Azabujuban Hanabusa

Japonya'da birine en iyi unagi'nin (tatlı su yılan balığı) nereden geldiğini sorun, muhtemelen Aichi Eyaleti diyecektir. Aichi'den birine sorun, büyük ihtimalle Nishio Şehri'ni söyleyecektir. Nishio içinde, Isshiki Kasabası, Gifu dağlarından gelen Yahagi Nehri'nin berrak sularında bir asırdan fazla süredir yılan balığı yetiştiriciliği yaparak en uzun tarihe sahip yerlerden biridir. Yılan balıkları, diğer unagi'lerden çok daha fazla alana sahip olacak şekilde, mümkün olduğunca doğal bir ortamda, çok az miktarda yetiştirilir. Her şey, yılan balığının yaşam döngüsünün belirli aşamalarındaki su sıcaklığına kadar yakından izlenir. Isshiki’nin saf sularından Hanabusa, yılan balıklarını özel olarak temin eder ve bu yüzden Hanabusa’nın unagi'si, diğer yılan balıklarında bazen bulunan "balık" kokusundan yoksundur. Tokyo'daki bir restoran için alışılmadık bir şekilde, Hanabusa, Kansai usulü ızgara yöntemi olan "jiyaki"yi benimser. Bu yöntem, Kanto usulü unagi hazırlığında tipik olarak kullanılan buharlama işlemini atlayarak, yılan balığını doğrudan kömür ateşinde ızgara yapmayı tercih eder. Bu, yılan balığına daha çıtır bir yüzey dokusu ve daha dumanlı bir lezzet kazandırır — Hanabusa’nın gizli sosu ile daha da belirginleşir. Restoran, özenle yetiştirilmiş yılan balıkları kadar sosuyla da gurur duyar. Mikawa yapımı mirin, tamari soya sosu ve uzun bir yaşlandırma sürecinin gizli karışımı, sosun Hanabusa’ya özgü derin, zengin bir umami lezzeti kazanmasını sağlar.