什么是出汁？日本料理的基础

出汁，口感鲜美，充满了鲜味，是一种多用途的日本高汤。它是许多传统日本料理中不可或缺的成分，常用于面汤、炖菜，甚至是咸味面糊的基础。不仅仅是简单味噌汤的基础，继续阅读，了解出汁的成分以及如何在日本料理中使用它！ 

那么，什么是出汁呢？主要由鱼类和昆布制成的出汁或称出汁汁，是许多日本菜肴的基础。自17世纪江户时代以来，它一直是日本传统料理中不可或缺的成分。那么出汁只是高汤吗？日本料理的爱好者可能会不同意这个说法。无论是高档的 怀石料理 还是家常的日本菜，出汁在日本料理中创造了经典菜肴的独特丰富性，并增加了必不可少的鲜味。

出汁由什么制成？与其他风格的高汤相比，出汁通常制作简单快捷。通常只需一两种干燥的成分，约20分钟即可制成（不过一些传统食谱要求炖煮几个小时）。根据不同的菜肴，日本料理中有许多种类的出汁。你可以用简单的成分如昆布或鱼类产品与水煮沸制成出汁。过滤掉固体，你就可以得到清澈的高汤，用于日本料理中！

很多人会问，出汁是味精吗？简而言之，不，出汁与味精（即谷氨酸钠）不同。出汁是日本“高汤”的意思。然而，出汁与“鲜味”一词紧密相连，鲜味被称为“第五味”，超越了甜、咸、酸和苦。出汁中的鲜味来自于在烹饪过程中释放出的味精。味精或鲜味是由一位日本科学家在20世纪初发现的，当时他研究这些成分在煮沸制作出汁时发生了什么。热量释放出这些著名的鲜味谷氨酸盐和其他化学物质，这些也存在于其他高蛋白食物中（包括肉类、西红柿和奶酪）。味之素或味精已被制成独立于出汁的调味产品。阅读我们的博客，了解关于 鲜味 的完整历史和科学背景。另外，出汁和味噌不是同一回事。

除了汤或炖菜，出汁还有哪些用途？出汁在日本料理中有多种用途！它当然是味噌汤的关键成分，与味噌（发酵大豆酱）一起使用。然而，它的用途远不止于汤。不同类型的出汁可以创造出独特的面条菜肴（如拉面或乌冬）以及热气腾腾的火锅（锅物）。它在炖菜中如肉じゃが（肉和土豆）或 日本咖喱中提味。出汁也是大阪著名的章鱼烧和大阪烧面糊中的重要成分。它非常多用途，甚至用于天妇罗面糊，使盖饭的米饭更加湿润。

在传统的日本料理中，有几种不同类型的出汁，各自有不同的用途。制作出汁时，利用第一批出汁（称为一番出汁），可以随后制作第二轮出汁（二番出汁），将一种或多种出汁混合在一起。那么，出汁由什么制成呢？以下是你通常会发现的主要种类。

合出汁是一种由昆布（海带）和鲣鱼片（干鲣鱼片）混合煮制而成的日本高汤。其名称意为“混合”或“组合”高汤，充满鲜味。合出汁通常用于味噌汤、炖菜（煮物）、面条菜肴的汤（如 乌冬 或拉面）或 锅物 火锅的汤底。

昆布出汁是一种仅由海带制成的高汤。这种出汁是素食的，因此非常多用途。它味道清淡，常用于 关东煮 和混合日本米饭（称为炊込みご飯）。它也可以用作火锅底料，如涮涮锅。

鲣鱼出汁由干鲣鱼片制成，适合任何鱼类汤或炖菜，通常用于味噌汤、面条汤、火锅和各种炖菜。你可以在我们的视频中了解更多关于在三重县生产的鲣鱼片的信息！ 

你知道吗？鲣鱼片是日本料理的核心成分之一。看看你可以如何在烹饪中使用它。

煮干出汁由干鳀鱼制成，是一种经典的鱼味高汤。其浓郁的鳀鱼香味和味道非常适合用于拉面和味噌汤。另一种由干小鳀鱼或沙丁鱼制成的出汁是入子出汁，也是类似的鱼味高汤。

香菇出汁是使用香菇制成的。这种版本的出汁是素食的，因此非常适合素食和素食菜肴，包括（但不限于）面条、炖菜，甚至 精进料理 （传统佛教料理）。一些出汁可以用蔬菜制成，但如果没有干燥成分，味道往往不够浓郁。

那么即食出汁呢？在现代日本料理中，即食出汁以细粉或干粒形式出售。这些可以轻松溶解在沸水中，而不需要自己熬煮出汁。为了快速获得出汁，你可以将沸水加入即食出汁中，马上就可以使用。它是为你的日本家庭料理添加即时鲜味的好选择，并且有多种口味，模仿上述出汁类型。如果你想要快速解决鲜味问题，可以在亚洲超市购买即食出汁或现成的出汁汤包。Hondashi是你可以在日本购买的典型即食出汁品牌，而出汁通常指的是从头开始制作的真正的出汁。

虽然在日本料理中使用真正的出汁会带来正宗的鲜味，但如果你没有时间或材料制作自己的出汁，可以使用几种出汁替代品。面つゆ（面条蘸酱）可以作为替代品（它包含许多咸味发酵成分如酱油以增加味道）。或者，你可以用贝类或普通鱼类代替。鸡汤粉也可以作为出汁的替代品。你可以在没有鲣鱼片的情况下制作出汁，因此如果你手头有昆布或干蘑菇的组合（或想制作素食版本的菜肴），这可能是一个不错的过渡措施。

由于出汁是一种有效的调味剂，在日本料理中不需要添加太多其他不健康的调味品来提高口感。出汁被认为是健康的，因为你不需要过多地用盐、脂肪或糖来调味菜肴。它还含有多种维生素和矿物质，特别是来自昆布或干鲣鱼片的，使其成为日本料理中一种健康的成分。在烹饪过程中，氨基酸释放到高汤中（就像我们之前提到的鲜味），这有助于肌肉损伤的恢复。鲣鱼片也被认为有健康益处，包括提高认知能力、降低血压和改善循环的特性。

出汁是赋予日本料理标志性和食（日本料理）风味的鲜味高汤！它是一种由少数几种成分制成的简单高汤，煮沸后释放出那种标志性的鲜味，使日本料理如此美味。几代以来在日本料理中使用，不同类型的出汁为其所在的菜肴增添了深度的风味。