Katsuobushi Nasıl Kullanılır: Umami Zengini Temel Malzeme

Kalem tıraş artığına benzeyen Japon mutfağının vazgeçilmez malzemesi katsuobushi, aylarca tütsülenip kurutulmuş ve incecik dilimlenmiş palamut balığıdır. Okul malzemesi benzetmesi iştah açıcı gelmese de, katsuobushi sıcak, tütsülenmiş ve umami dolu bir lezzet sunar. 

Aşağıda, katsuobushi'yi iki farklı şekilde nasıl kullanabileceğinizi paylaşıyoruz: birincisi, çorbalar, haşlamalar ve soslar için kullanabileceğiniz basit bir dashi (çorba suyu) tarifi; ikincisi ise deniz lezzetini yakalayan bir okaka onigiri (pirinç topu). 

Öncelikle bu eşsiz Japon malzemesine biraz daha yakından bakalım.

Makurazaki, Kagoshima'da yer alan Katsuobushi Fabrikası Turu sırasında, 300 yıldan fazla süredir bu malzemeyi üreten Ninben firmasını ziyaret etme şansımız oldu. Orada, zengin, tütsülenmiş bir aroma havada asılı dururken, işçiler balıkları fileto yapıp haşlayarak, kemiklerini çıkararak, tütsüleyip kurutarak, kalıplayıp fermente ederek ve son olarak güneşte kurutarak odun gibi görünen pürüzsüz bir parça haline getiriyorlar. 

Katsuobushi kullanmak için, bu taş gibi sert blok rendelenip kezuribushi adı verilen bonito pullarına dönüştürülmelidir. Ardından, rendelenmiş katsuobushi, ülke genelindeki süpermarketlerde satılan pratik paketler halinde sunulur.

Zaman, lezzet demektir ve katsuobushi yapımındaki birkaç aylık, emek yoğun süreç, bonito'nun umamisini yoğunlaştırır, böylece ev mutfaklarında sadece birkaç dakikalık hazırlıkla bu lezzete ulaşılabilir. 

İki tür katsuobushi vardır: honkarebushi ve arabushi. Arabushi sadece kurutulup tütsülenirken, honkarebushi fileto yüzeyindeki yağın traşlanması ve ardından küf eklenip kurutulmasıyla lezzetin fermentasyonla artırılması sürecini de içerir. 

Arabushi, soya sosuyla tatlandırılmış yemeklerde iyi giden cesur bir tütsü aroması sunarken, honkarebushi daha yumuşak ve umami açısından zengindir, hassas yemekler için idealdir. Arabushi yaklaşık bir ayda üretilebilirken, honkarebushi en az üç ay sürer, bu da fiyatının daha yüksek olmasına neden olur.  

Katsuobushi'nin lezzeti ve dokusu, ne kadar kalın veya ince rendelenmiş olduğuna da bağlıdır. İnce rendelenmiş bonito pulları narin, ağızda eriyen bir doku sunar ve güzel bir süsleme yapar, kalın katsuobushi pulları ise daha çok lezzetli çorba suları yapmak için kullanılır. 

Katsuobushi, Japon mutfağının vazgeçilmez bir bileşeni olan dashi, Japon çorba suyunun ana malzemesidir. Dashi inanılmaz derecede çok yönlüdür. Miso çorbası için temel olarak kullanın, miso ve tofu, yeşil soğan gibi malzemeler ekleyin; yumurtalara çırpıp dashimaki tamago, bir tür Japon omleti yapın; ya da chawanmushi, tuzlu buharda pişirilmiş yumurta muhallebisi hazırlayın. 

Dashi dışında, katsuobushi, okonomiyaki ve takoyaki gibi yemeklerin üzerine serpilir, tofu gibi yemeklerin üzerine süs olarak kullanılır ve çeşitli yiyecekleri tatlandırmak için baharat olarak kullanılır, bunlara onigiri pirinç topları da dahildir. Okaka, bonito pullarından yapılan yaygın bir baharattır. 

İşte katsuobushi'nin iki farklı hazırlığını gösteren basit tarifler: katsuo dashi ve okaka onigiri. 

Birkaç farklı dashi türü vardır. Awase dashi, kombu (deniz yosunu) ve katsuobushi içeren bir çorba suyudur, shiitake dashi, shiitake mantarlarının demlenmesiyle yapılır ve niboshi dashi, kurutulmuş sardalyalar kullanır.

Burada, katsuobushi'nin saf lezzetini yakalamak için basit bir katsuo dashi yapacağız. Bu dashi, çorbalar, güveçler ve daha fazlasında kullanılabilir. 

• 2 dolu su bardağı katsuobushi
• 4 su bardağı su

1. Katsuobushi dashi yapmak için, önce bir tencere su kaynatın.
2. Katsuobushi ekleyin ve tekrar kaynamaya getirin, ardından ısıyı düşürün ve 30 saniye kadar kaynamaya bırakın.
3. Isıyı kesin ve katsuobushi'nin 10 dakika demlenmesine izin verin.
4. Katsuobushi'yi süzün, sıvıyı ayırın—bu sizin dashiniz.

Sıkıca kapatılmış bir kapta, dashi buzdolabında 3-5 gün saklanabilir.  

Bir yaygın onigiri dolgusu olan okaka, baharatlı katsuobushi pulları ile yapılır. Yapımı sadece beş dakika sürer ve hızlı bir şekilde bir kase pirinç üzerine serpilebilir veya taşınabilir bir atıştırmalık olarak sıkıca bir pirinç topuna sarılabilir.

• 450g (2.5 su bardağı) pişmiş kısa taneli Japon pirinci
• 20g (2 dolu su bardağı) katsuobushi
• 1 yemek kaşığı beyaz susam tohumu
• 2.5 yemek kaşığı mentsuyu
• Nori deniz yosunu yaprakları

3-4 onigiri yapar. 

1. Orta-düşük ısıda kuru bir tavada, katsuobushi'yi kokusu çıkana kadar kavurun. Bu noktada, "Neden bonito pullarım hareket ediyor" diye merak ediyorsanız, bunun nedeni pulların o kadar ince rendelenmiş olması ki, biraz buhar yükseldiğinde katsuobushi, rüzgarda dans ediyormuş gibi sallanır.
2. Susam tohumlarını ekleyin ve bir dakika kadar kızartın, ardından mentsuyu ekleyin. Katsuobushi eşit şekilde kaplanana ve sıvı buharlaşana kadar karıştırın. Isıyı kapatın ve okaka'yı bir kaseye aktarın. 
3. Onigiri için en iyi sonuç, sıcak, taze pişmiş pirinç kullanmaktır. Bir kase dolusu soğuk su hazırlayın. Pirinç toplarını şekillendirirken, pirinç tanelerinin elinize yapışmasını önlemek için ellerinizi ara sıra suya batırın. 
4. Okaka, onigiri için dolgu olarak kullanılabilir veya pirinç taneleriyle karıştırılabilir. Okaka'yı dolgu olarak kullanmaya karar verirseniz, onigiri'nin dışını da baharatlamak güzel olur, bu yüzden pirinç toplarınızı şekillendirirken ara sıra parmaklarınızı batırmak için küçük bir tuz kabı bulundurun. 
5. Yemeden hemen önce, onigiri'nizi taze, çıtır bir nori deniz yosunu parçasıyla sarın. İsteğe bağlı olarak, nori'yi kısa bir süre açık ateş üzerinde, yaprağı alevin üzerinde hızla ileri geri kaydırarak kızartın, nori'nin aromasını duyana kadar. Ardından, pirinç topunuzu servis yapmadan önce sarmak için kullanın.

Onigiri aynı gün oda sıcaklığında servis edilmelidir.

Bu geleneksel Japon malzemesi hakkında daha fazla bilgi edinmek için Kagoshima'daki Katsuobushi Fabrikası Turu'na katılın veya Mie Eyaleti'nde "Tanrıların Yemeği"ni Keşfedin.