Nihonbashi Funazushi

Tokyo'da Nihombashi ve Ningyocho İstasyonları arasında yer alan Nihonbashi Funazushi, mevsimselliği ön planda tutan, huzurlu bir sushi restoranıdır. Başlangıçta Tokyo Körfezi'nden yakalanan balıklara dayanan Edomae sushi üzerine yoğunlaşan küçük bir mahalle restoranı olarak açılan bu mekan, Japonya'nın savaş sonrası ekonomik patlaması sırasında büyümüş ve deniz ürünlerini Tsukiji Balık Pazarı'ndan temin etmiştir. Kurucusu geleneksel anlamda bir sushi ustası değildi, ancak sushi yapımını bir zanaat eseri olarak görüyordu. Günümüzde Nihonbashi Funazushi, üçüncü nesil bir sahibi tarafından yönetiliyor ve restoranı yeni bir çağa taşıyor. Menü Japon mutfağına genişletilmiş, kaiseki'nin güçlü etkileri menüye yansımıştır. Yemek alanı özel etkinliklere uygun hale getirilmiş; duvarlar kaldırılarak daha geniş odalar yaratılmış ve özel alanlar için yeni bölmeler eklenmiştir. Havada birçok fikir ve kültür var, işler ters gidebilirdi ama her şey harika bir şekilde bir araya geliyor. Hala Edomae tekniklerine bağlı kalınarak, neta balıkları marine ediliyor, haşlanıyor veya turşulanıyor. Modern dokunuşlar da mevcut, örneğin kırmızı sirkenin tuzluluğunu azaltıp sushi pirinci için tatlandırmak gibi. Detaylara verilen önem, pirincin sıcaklığını koruyacak şekilde pişirilmesine kadar uzanıyor, böylece servis edildiğinde sıcaklığını koruyor ama soğuduğunda bile dolgun ve lezzetli kalıyor. Yaklaşımının en basit örnekleri için marine edilmiş uskumru sashimi veya kalın tatlı sosla sevgiyle fırçalanmış haşlanmış deniz yılanı deneyebilirsiniz. Hizmet de göz ardı edilmemiş — hem şef hem de ilk sahibin eşi olan müdire, sushi ve balıkları hakkında konuşmaktan büyük bir tutku duyuyorlar. Yemeğe gelin ve modern Tokyo'ya eski Edo'nun sıcak cazibesini getiren bu mekanda kalın.