이 점차 변합니다: 이는 모래시계의 모래가 흐르는 것과 같은 시간 경과의 시각적 지표입니다. 

그 다음으로 첫 번째 코스가 나옵니다. 유자 감귤이 가미된 젤리 형태의 와규 콩소메와 성게가 성게 껍질에 담겨 얼음 위에 제공됩니다. 

감귤은 셰프 카타야나기의 코스 메뉴에서 핵심적인 역할을 합니다; 거의 모든 요리에 어떤 형태로든 포함되어 있습니다. 감귤의 산미는 와규의 본질적인 기름진 맛을 상쇄시킬 뿐만 아니라, 일본 식단의 필수적인 부분이라고 그는 말합니다. 

고급 일본 요리는 계절성이 매우 강합니다; 일본 미식가들이 식사의 질을 결정할 때 가장 중요한 요소 중 하나는 그 식사가 계절의 느낌을 얼마나 잘 포착하는가입니다. 대부분의 카포 셰프들은 겨울의 복어, 여름의 아유, 가을의 송이버섯 같은 계절 재료를 풍부하게 사용합니다. 

와규 소고기를 중심으로 한 니쿠-카포 메뉴는 계절의 맛을 표현하는 데 있어 선택의 폭이 다소 제한적입니다. 따라서 더 미묘한 계절적 구분이 그만큼 더 중요해집니다.

그래서 감귤입니다. 셰프 카타야나기에게 감귤은 일본 요리의 필수적인 부분이며, 혀 위의 다양한 감귤 종류는 계절의 변화를 무의식적으로 나타내는 지표가 됩니다. 그와 대부분의 일본인에게, 스다치와 카보스 같은 녹색 품종은 여름을 연상시키며, 따라서 그는 여름 메뉴에 많이 사용합니다. 

붉은 귤과 폰칸은 12월로 접어들면서 더 많이 사용되며, 코타츠 아래에서 귤을 까먹는 기억을 떠올리게 합니다. 

두 번째 코스는 한 점의 니기리, 또는 니쿠-스시입니다. 살짝 식초에 절인 밥 위에 넉넉한 와규 한 조각이 얹어져 있으며, 셰프 카타야나기가 신중하게 간장을 발라줍니다. 그는 신선한 와사비를 샤리 밥에 약간 첨가하여, 코에 살짝 자극을 주는 정도의 미세한 매운맛을 제공합니다. 

그 다음은 가츠산도입니다. 두 조각의 홈메이드 빵 사이에 두꺼운 와규 소고기 커틀릿이 들어간 요리입니다. 빵가루는 완벽하게, 뜨겁고 신선하며 바삭바삭하게 고기에 붙어 있으며, 첫 입을 베어 물어도 떨어지지 않습니다. 소스는 새콤하고 약간의 단맛이 있어 커틀릿의 풍미를 상쇄시킵니다. 

다음은 소고기 사시미로, 오늘 밤 가장 좋아하는 코스입니다. 타지마구로 세 조각이 잘려진 유리 접시에 놓여 있으며, 옆에는 생강 간장 소스와 잘게 썬 일본 생강(묘가)이 있습니다. 입에 들어가자마자 녹을 정도로 부드럽고, 매우 섬세하게 마블링되어 있습니다.

셰프 카타야나기가 각 손님에게 소고기 스튜 한 그릇을 제공한 후, 그는 샤토브리앙을 본격적으로 요리하기 시작합니다. 불꽃이 뛰어오르며 스테이크에 아름다운 크러스트를 형성하고, 식사 동안 천천히 요리된 맛을 잠그어 줍니다.

이 귀중한 고기의 일부가 버려지는 것은 가슴 아프지만, 셰프 카타야나기의 날카로운 칼이 거의 저항 없이 통과하는 것을 보는 것은 놀라운 광경입니다. 고기가 그만큼 섬세하게 마블링되어 있기 때문입니다. 그는 과도하게 탄 부분을 잘라냅니다.

세 조각의 고기에는 세 가지 조미료가 있습니다; 첫 번째 조각은 머레이 리버 소금과 약간의 혼와사비와 함께 먹어야 하고, 두 번째는 두꺼운 새콤한 폰즈 소스와 함께, 마지막은 달콤한 간장에 찍어 먹습니다. 각각의 맛이 독특하게 맛있습니다. 아마도 그의 어린 시절 기억에 대한 경의로, 간장이 가장 두드러집니다. 

셰프 카타야나기는 이제 몇 개의 장어 (민물장어) 꼬치를 빈 선반에 올려놓습니다. 이들은 식사 동안 그곳에 머물며, 주니어 셰프가 가끔씩 뒤집어가며 양념을 발라줍니다. 

그 다음은 입가심 시간입니다. 작은 유리잔에 담긴 차가운 단옥수수 수프가 파슬리 몇 잎으로 장식되어 나옵니다. 이는 그의 수석 셰프가 만든 것으로, 첫 번째 잔을 셰프 카타야나기에게 평가받기 위해 제공합니다.

그는 깊게 마시고 거의 즉시 승인을 표시합니다. "괜찮습니다,"라고 그는 말하며, 마지막 모음을 강조하듯이 끌어냅니다. 수석 셰프는 고개를 숙이고 주방으로 물러나며, 거의 즉시 잔들이 가득한 쟁반과 함께 나타납니다. 

분위기는 정말로 놀랍습니다. 셰프들은 두 가지 방향으로 치우치는 경향이 있습니다; 첫 번째는 엄격하고 전형적인 장인 이미지로, 두 번째는 미소를 짓고 웃으며 유쾌한 이미지입니다. 

셰프 카타야나기는 그의 준비된 미소, 두꺼운 안경, 깨끗하게 면도된 머리로 후자에 속합니다. 그는 각 손님에게 일본어와 영어로 각 요리를 설명하며, 각 손님의 질문에 쉽게 대답합니다. 그는 각 요리를 개별 손님의 쟁반에 올려놓으며 설명합니다. 

지금까지의 가장 밝은 번개가 식당을 밝히며, 창문을 덮고 있는 쇼지 스크린을 통해서도 보입니다. 셰프 카타야나기는 마치 자연 요소를 꾸짖듯이 혀를 차며 반응합니다. 

"무섭지 않나요?"라고 그는 모인 손님들에게 묻습니다. "하지만 여름이라는 걸 알 수 있는 순간이죠!"

그와 함께 그의 직원들은 다섯 번째 코스를 제공합니다. 이는 약간의 변화를 줍니다: 두꺼운 국물에 조림한 소 혀가 겨울 멜론 시트에 싸여 있으며, 상어 지느러미 한 조각과 청경채 한 줄기가 장식된 광둥식 미니어처 클레이팟입니다. 

셰프 카타야나기는 각 손님의 간장에 반쪽 스다치를 개별적으로 짜줍니다. "먼저 그대로 드셔보시고, 그런 다음 간장을 추가하세요,"라고 그는 조언합니다. 

수프는 계속 저어야 합니다. 그렇지 않으면 상어 지느러미가 냄비 바닥과 접촉하는 부분에서 캐러멜화되어 바닥에 끈적하게 붙는 껍질을 형성합니다. 대신 섞어주면 상어 지느러미가 녹아 국물이 점차 걸쭉해지고, 전체 요리에 화려한 콜라겐 입맛을 더합니다. 이는 스다치의 부드러운 신맛으로 조절됩니다. 

이 독특한 중국식 요리는 극적인 변화이지만, 환영받는 변화입니다. 

또 다른 놀라움은 스키야키 핫팟과 함께 옵니다. 카류의 직원들은 각 손님 앞에 태블릿을 놓으며, 각 태블릿은 요리를 먹는 이상적인 방법을 설명하는 동영상을 재생합니다. 

와리시타 국물을 날달걀 노른자 접시에 떠 넣고, 30초 동안 휘저으세요. 핫팟에 소용돌이치는 잘게 썬 파를 모으고, 고기를 국물에 약 3~5초 동안 담갔다가 달걀과 국물 혼합물에 담그세요. 

여기서 주목할 점은 스키야키 기준으로 볼 때, 이 고기 조각들이 상당히 크다는 것입니다. 스키야키 고기는 보통 종이처럼 얇게 썰려 거의 즉시 익습니다. 그러나 오니쿠 카류에서는 그런 일이 없습니다. 

셰프 카타야나기는 고기를 두껍게 썰어, 끓는 와리시타에 5, 6, 심지어 10초 동안 담가도 가장 바깥층의 색만 변합니다. 내부는 여전히 분홍색이며, 육즙이 많고 부드럽습니다. 

셰프 카타야나기는 이어서 아름답게 튀겨진 튀김 스타일의 가지 조각을 제공하며, 손님들에게 이전의 스키야키처럼 먹으라고 지시합니다.

전통적인 카포 스타일로, 디저트 전에 마지막 코스는 쇼쿠지, 즉 탄수화물과 절임입니다. 오늘날 셰프 카타야나기는 니가타현의 유키츠바키 쌀을 선택했습니다. 이는 도나베라는 토기 냄비에 찌어져, 맛과 향을 크게 개선한다고 합니다. 니가타의 가장 귀중한 품종 중 하나인 이 쌀은, 셰프 카타야나기가 도나베의 뚜껑을 열어 손님들에게 보여줄 때 진주처럼 빛납니다. 

물론 저는 이미 만족스럽게 배가 부르지만, 추가로 큰 양을 요청합니다. 쌀은 참깨 소스에 조림한 얇게 썬 소고기(시구레니), 절임 더미, 그리고 랙에서 천천히 갈색으로 변한 장어 세 조각과 함께 제공됩니다. 해산물을 먹지 못하는 사람들에게는 대신 소고기 카레가 제공됩니다. 

장어는 간사이 스타일의 가바야키로 준비됩니다. 간토 스타일의 장어 준비와는 달리, 간사이 스타일은 직접 구워 바삭한 식감을 제공합니다. 가바야키 소스는 지나치게 달콤할 수 있지만, 여기서는 놀랍도록 절제되어 있습니다.

수제 와산본 (고운 일본 설탕) 아이스크림과 복숭아로 구성된 놀라운 디저트 후, 직원들은 셰프 카타야나기에게 서예 세트를 제공합니다. 그는 각 손님의 메뉴에 자신의 이름과 서비스 날짜를 서명하여, 오니쿠 카류에서 함께한 시간을 기념합니다. 

"이 질문을 자주 받으실 것 같은데," 제가 그에게 묻습니다. 그는 제 메뉴에 '야나기'라는 한자를 쓰고 있습니다. "왜 마지막 요리로 장어를 선택하셨나요? 특히 니쿠-카포에서요."

저는 그의 대답이 장어와 와규의 유사성에 대한 통찰이나, 장어가 유키츠바키 쌀과의 적합성 때문에 선택되었다는 것일 줄 알았습니다.

"그냥 먹고 싶었기 때문입니다," 그는 대신 장난기 어린 미소를 지으며 말합니다. "여름이잖아요?"

많은 일본인들이 여름에 장어를 먹는 습관이 있다고 셰프 카타야나기는 설명합니다. 장어는 몸을 식히고 필요한 에너지를 공급하는 두 가지 효과가 있다고 합니다. 

"저는 사람들이 여기서 나갈 때 에너지를 얻었으면 좋겠습니다," 그는 주먹을 공중에 들어올리며 말합니다. "제 음식이 사람들에게 활력을 주는 것이 중요합니다."

그것이 목표였다면, 그는 확실히 성공했습니다. 서비스가 끝날 때쯤 11시가 넘었지만, 저는 엘리베이터에서 여름 폭풍 속으로 나가면서도 미소를 지을 수밖에 없었습니다. 긴자-잇초메 역으로 향하며 와규로 가득 찬 발걸음을 내딛습니다. 

이 음식 리뷰에 표현된 의견은 전적으로 저자의 개인적인 의견이며, 이 플랫폼의 견해나 의견을 반드시 반영하지는 않습니다. 이 리뷰는 정보 제공을 목적으로 합니다.

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