Ca'enne

해발 1,200m에 위치한 다테시나 고원은 나가노와 야마나시 현을 나누는 장엄한 야쓰가타케 산맥의 기슭에 자리잡고 있습니다. 이곳은 셰프들의 천국으로, 주변 지역에서는 특히 버섯과 산삼, 쐐기풀 같은 다양한 자연 재료를 쉽게 찾을 수 있습니다. 이러한 이유로 셰프 노리유키 우스이는 일본 타임즈의 2024년 최고의 여행지 레스토랑으로 선정된 카엔느를 이곳에 열기로 결정했습니다. 그는 시간이 날 때마다 주변 숲에서 재료를 채집하고, 자신의 정원에서 허브를 키워 사용합니다. 지역 사냥꾼들이 제공하지 않는 최상급 고기는 신슈의 양고기, 나가노의 오카야에서 온 민물장어, 야마나시의 카이주 샤모 닭고기 등 인근 농장에서 공급받습니다. 이 모든 재료들은 셰프 우스이의 뛰어난 이탈리아 요리 실력 덕분에 아름답게 조화를 이룹니다. 대학 졸업 후 도쿄의 여러 이탈리아 레스토랑에서 수련한 그는 2009년 이탈리아로 건너가 미슐랭 인증 레스토랑인 리스토란테 파올로 테베리니에서 셰프로 일했습니다. 이후 프로슈토에 매료되어 미슐랭 스타 레스토랑인 안티카 코르테 팔라비치나로 옮겨 프로슈토 만드는 기술을 완성했습니다. 카엔느가 자리잡은 통나무집의 소박한 목재 인테리어 안에서 셰프 우스이는 미소(직접 발효한)를 비롯한 전통 일본 재료와 이탈리아 요리의 기본 재료를 능숙하게 결합합니다. 특히 그의 수제 프로슈토는 인근 스와 시의 양조장에서 가져온 마스미 사케의 술지게미로 만들어져 부드러운 식감과 깊고 풍부한 맛으로 입맛을 사로잡습니다. 셰프 우스이는 통나무집의 장점으로 도시 레스토랑 주방의 공간적 제약을 피할 수 있다는 점을 꼽습니다. 카엔느 주방의 중심에는 커다란 장작 화로가 자리잡고 있어 셰프 우스이는 이곳에서 고기와 생선을 아름다운 훈연 향과 황금빛 갈색으로 익혀냅니다.