Shirasu Nedir? Pirinç Kasesinde Bir Balık Okulu Tarifleri

Shirasu'yu ilk kez yediğimde, on yıl önce Yokohama'daki büyükanne ve büyükbabamın evindeydim.

Uzaktan bakıldığında sıradan bir pirinç kasesi gibi görünüyordu, ama yaklaştıkça yüzlerce küçük beyaz balık ve boncuk gibi siyah gözleri fark ettim; sanki bir balık ailesinin tüm üyeleri oradaydı.

Bu biraz ürkütücüydü. 

Ama ilk lokmamla birlikte bu his kayboldu; shirasu yumuşak ve hafif tuzlu bir deniz tadına sahipti. İnce dokusu ve hafif aroması hiç de kötü değildi. Sadece basit ve sağlıklı bir yemek gibiydi. 

Shirasu denemekte tereddüt edenler için tamamen anlıyorum. Umarım bu yazı, bu malzemeyi tanımanıza ve evde denemeniz için birkaç temel shirasu tarifi sunmanıza yardımcı olur; özellikle de shirasu-patates kroket tarifi, çünkü kızartılmış her şey daha güzeldir! 

Shirasu, yaklaşık bir ila iki santimetre uzunluğunda bir tür beyaz balıktır. Genellikle bebek sardalyalardır, ancak shirasu başka balık türlerini de ifade edebilir.

Shirasu ürünleri, işlenme derecelerine göre etiketlenir. 

İlk olarak, nama shirasu (生しらす) çiğ shirasu, kaygan bir dokuya ve yarı saydam, gümüş rengine sahiptir. 

Sonra kama-age shirasu (釜揚げしらす) tuzlu suda hızlıca haşlanmış olanıdır. 

Shirasu boshi (しらす干し) da haşlanır, ancak ardından hafifçe kurutulur ve al dente bir dokuya sahiptir.

Son olarak, chirimen jako (縮緬雑魚) daha fazla kurutulmuş ve genellikle soya sosu ve mirin ile pişirilmiş olanıdır.

Haşlanmış shirasu kendi başına hafif tuzlu ve yumuşak bir dokuya sahiptir. Çiğ shirasu ise daha kaygan bir dokudadır ve neredeyse hiç tadı yoktur, yarı saydam görünür. Ancak taze servis edilmezse hafif bir acılık hissedebilirsiniz.

Hafif tadı sayesinde shirasu, diğer tatları kolayca emer ve biraz soya sosu, zencefil veya wasabi, çiğ ya da pişmiş shirasu'yu tatlandırmak için yeterlidir.

Çiğ shirasu'nun kısa raf ömrü olduğundan, denemek için doğrudan kaynağa gitmenizi öneririz. 

Tokyo'ya yakın taze shirasu yemek için en iyi yerlerden biri, başkentten trenle sadece birkaç saat uzaklıktaki Kanagawa Eyaleti'ndeki Enoshima'dır. 

Bu küçük ada, shirasu'nun her şeyini sunar–klasik shirasu donburi (pirinç kasesi) ve shirasu korokke (kroket)–her ikisini de aşağıdaki tariflerde öğreneceksiniz–ve hatta shirasu birası ve dondurması!

Tüm bunları sunan iyi bilinen yerel bir dükkan, Enoshima Shirasu Tobiccho (江の島 しらす とびっちょ) olup, Enoshima'da birkaç şubesi bulunmaktadır. 

Tobiccho'da kendim yemek yemedim (geldiğimde masa bekleme süresi iki saati aşmıştı!) ama sayfanın üstündeki videoda Shizuka ve Sonny'nin donburi, korokke ve hatta shirasu sake'yi denemelerini izleyebilirsiniz. (Ve eğer orada yemek yemeye karar verirseniz, benim deneyimimden ders alın… beklemeye hazırlıklı olun.)

Enoshima, shirasu ile ünlü olsa da, küçük balıkların ötesinde başka mutlaka yenmesi gereken yiyecekler de bulunmaktadır.

Hafif lezzeti sayesinde shirasu, balık köftesinden tuzlu turtaya, senbei'ye (pirinç krakerleri) kadar her şeyde kullanılabilen çok yönlü bir malzemedir. 

Aşağıda iki basit tarif paylaşıyoruz: 5 dakikada hazırlanan bir shirasu donburi (hızlı bir öğle yemeği için mükemmel) ve dışı çıtır, içi yumuşak shirasu, tatlı soğan ve püre haline getirilmiş patatesle dolu biraz daha karmaşık bir shirasu kroket tarifi. 

Aşağıdaki shirasu tariflerinin her ikisi de Japonya genelindeki süpermarketlerde kolayca bulunabilen hoshi shirasu (kurutulmuş shirasu) kullanmaktadır. 

• 1 porsiyon pirinç
• 4-5 shiso yaprağı 
• 25g shirasu boshi (yaklaşık ¼ ile ⅓ ABD bardağı)
• 1 çay kaşığı soya sosu
• 1/2 çay kaşığı mirin
• Wasabi isteğe bağlı
• Opsiyonel: shiokombu (tuzlu yosun), çiğ yumurta

1 porsiyon yapar.

Bir kaseye bir porsiyon pirinç koyun ve üzerine 4-5 taze shiso (perilla yaprağı) yerleştirin. 

Küçük bir kasede 1 çay kaşığı soya sosu, ½ çay kaşığı mirin ve bir miktar wasabi karıştırın.

Pirinç üzerine bolca shirasu koyun.

Sos karışımını ekleyin ve diğer malzemeleri, örneğin shiokombu (tuzlu yosun) benim burada yaptığım gibi, çiğ yumurta sarısı, doğranmış yeşil soğan veya başka bir deniz ürünü ekleyebilirsiniz.

• 450g patates (yaklaşık 1lb)
• 100g soğan (1 küçük soğan veya ½ büyük soğan)
• ½ yemek kaşığı nötr yağ
• 75g shirasu boshi
• ¼ çay kaşığı tuz
• ⅛ çay kaşığı karabiber
• ½ yemek kaşığı tuzlu tereyağı
• ¼ çay kaşığı kosher tuzu
• ⅛ çay kaşığı karabiber
• 30g çok amaçlı un (¼ bardak)
• 40g panko ekmek kırıntıları (¾ bardak)
• 1 yumurta, çırpılmış
• 3-4 bardak kızartma için nötr yağ
• Tonkatsu sosu ile servis

Yaklaşık 8 avuç içi büyüklüğünde kroket yapar.

Patatesleri eşit parçalara ayırın (ben her patatesi sekize böldüm) ve soğuk sudan başlayarak kaynatın. 

Patatesler kaynarken (pişmeleri 15-20 dakika sürecektir), soğanı ince ince doğrayın.

Soğanı biraz yağda altın rengi olana kadar pişirin ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Isıyı kapatın ve soğumasını bekleyin.

Patatesler çatal batacak kadar yumuşadığında, süzün ve fazla nemin buharlaşması için tencereyi düşük ısıda tutun. Oldukça kuru olmalarını istiyoruz.

Patatesleri bir kaseye aktarın ve tereyağı, tuz ve karabiberle tatlandırarak ezin.

Karamelize edilmiş doğranmış soğanı ve shirasu'yu patates püresine ekleyin ve karıştırın.

Karışımı oval şekilli köfteler haline getirin, yaklaşık 2 ½ ile 3 inç uzunluğunda. Patates karışımının sıkıca bastırıldığından emin olun. Korokkelerin dağılmasını önlemek için buzdolabında en az 20 dakika bekletin. 

Pane istasyonunuzu hazırlayın. Üç kase olmalı, biri çırpılmış yumurta, biri un ve sonuncusu panko (Japon ekmek kırıntıları) içermelidir.

Her patates korokkesini una batırın, fazla unu hafifçe silkeleyin, çırpılmış yumurtaya batırın ve panko ile kaplayın. Panko'nun yapışmasına yardımcı olmak için korokkelerin üzerine hafifçe bastırın. 

Kızartma için yağı ısıtın. Yağın yeterince sıcak olup olmadığını test etmek için, bir tahta yemek çubuğunun ucunu yağa batırın. Etrafında küçük kabarcıklar oluşuyorsa, hazırsınız demektir!

2 veya 3 tanesini aynı anda 2-3 dakika veya altın rengi olana kadar kızartın. 

Korokkeleri fazla yağın süzülmesi için bir tel raf veya kağıt havlu kaplı tabağa aktarın.

Korokke genellikle rendelenmiş lahana ile servis edilir, ancak ben burada marul tercih ettim. Maksimum lezzet için tonkatsu sosu ile tamamlayın ve tadını çıkarın!

Umarım bu shirasu tarifleri, bu geleneksel Japon malzemesinin korkutuculuğunu azaltmıştır. Yukarıdaki videoları beğendiyseniz ve Japon mutfağının vahşi dünyası hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, Japan by Food YouTube kanalına abone olun.