Sushi Kuriyagawa

Sushi Kuriyagawa, en Ebisu, aborda el sushi Edo-mae con un equilibrio entre tradición y experimentación. Desde la apertura del restaurante en 2012, el chef ha centrado su trabajo en una idea sencilla: cada pieza de sushi debe combinarse con el arroz que mejor complemente al pescado. Al alternar entre arroz sazonado con vinagre rojo y arroz sazonado con vinagre de arroz, según la intensidad y el carácter del marisco, crea sutiles diferencias a lo largo del menú. El resultado es una experiencia moldeada tanto por el arroz como por el propio pescado. El chef se crió en Izu Kogen, en la prefectura de Shizuoka, en una familia que dirigía un restaurante de sushi. Comenzó su formación a los 18 años, trabajando en restaurantes de sushi en Tokio y Kanagawa, antes de adquirir más experiencia en cocinas tradicionales japonesas y de kappo. Esos años le ayudaron a desarrollar una comprensión más amplia de los ingredientes, las técnicas y la cocina japonesa más allá del sushi. A los 28 años, se convirtió en jefe de cocina de un restaurante de sushi en el barrio tokiota de Nishi-Azabu. Cuatro años después, abrió Sushi Kuriyagawa en Ebisu, uniendo la disciplina del sushi Edo-mae con ideas provenientes de la cocina japonesa en un sentido más amplio. En lugar de ceñirse a un formato fijo, sigue perfeccionando su estilo para que la experiencia del sushi resulte atractiva y placentera para sus comensales. Esa filosofía se refleja también en el menú de degustación. En vez de servir todos los aperitivos antes del sushi, Sushi Kuriyagawa alterna creativos shuko con nigiri cuidadosamente elaborados. Este cambio de ritmo pone de relieve distintos sabores, texturas y técnicas a lo largo de la comida. El enfoque característico del restaurante hacia el shari es el corazón de cada plato. Distintos tipos de arroz sazonado se combinan con pescados más magros o más grasos para resaltar lo mejor de cada ingrediente. Los aperitivos de temporada, inspirados en la experiencia del chef en la cocina japonesa tradicional y de kappo, complementan el nigiri y aportan variedad, manteniéndose fieles a las tradiciones culinarias japonesas. El comedor refleja el mismo equilibrio que se encuentra en la cocina. Los toques tradicionales se combinan con un diseño contemporáneo, creando un espacio que resulta refinado y a la vez acogedor. Los techos altos, una barra pulida y una cocina abierta ofrecen a los comensales una vista clara del trabajo del chef. Al mismo tiempo, los arreglos florales y los detalles de diseño cuidadosamente pensados crean una atmósfera tranquila y relajada. Ubicado en Ebisu, uno de los barrios gastronómicos más conocidos de Tokio, Sushi Kuriyagawa es apto tanto para ocasiones especiales como para comidas informales. A través de técnicas tradicionales, un menú cuidadosamente ritmado y su enfoque distintivo hacia el shari, el restaurante ofrece su propia visión del sushi Edo-mae.