Miso Nedir? Japon Fermente Soya Fasulyesi Rehberi

1.300 yıllık geçmişiyle miso, Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden biri. Natto veya sake gibi diğer fermente yiyecekler gibi, miso ezmesi de miso çorbasına, salata soslarına, marinadlara ve daha fazlasına lezzet katıyor.

Bugün misonun ne olduğunu, tarihini ve Japonya'da nasıl yapabileceğinizi inceleyeceğiz. Fermente Japon soya fasulyesi hakkında bilmeniz gereken her şeyi öğrenmek için okumaya devam edin!

Miso, fermente soya fasulyesi ve pirinç, arpa veya soya fasulyesinden yapılan başka bir fermente bileşen olan koji ile yapılan bir ezmedir. Bir miso ezmesini diğerinden ayıran şey, kullanılan miso türü ve koji türüdür; çoğu miso üreticisi bu malzemeleri kendileri yapar.

Miso yapma süreci baştan sona bir yıl sürebilir. İlk olarak, soya fasulyeleri bir buçuk gün boyunca suda bekletilir. Daha sonra buharda pişirilip ezilir. Ezme soğuduktan sonra koji, tuz ve fasulyelerin bekletildiği su ile karıştırılır.

Bu noktada, miso hamur kıvamında bir top haline getirilir. 

Fermentasyon aşamasında, miso hava geçirmez bir kapta mühürlenir ve küf oluşumunu önlemek için son bir likör püskürtülür.

Miso ezmesi, yaz aylarında (yüksek sıcaklıkların fermentasyon sürecini hızlandırması nedeniyle) üç ay veya kış aylarında altı ay ile bir yıl arasında doğrudan ışık almayan bir yerde fermente edilmeye bırakılır.

Nara Dönemi'nde Çin'den Budist rahipler tarafından getirilen miso yapımı süreci, o dönemde Japon halkı tarafından kolayca benimsendi. Zaten gıda muhafazası için fermantasyon ve turşu tekniklerini kullanıyorlardı.

Koji içinde pirinç bulunduğu için miso, soylulara ayrılmış bir lezzet olarak kabul edildi. Ancak Samuraylar, misonun “enerji verici özelliklerini” keşfettikten sonra yaygınlaştı. 

Miso tüketimi halk arasında yaygınlaştıkça, farklı miso türleri sınıf farklılıklarını da beraberinde getirdi. Pahalı beyaz pirinçten yapılan daha açık renkli miso en lüks olarak kabul edilirken, darı veya arpa gibi daha erişilebilir tahıllardan yapılan koyu renkli miso “fakir adamın arpası” lakabını aldı.

14. yüzyıldan bu yana, miso Japonya genelindeki evlerde sevilen bir temel malzeme haline geldi. Ancak hangi türün tercih edildiği bölgeye ve kişisel tercihlere bağlıdır!

Yüksek sodyum seviyelerine rağmen, misonun birçok sağlık faydası vardır*:

Fermentasyon süreci sayesinde miso, iyi bakteri seviyesini artırır ve antinutrientleri azaltır, böylece sağlıklı bir bağırsak florası sağlar. Bu, sindirimi iyileştirir ve gaz, kabızlık, ishal ve şişkinliği azaltır.

Yüksek tuzlu diyetlerin mide kanseri riskini artırabileceği gösterilse de, miso bu riski azaltmakla ilişkilendirilmiştir. Soya faydalarının yüksek tuzlu diyetin olumsuz etkilerini dengelediği düşünülmektedir.

Bağırsak florasını iyileştirerek, miso zararlı bakterilerin büyümesini azaltarak bağışıklık sisteminizi güçlendirebilir. Bu, hastalanma riskini azaltır ve hastalandığınızda daha hızlı iyileşmenizi sağlar.

Kaynak*

Üç farklı miso türü vardır: beyaz miso (shiro miso), kırmızı miso (aka miso) ve karışık miso (awase miso). Üçü arasındaki farkları ve ne zaman kullanmanız gerektiğini inceleyelim.

Misoya yeni başlayanlar için, beyaz miso, hafif tatlı tadı sayesinde soya fasulyesi ezmesi dünyasına harika bir giriş noktasıdır. 

Genellikle ramenin beyaz miso ile yapıldığını göreceksiniz, bu da ona kremsi ve hafif bir tat verir. Misolu birçok tatlı da beyaz miso kullanmayı önerir, çünkü bu, hem tat hem de doku olarak fındık ezmesi olan tahin ezmesine benzer.

Daha fazla bilgi edinin: Miso Ramen için En İyi 5 Sapporo Ramen Restoranı

Bazen “karanlık miso” olarak adlandırılan kırmızı miso, koji içindeki daha yüksek tahıl konsantrasyonu ve beyaz misodan daha uzun fermentasyon süresi nedeniyle daha keskin bir tada sahiptir. 

Tuzlu, umami ve fındıksı bir tada sahip olan kırmızı miso, güveçler, braiseler ve glazeler için harika bir ektir. 

Kırmızı miso içeren yaygın bir yemek miso dengaku'dur. Bu yemek, kırmızı miso, soya sosu ve şeker karışımıyla kaplanmış bir sosla hazırlanan konyaku (yam keki) içerir. Yaz aylarında sıkça tüketilen miso dengaku, günlük yemeklerinizde kırmızı miso kullanmaya başlamak için iyi bir giriş noktasıdır.

Daha fazla bilgi edinin: Nagoya'nın Mutlaka Denenmesi Gereken 5 Kırmızı Miso Yemeği

Adından da anlaşılacağı gibi, karışık miso kırmızı ve beyaz misonun karışımından yapılır. Her iki dünyanın da en iyisi olan karışık miso, kırmızı misonun umami tadını beyaz misonun zarif tatlılığıyla dengeler. 

Japonya'daki süpermarketlerde karışık miso ile yapılan hazır miso çorbası bulabilirsiniz.

Artık farklı miso türlerini bildiğinize göre, neden kendiniz yapmayı denemiyorsunuz? Japonya'nın büyük şehirlerindeki bu miso yapma deneyimlerine göz atın: 

Tokyo'nun merkezinde uygulamalı bir atölye için, Tokyo miso yapma atölyesi tam size göre. 

Sıcak ve samimi Amazake Cafe Kome Dreaming'de gerçekleşen bu etkinlikte, miso tadımı yapacak, 700g'a kadar miso yaparak eve bir hatıra olarak götürecek ve kendi ellerinizle yaptığınız miso çorbasının tadını çıkaracaksınız!

Daha uzun bir deneyim arıyorsanız, bu Kyoto miso tadım turu sizin için mükemmel. Akşamı Sawai Soya Sosu Fabrikası'nda soya sosu tadımı ile başlatın. 

Ardından, geçmişte İmparatorluk Sarayı'na bile tedarik sağlamış olan üst düzey miso fabrikası Honda Miso Honten'e gidin. Sonraki durak Kotaro Sirke Dükkanı, burada kendi ponzu sosunuzu yaparak eve götüreceksiniz. 

Gecenizi The Corner Bar'da turunuzda öğrendiğiniz malzemelerle yapılan üç özel kokteyl ile tamamlayın.

Japon bir evinde samimi ve rahat bir deneyim arayanlar için, sertifikalı rehber ve tercüman Yoko ile Osaka'da miso yapma atölyesi tam size göre. 

Üç farklı türün tadımını yaparken misonun bölgesel varyasyonları hakkında bilgi edinin ve ardından hatıra olarak eve götüreceğiniz 500g'lık bir örnek yapın. 

Ayrılmadan önce hafif bir öğle yemeği ve eğlenceli bir sohbetin tadını çıkarın.

Tokyo'ya sadece bir saat uzaklıktaki bu Yokohama'da miso yapma sınıfında, çeşitli miso ezmelerini ve miso bazlı yemekleri karıştıracak, ezecek ve tadacaksınız. 

İki dilli ev sahibinizin misonun tarihi önemi ve fermentasyon yöntemlerini açıklamasına izin verin, ev yapımı bir öğle yemeğinin tadını çıkarın (içinde bolca miso bulunan) ve hatta 1 kg'a kadar miso ezmesini eve götürün!

Kagoshima'da güneydeyseniz, çocuklar ve yetişkinler için harika olan hızlı bir Kagoshima miso yapma deneyimi için Sakura Kaneyo Soya Sosu Fabrikası'na adım atın. 

Fabrikada kısa bir tur attıktan sonra, Kagoshima tarzı miso (mugi-miso) yaparak fermentasyon süreci tamamlandıktan sonra tadına bakmak üzere 2 kg'a kadar eve götürün!

Japon soya fasulyesi hakkında daha fazla bilgi mi arıyorsunuz? Farklı Japon soya fasulyesi türleri ve tartışmalı bir malzeme olan natto hakkında bu blog yazılarına göz atın.

Marketlerden alınan miso, sıkı kapaklı plastik bir kap içinde gelir, bu yüzden tazeliğini koruma konusunda endişelenmenize gerek yok. Ancak, marketlerden alınan misonun uzun süre dayanmadığını unutmayın, son kullanma veya en iyi kullanma tarihini kontrol ettiğinizden emin olun. 

Ev yapımı miso için hava geçirmez bir kapta saklamaya devam edin. 

Miso tamamen donmadığı için, misoyu dondurucuda saklayarak raf ömrünü uzatabilirsiniz. Kullanımdan önce birkaç dakika dışarıda bekleterek kolayca kaşıkla alabilirsiniz.

Miso, miso çorbası en popüler olanlar arasında olmak üzere çeşitli yemeklerde kullanılabilir. Güveçlere, salata soslarına veya hatta tatlılara ekleyerek benzersiz ve zengin bir tat elde edebilirsiniz.