Tonkatsu: Japon'un Çıtır Domuz Eti Lezzeti

Japon mutfağını keşfetmek isteyen herkesin tonkatsu denemesi gerektiği konusunda birçok kişi hemfikir. Ramen gibi klasiklerle birlikte, hem Japonya'da hem de yurtdışında menülerde sıkça karşınıza çıkar. Peki, tonkatsu nedir? Nereden gelmiştir? Ve daha da önemlisi, çıtır çıtır kızarmış bir et tabağı beklerken bir kase çorbayla karşılaştınız mı hiç?

Okumaya devam edin, tüm sırlar açığa çıkacak.

İçeriden Bir İpucu: Tokyo'da özel bir sumo öğle yemeği deneyimi ile tonkatsu keyfi yapın!

Tonkatsu kelime kökeniyle en iyi şekilde açıklanabilir. Yani, kelimenin kendisine bakarak, çünkü aslında sadece bir tanım. "Ton" Japonca'da domuz anlamına gelen kanji 豚'nın okunuşudur. "Katsu" kısmı ise İngilizce'deki "cutlet" kelimesinin Japonca'ya uyarlanmış hali olan カツレツ "katsuretsu"den gelir. İlk kısmı, yani 'katsu'yu çıkarıp, 'ton' yani domuzla birleştirince 'tonkatsu' elde edilir.

Buradan tonkatsu'nun bir domuz pirzolası olduğunu anlayabilirsiniz. 

Özellikle, tonkatsu, ekmek kırıntıları ve yumurtaya bulanıp iki kez kızartılarak o eşsiz çıtırlığı elde edilen bir domuz pirzolasıdır. Yurtdışında, bu yemek birçok biçim almıştır ve bazen "domuz tonkatsu" olarak adlandırılır, ancak teknik olarak tonkatsu başlangıçta sadece katsu tarzı kızarmış domuz etini ifade eder.

Katsu kısmının İngilizce'den geldiğini öğrenmek sizi biraz şaşırtabilir, ancak mutfak kökenleri daha da ilginç!

Tonkatsu'nun ilk versiyonu 1890'larda Tokyo'nun gözde Ginza bölgesinde "domuz pirzolası" adı altında servis edildi. Nihombashi Restoran Derneği'ne göre (ki bu konuda otorite olduklarına inanıyorum) bu, personel ve kaynak eksikliği nedeniyle çiğ lahana ile servis edilen ince bir domuz dilimi şeklindeydi. 1929'a gelindiğinde ise Chiyoda'daki bir rakip mutfakta günümüzün ağızda eriyen sulu, kalın tonkatsu'su doğdu.

Açıkça, tonkatsu Japonya'dan çıkmış, bu da yabancı ismini açıklamıyor. Aslında, birçok Japon tonkatsu'nun yoshoku (Batı esintili Japon yemeği) olarak sınıflandırılmasını bile tartışıyor, çünkü ülkenin yemek kültürüne o kadar entegre olmuş durumda. Neyse ki, bunun için de bir açıklama var.

Tonkatsu'nun ilk kez lahana yığını üzerine çıkmasından bir çeyrek yüzyıl önce, Meiji restorasyonu Batı kültürünü popülerleştirme politikalarını oluşturdu. Bununla birlikte, Fransız côtelette de veau gibi mutfaklar da geldi. Avrupa'nın zengin hayvansal ürünleri diyetine dahil etme konusundaki uzun geçmişi olmadan, bu Fransız yemeğinin tereyağlı, tavada kızartılmış dana eti sadece pahalı değil, aynı zamanda Japon damak tadına uygun değildi. Neyse ki, Japonlar fazla yağı ikinci daldırmada uzaklaştıran tempura derin kızartma tekniğini geliştirmişti. Bu şekilde, Tonkatsu, Fransız mutfağının orijinal un-yumurta-ekmek kırıntısı kaplama tekniğini kullanır, ancak eşsiz dokusunu elde etmek için Japon kızartma yöntemlerini kullanır. Ginza'dan çıkan bir şey için kulağa mükemmel geliyor, değil mi? Buna kolayca bulunabilen lahana, kendi tarihi olan karakteristik tonkatsu sosunu ekleyin ve günümüzün sevilen tonkatsu'sunu elde edersiniz.

Bu makalenin başında, bu sahneye tanık olmanın talihsizliğini yaşayıp yaşamadığınızı sormuştum: Heyecanla, köşeden gelen garsonu gözlersiniz, tonkatsu umuduyla. Sonra, dehşet ve şaşkınlıkla, aynı garson size veya yemek arkadaşınıza et yerine buharlı bir çorba kasesi bırakır.

Burada çizdiğim grafik sahne ancak deneyimden ve utançtan doğabilir. 

Tokyo'ya ilk seyahatimde, küçük bir dil kayması nedeniyle istediğim 'tonkatsu' yerine tonkotsu sipariş etmenin talihsizliğini yaşadım. Kısaca, bu etimoloji meselesine geri dönelim. 

Ton'un domuz olduğunu biliyoruz. Yani, açıkça domuz bir şey sipariş etmiştim. İşin püf noktası kotsu-katsu ayrımı. Tek bir harfle, tüm menü değişiyor. 

Katsu, öğrendiğimiz gibi, pirzola anlamına gelir. 

Kotsu ise Japonca'dan gelir ve kemik anlamına gelir. İstediğim şey (ve bu makaleyi okumamış olsaydınız, belki siz de istemiş olurdunuz) 'domuz kemiği' idi, ki bu doğal olarak ramen için yaygın bir baz olan domuz kemiği çorbasını ifade eder ve çoğu Japon restoranında kızartılmış, jambonlu eşlikçisiyle birlikte bulunur.

Kısaca, tonkatsu kızartılmış domuz pirzolası yemeğidir. Tonkotsu ise ramen'de kullanılan zengin domuz kemiği suyu adıdır. Benzer sesler, çok farklı şeyler. Japonya dışında tonkatsu ramen sipariş ederseniz, muhtemelen tonkotsu çorbası alırsınız, kızartılmış domuz pirzolası ile kaplanmış erişte değil, ama bu da muhtemelen harika olurdu.

Orijinal tonkatsu kombinasyonu olan domuz pirzolası, lahana ve sosun yanı sıra, yenilik ve gereklilikten doğan diğer lezzetli tonkatsu çeşitleri de vardır.

1. Katsudon
2. Katsu Köri
3. Katsu Sandviç

Katsudon, lahananın çıtırlığını ve katsu sosunun sirke tadını, genç çocukların bile rahatça yiyebileceği kolay bir yemekle değiştirir. Kızartılmış domuz pirzolası, tatlandırılmış yumurta, soğan ve sosla pişirilir, ardından pilavın üzerine servis edilir. Dünyanın dört bir yanında popüler olan tek kase yemek, Japonya'nın en iyi pişirme tekniklerini bir araya getirir.

Görünüşe göre bir müşterinin isteği üzerine ortaya çıkan katsu köri, şimdi katsu ve köri restoranlarının vazgeçilmezi. Hafif baharatlı, kalın Japon körisi, tonkatsu'nun çıtır lezzetiyle mükemmel bir uyum içinde bir araya gelir.

Bir dahinin, katsu sosu, rendelenmiş lahana ve domuz pirzolasının klasik katsu kombinasyonunu hareket halindeyken tadını çıkarmanın mükemmel yolunu bulmasıyla ortaya çıktı. Yumuşak shoku-pan tarzı Japon beyaz ekmeği, sosu emerek damlamaları önler ve katsu panko'nun kıtır kıtır dokusunu yumuşatır. Sıcak ya da soğuk servis edilen katsu sandviçleri, tonkatsu'nun lezzetli ve pratik bir yorumudur.

Artık tonkatsu, katsu tarzı kızartılmış yiyecekler için uluslararası bir genel terim haline geldiğine göre, Japonya'da veya yurtdışında karşılaşabileceğiniz katsu ailesinin diğer üyelerine bir göz atalım.

1. Diğer Etler
2. Kushikatsu
3. Bento-kutu katsu
4. Deniz Ürünleri Katsu
5. Hirekatsu

Domuz etinden kaçınmanın birçok nedeni için, torikatsu vardır. Yurtdışında tavuk tonkatsu veya tavuk katsu sipariş ederseniz alacağınız şey budur. Bunu, batı damak tadına uyarlanmış bir katsu olarak düşünmeyi seviyorum.

Öte yandan, son zamanlarda popülerleşen nadir katsu, yüksek kaliteli ton balığı veya bifteği katsu tarzı panko kaplamasında hızlıca kızartarak ilham alır. Ağızda kalan his, sulu kalitesini korur ve nadir lokmaları çıtır katsu tarzı bir lezzetle sarar. Mütevazı katsudon'un tam tersi ve wagyu ve maguro ile katsu'yu lüks yemek alanına yükseltir. Ağzınız sulandı mı?

Çubukta katsu! Neredeyse her türlü lokmalık yiyeceğin içinden bir yakitori çubuğu geçirin, katsu tarzında kızartın ve kushikatsu elde edin. Bu katsu kızartma tarzı, kendi restoran zincirlerine sahip olacak kadar popüler hale gelmiştir ve birçok farklı türde malzemeyi denemenin harika bir yoludur. Kushikatsu'nun özellikle eğlenceli yorumları arasında mochi, peynir (mozzarella çubuğu...çubukta. Mükemmel.) ve bıldırcın yumurtaları artı birçok sebze bulunur! Kushikatsu, ulusun mutfağı olarak bilinen Osaka'da popüler bir yiyecektir.

Menchikatsu, kıyma menchi ve katsuretsu katsu'nun birleşimi olup, katsu derin kızartılmış bir hamburger veya köfte gibidir. Genellikle "sağlıklı" bir katsu biçimi olarak tanıtılır çünkü lahana ve soğanlar köfteye dahil edilir. Diğer bento-kutu temel gıdaları gibi, jambon pirzolası da katsu işlemine tabi tutulur ve korokke, benzersiz yumuşak içi çıtır dışı dokusunu elde etmek için aynı panko-kızartma tekniğini kullanır.

İsim farklı olsa da, bu deniz ürünleri "kızartmalarını" yapma yöntemi katsu yapma yöntemiyle aynıdır. Ebi fry gibi yemekler bütün karideslerden, aji fry balık filetolarından ve ika fry kalamar bölümlerinden yapıldığından, katsu şeklinde adlandırılmazlar. Katsu çıtırlığı ile aynı hafif tadı istiyorsanız, bir kızartma deneyin! Yan not olarak, ebikatsu aslında var - katsu kızartılmış karides ezmesi köftesi şeklinde. Lezzetli!

Hire(hee-ray)katsu daha yağsız kesimler kullanır ve kadınlar arasında popülerdir çünkü klasik tonkatsu'ya kıyasla daha yumuşak, daha az yağlı ve daha yüksek kalitelidir. Tonkatsu'nun karakteristik şekli "ros" veya "roast" katsu olarak adlandırılır, hirekatsu'nun aksine. Bunlar hala domuz etinden yapılır, ancak genellikle bir dilim yerine bir parça veya yuvarlak şekildedir ve daha yüksek bir fiyat noktasında gelir. Her sınıflandırma için kesin kesimler baktığınız yere göre değişir, ancak yağlı domuz katsu genellikle ros, yağsız olan ise genellikle hire'dir.

Kısa cevap: Nasıl isterseniz öyle!

Japonya'da bile, insanların tonkatsu tercihleri büyük ölçüde değişir. Klasik tonkatsu tarifi basittir. Panko kaplanmış ve kızartılmış dilimlenmiş domuz pirzolasını rendelenmiş lahana yığını ile servis edin ve üzerine tonkatsu sosu gezdirin. Hokuriku'da, sos tonkatsu, domuz pirzolasını sosla kaplar ve bazen lahanayı tamamen çıkararak pilav donburi tarzında servis eder. Nagoya, tatlı miso sosu kullanan miso-katsu ile tanınır ve tabii ki, yemeği istediğiniz gibi yükseltebilir veya düşürebilirsiniz. Katsu'nun, ton veya başka türlü, en iyi yanı, Japon yemeğini keyifle yemenin süper çok yönlü ve her zaman lezzetli bir yoludur. Bu yüzden dışarı çıkın ve katsu'nun harika dünyasını keşfedin!

Tonkatsu'nun resmi olmayan resmi eşlikçisi bulldog marka sosudur, ancak birçok restoran kendi sosunu yapar. 

Bulldog'un İngilizce web sitesinde, bunun gerçekten bir washoku formu olduğunu ve yoshoku olmadığını iddia ederler. Rengatei, mucidi, onu yoshoku olarak adlandırır, ama! Ve tartışma devam ediyor…

Katsu sosu, Japon damak tadına uyarlanmış İngiliz Worcestershire sosuna dayanır. Kültürel alışveriş için nasıl bir örnek ama?

Başlangıçta, julien doğranmış havuçlar ve diğer kök sebzeler cotolette'nin yanlarını oluşturuyordu, ancak rendelenmiş lahana daha hızlı hazırlanıyordu ve antioksidan özellikleri tonkatsu'nun yağlılığını parçalamaya yardımcı oluyordu, bu yüzden kazandı.

Katsudon, tavuk yerine tonkatsu ile yapılan oyakodon'a benzer! Evde bir oyakodon tarifini kolayca katsudon'a uyarlayabilirsiniz.

Dillerin ve yaşam tarzlarının birleşiminden doğan tonkatsu kelimesi kendi hayatını kazanmıştır. Günümüzde, Katsu dünya çapında dolaşarak hangi formda olursa olsun gezegenin en tanınmış Japon yemeklerinden biri haline gelmiştir. Eğer "her ne katsu nedir? Tonkatsu ile aynı mı? Neden bana çorba getirdiler?!" diye merak ettiyseniz, umarım bu makale yardımcı olmuştur.