什麼是高湯？日本料理的基礎

高湯是一種充滿鮮味的日本湯底，口感鮮美，是許多傳統日本菜餚中不可或缺的成分。它常用於製作麪條湯、燉菜，甚至是鹹味麪糊。高湯不僅僅是味噌湯的基礎，繼續閱讀，瞭解高湯的成分以及如何在日本料理中使用它吧！ 

那麼，高湯究竟是什麼呢？高湯，或稱出汁，是一種由魚和海帶製成的清淡湯底，自17世紀江戶時代以來一直在日本料理中使用，是傳統日本烹飪中不可或缺的成分。那麼，高湯只是湯底嗎？日本料理的愛好者會持不同意見。無論是高檔的 懷石料理 還是家常日本菜餚，高湯在日本烹飪中創造了經典日本菜餚的獨特豐富感，同時也增加了必不可少的鮮味。

很多人好奇，高湯是味精嗎？簡而言之，不，高湯與味精（即穀氨酸鈉）不同。高湯是指日本的“湯底”。然而，高湯與“鮮味”這一詞密切相關，鮮味被稱爲“第五味”，超越了甜、鹹、酸、苦的味道。高湯中的鮮味來自於在高湯烹飪過程中釋放的味精。味精或鮮味，是由一位日本科學家在20世紀初研究這些成分在煮沸製作高湯時發生的變化時發現的。加熱釋放出這些著名的鮮味穀氨酸鹽和其他化學物質，這些物質也存在於其他高蛋白食物中（包括肉類、西紅柿和奶酪）。味之素或味精已被製成一種獨立於高湯的增味產品。閱讀我們的博客，瞭解關於 鮮味 的完整歷史和科學。順便說一句，高湯和味噌不是同一回事。

除了湯或燉菜，高湯還有哪些用途？高湯在日本烹飪中有多種用途！它是味噌湯的關鍵成分之一，與味噌（發酵大豆醬）一起使用。然而，它的用途遠不止於湯。不同類型的高湯可以創造出獨特的麪條菜餚（如拉麪或烏冬麪）以及沸騰的火鍋（鍋物）。它還可以提升燉菜的味道，如肉じゃが（肉和土豆）或 日本咖喱。高湯也是製作大阪著名的章魚燒和大阪燒的麪糊中不可或缺的部分。它非常多才多藝，甚至用於天婦羅麪糊，並使蓋澆飯更加溼潤。

在傳統日本料理中有幾種不同類型的高湯，每種都有不同的用途。製作高湯時，使用第一批高湯（稱爲一番出汁）可以隨後創造出第二輪高湯（二番出汁），即將一種或多種高湯混合在一起。那麼，如果只需幾種成分，高湯由什麼製成的呢？以下是通常會見到的主要種類。

混合高湯是一種由 昆布（海帶）和柴魚片（幹鰹魚片）一起煮制而成的日本湯底。這個名字翻譯爲“混合”或“組合”湯底，富含鮮味。混合高湯通常用於味噌湯、燉菜（煮物）、麪條湯（如 烏冬麪或拉麪）或 鍋物湯底。

昆布高湯僅由海帶製成。這種類型的高湯是素食的，因此非常多用途。它味道清淡，常用於 關東煮和混合日本米飯（稱爲炊き込みご飯）等菜餚中。它也可以用作火鍋底料，如涮涮鍋。

柴魚高湯由幹鰹魚片（柴魚片）製成，適合任何魚類湯或燉菜，通常用於味噌湯、麪條湯、火鍋和各種燉菜。你可以在我們的視頻中瞭解更多關於在三重縣生產的柴魚片的信息。視頻！

你知道嗎？柴魚片是日本料理的核心成分之一。看看你可以如何在烹飪中使用它。

煮幹高湯由幹鯷魚製成，是一種經典的魚味湯底。其濃郁的鯷魚香味和風味非常適合用於拉麪和味噌湯。另一種由幹小鯷魚或沙丁魚製成的高湯是入子高湯，也是類似的魚類湯底。

香菇高湯是使用香菇製成的。這種版本的高湯是素食的，因此非常適合素食和素食菜餚，包括（但不限於）麪條、燉菜，甚至是 精進料理 （傳統佛教料理）。一些高湯可以用蔬菜製成，但沒有乾燥成分的味道那麼濃郁。

那麼速溶高湯呢？在現代日本烹飪中，速溶高湯以細粉末或幹顆粒形式出售。這些可以輕鬆溶解在沸水中，而不需要自己煮高湯。對於快速製作高湯，你可以將沸水加入速溶高湯中，立刻就有高湯可以使用。這是爲你的家庭日本烹飪添加速溶鮮味的好選擇，它有多種口味，模仿上述高湯類型。你可以在亞洲超市購買速溶高湯或現成的高湯包，如果你在尋找快速的鮮味解決方案。Hondashi是日本典型速溶高湯的品牌名稱，與從頭製作的高湯不同。

雖然在日本烹飪中使用真正的高湯可以帶來正宗的鮮味，但如果你沒有時間或成分來自己製作高湯，可以使用幾種高湯替代品。面つゆ或麪條蘸醬可以作爲替代品（它包含許多鹹味發酵成分如醬油以增加風味）。或者，你可以用貝類或普通魚類代替。雞湯粉也可以作爲高湯的替代品。你可以在沒有柴魚片的情況下製作高湯，因此如果你手頭有海帶或幹蘑菇，它們可以是一個不錯的臨時措施（或想製作素食版本的菜餚）。

由於高湯是一種有效的增味劑，在日本烹飪中你不需要添加太多其他不健康的調味品來提高可口性。高湯被認爲是健康的，因爲你不需要過多地用鹽、脂肪或糖來調味菜餚。它還含有多種維生素和礦物質，特別是來自昆布海帶或乾柴魚片，使其成爲日本食品中健康的成分。在烹飪過程中，氨基酸釋放到湯中（就像我們之前提到的鮮味），這有助於肌肉損傷的恢復。柴魚片還被認爲具有健康益處，包括提高認知能力、降低血壓和改善循環的特性。

高湯是賦予日本食物其標誌性和食文化（和食）風味的鮮味湯底！它是一種簡單的湯底，由少數成分煮沸釋放出那標誌性的鮮味，使日本食物如此美味。在日本烹飪中使用了幾代人，不同類型的高湯爲所用菜餚增添了深度的風味。