日本の刺身の種類を極める！究極ガイド

刺身。好きな人もいれば、苦手な人も。日本食ファンでも、実は知らない人もいるかもしれません。海外の寿司店には刺身がたくさんありますが、日本最大の回転寿司には少ししかないってどういうこと？

幸いなことに、私たちがこのシンプルでエレガントな料理を解き明かし、試してみたい人におすすめの刺身をいくつか紹介します。日本は高い食品基準と品質で知られており、寿司や刺身などの生の食材は訪問者にとって日本の美味しい世界への入り口となるかもしれません。日本の刺身の魅力に迫るこのストーリーを読み進めてください。

刺身とは、文字通り「切った身」を意味する日本語です。魚の肉を薄く切り、生のまま新鮮で美味しく食べるものです。英語圏では「刺身寿司」と呼ばれることもありますが、刺身と寿司は本質的に異なります。

刺身刺身は、切るまたは刺すという漢字と肉の漢字で書かれます。数千年前には、この表現は不快で暴力的と見なされていました。関東ではこの漢字が一般的ですが、関西ではより優しい表記が使われています。

刺身は通常、すりおろしたわさびと醤油を添えて、千切り大根の上に盛られ、紫蘇の葉を飾りに使います。スーパーでは、タンポポやプラスチックの草形の仕切りがトレイを飾ることもあります。刺身は、2インチほどの長さで厚さが半センチ程度の生魚の切り身がきれいに重ねられたものとして認識されます。

新鮮な刺身は、調理された魚よりも控えめな風味を持ち、肉の食感は魚種によって異なります。脂肪分が高い魚は口の中でとろけるような食感を持ち、他の魚は弾力がありしっかりとした食感です。

今日、刺身と寿司の主な違いはご飯の有無です。刺身は肉だけであり、寿司はご飯に包まれたり、乗せられたりします。

刺身は魚の肉に限られ、処理が施されると「刺身」から寿司に変わるとも言えます。歴史的な食品の例として、酢で調理された保存された生魚の最初のバージョンの寿司があります。ご飯はありませんが、新鮮に食べられないため、それは寿司と見なされます。

これが刺身の歴史に繋がります。

今日の刺身は、時代が進むにつれて生魚を食べる様々な方法の融合のようです。寿司と呼ばれる料理の販売の最古の記録は、奈良の城跡で見つかったメニューボードから来ています。

1400年代の記録には、魚の品種を見分けるために肉を切る方法として刺身が記されています。これらの記録には特にタイが言及されていますが、長年にわたり、カツオやコイなどの他の刺身魚に取って代わられたようです。

最初は、保存が難しい厚切りの魚が刺身として食べられ、薄切りは麹や酢、苦味のある材料で漬けられ、最初の寿司となりました。料理の発展初期には、寿司と刺身の区別はやや不明確ですが、最終的には生魚がシンプルに処理されるほど、今日食べる刺身に近づきました。

現代の刺身の主な付け合わせは、わさびと醤油に絞られました。酢、わさび、酒、塩などの要素は、初期の刺身の保存を助け、穏やかな料理に風味を加えました。江戸で南の日本で醸造された醤油がヒットすると、刺身の定番として加わりました。釣り村、例えばこの動画で紹介する勝浦のような港町は、新鮮な魚を首都に運ぶ人気のある供給源となりました。

千葉を通じて導入された南のカンパチや南の醤油は、首都での刺身の普及を助けました。刺身は、低品質の魚を食べる笑われる方法から、高級テーブルに並ぶ珍味へ、そして日常の食事へと進化しました。

しかし、第二次世界大戦の終わりまで、寿司は東京や大阪のような海へのアクセスが良い大都市でしか一般的に利用できませんでした。冷蔵技術とインフラが進化すると、国内の中心に住む人々も新鮮な魚、そして刺身や生寿司を楽しむことができるようになりました。何百年も前に普及したにもかかわらず、今日の刺身の楽しみ方は、現代技術の成果です！

最も人気のある刺身の種類と、まだ試す価値があると思う珍しい種類を見てみましょう。

子供からお年寄りまで愛され、日本の魚屋ならどこでも手に入るサーモンは、私たちのトップチョイスです。サーモン刺身は柔らかく食べやすく、豊かな脂肪分を持っています。サーモン刺身の人気は、西洋からインスパイアされた新しい食べ方を生み出しました。例えば、アボカドマヨサーモン刺身です。高価なイクラの味を模倣するために、塩漬けの海藻を加えることを勧める人もいます。

これらはもちろん、刺身に使われる最も人気のある魚のトップ5ですが、海は広く深く、他にも美味しく調理され楽しめる種がたくさんあります。byFoodの寿司初心者ガイドで、寿司に使われる魚についてもっと読むことができます！

マグロは刺身に使われる魚の中で2番目にランクされています。淡いピンク色のタイマグロから鮮やかな赤色の本マグロ赤身まで、マグロ刺身の見た目と種類は大きく異なります。クロマグロ、文字通り「黒いマグロ」は、海の黒いダイヤモンドと呼ばれ、最高品質とされています。赤身（明るい赤色の肉で独特の風味）、中トロ（中脂肪）、大トロ（脂肪の多いマグロ）、ネギトロ（刻んだ脂肪の多いマグロとネギ）は人気のあるマグロのカットで、脂肪分が増えるにつれて価格も上がります。

貴重な魚であるため、低品質のマグロの風味を向上させるための工夫がされています。例えば、醤油の代わりに塩を使用する方法があります。この方法は、魚の旨味を引き出し、その豊かさを増すと言われています。次回マグロ刺身を手に入れたら、新しい楽しみ方を試してみてはいかがでしょうか？byFoodの和歌山ツアーで、マグロの町を訪れ、南日本の最高のマグロを味わうことができます！

プロが魚から刺身までマグロを準備する様子を、東京でのマグロ解体食べ放題体験でご覧ください。

カツオ、またはカツオマグロについては少し触れましたが、その刺身についてはまだ言及していませんでした。カツオは日本料理において重要な役割を果たしており、乾燥した形でご飯の上に乗せられたり、旨味たっぷりのスープの出汁として使われたりします。たたき（外側を炙り、中は生の状態）は美味しい刺身になります。肉はあまり脂っこくなく、品質がすぐに劣化するため、新鮮な（そして旬の）状態で食べるのがベストです。

青マグロが王様になる前、カツオは日本で最も貴重な漁獲物の一つでした。噂によれば、最高のカツオを一口食べるために、男性は妻を交換することさえあったと言われています！カツオの鉄分の風味は、わさびの刺すような乾燥よりも、ニンニクや生姜のような収斂性のある風味に合います。また、たれをかけた刺身も美味しいです。高知県はカツオの生産で知られており、byFoodのマーケットプレイスで高知の酒と一緒にカツオ刺身を楽しむことができます。カツオの旬は初夏、5月頃がベストです。

四国の4つの県の一つである愛媛の住民は、カツオなしの生活を想像できません。地域経済の多くが商業漁業に依存しているため、それは当然のことです。愛媛の最南端に位置する愛南町は、四国最大のカツオ漁獲量を誇ります。この地域は「ビヤビヤカツオ」という特別なカツオの種類の本場で、船上で直接殺され、品質と新鮮さを保ちます。

面白い事実：愛南は、午前と午後の2回行われるユニークな魚のオークションがある場所でもあります。通常、魚のオークションは非常に早朝に行われるため、これは珍しいです。これが、愛南が日本で唯一、その日に獲れたカツオを食べられる場所である理由の一つです！

興味が湧きましたか？このオリジナルの食体験では、愛媛でカツオのオークションを見学し、カツオへの情熱を自分で体験できます。

アメリカでは、エスコラールの刺身を「白いマグロ」と呼んで食べることができます。このカットが好きな方なら、冬の珍味であるブリ刺身をきっと楽しめるでしょう。12月から3月にかけて、日本海のハマチは岸近くで産卵し、豊富な餌がある水域で冬を過ごします。刺身愛好家にとって、これは美味しく、豊かな魚で、白または赤白の肉が楽しめることを意味します。

マグロのように、肉の脂肪分は腹に向かって増加し、醤油との相性が抜群のとろけるような味わいを楽しめます。ブリは成熟した冬の産卵期のハマチの名前で、若くて小さなハマチは一年中手に入ります。

記録によれば、タイは最初の刺身だった可能性があり、驚くことなく美味しく、多くの人に愛されるカットです。春と秋の2つの季節があり、美味しいタイ刺身を見つけるのは簡単です。タイは、淡い甘さと透明感のある肉にピンクの縞模様が特徴です。黒鯛から金目鯛まで、多くの種類があります。名前は「おめでたい」から来ていると言われており、「おめでとうございます」の真ん中にある「おめでたい」と関連しています。

サバは生の刺身として食べられませんが、しめ鯖という形で刺身の盛り合わせに登場します。これは酢と塩というシンプルな保存料で作られた漬け物/塩漬けバージョンです。しめ鯖は強い風味と少しの噛み応えがあります。ゲフィルテフィッシュ、酢漬けニシン、または保存料で少し硬くなる保存魚が好きな方は、サバも気に入るかもしれません。あるいは、これらの他の種類が嫌いな方でも、しめ鯖はきっと気に入るでしょう。実際、保存されているため、家庭で楽しむのが最も簡単で安全な刺身の一つです。昆布締めバージョンは、昆布を材料に加え、海藻に含まれるポリフェノールが生の肉を風味付けし保存します。また、米麹が酢の代わりに使用されることもあります。

上記で愛南について触れましたが、カツオが最大の輸出品である一方で、港町はもう一つの海の珍味で知られています。それはヒオウギ貝です。

これらの魅力的な貝は、伝統的な日本の扇子（ヒオウギ）に似ていることからその名前がつけられました。真珠のような白い表面は、淡いピンクやブルー、鮮やかなグリーンやイエローの虹色の色合いで輝きます。各貝は、自然の形に優雅さを加える放射状の肋骨で飾られています。

ヒオウギ貝はその美しさだけでなく、愛南の文化的な布地にも深く織り込まれています。何世紀にもわたり、地元の職人たちはこれらの貝を美しいランプシェードに変えてきました。貝は布に慎重に配置され接着され、魔法のような万華鏡の光を作り出し、部屋全体に温かく招待する影を踊らせます。

予想通り、これらの貝を生で楽しむこともできます（愛南は日本で唯一これができる場所の一つです！）。肉はその繊細な甘さと微妙な旨味の風味で高く評価されています。過度に調理するとこの風味が失われるため、せいぜい軽く焼く程度にしましょう。

愛南の海の宝石を味わうには、byFood限定の体験でどうぞ。

高タンパク質ダイエットをしているけれど、滑らかで噛み応えのあるうどんの食感が恋しい方は、この刺身を試してみてください！新鮮なイカを縦にスライスし、そうめんのような刺身のストリップを作ります。これも冷たい状態で食べられ、すりおろした生姜と醤油で食べることができます。イカそうめんには、麺つゆ（麺のディッピングソース）をかける人もいます。この刺身のカットは「糸造り」と呼ばれ、刺身の肉から糸や長い形を作ることを意味します。イカの肉は、そうめんの形でも、通常の刺身のようにスライスされても、甘くて弾力がありますが、タコの刺身よりも噛みやすいです！

捕鯨文化の伝統を守ることで、日本の漁師は規制された量のクジラ刺身を魚屋や寿司職人に提供し続けています。クジラ刺身の風味について言えば、ほぼゲームのようで、鉄分が豊富で、赤身のステーキに似た味わいがあります。クジラのたたき（炙り）セットやユッケ（卵黄漬け）は、スーパーでも時折見かけますが、この何世紀も続く伝統の味を求めるなら、探さなければならないでしょう。その論争のため、クジラ刺身は他の一般的な刺身に比べてあまり広告されていませんが、冒険心のある人は努力すれば見つけることができるでしょう。

数年前、ある都市伝説によれば、レストランで提供された生の牛肉を食べて食中毒で亡くなった少年がいたため、政府はメニュー項目として生の牛肉の販売を禁止しました。したがって、牛刺しは残念ながら選択肢ではありません。しかし、中国とのつながりのおかげで、刺身の形で楽しめるもう一つの四足の動物があります。それは桜肉です。起源は不明ですが、桜肉という名前は、伝統的な馬肉の盛り付けやその鮮やかな色合いを指している可能性があります。また、春に一般的に食べられることもあります。首肉は刺身に特に人気があり、馬肉の独特の味や「どこかで食べたことがあるような」食感を表現します。

私が初めて日本でのフードツアーに参加したとき、生の鶏刺身が生ビールと一緒に楽しむ光景に驚きました。もちろん、旅行者全員が挑戦され、その結論は驚くかもしれません：実際に美味しいです！鶏刺身は非常に控えめな風味を持ち、タイやサワラのようにしっかりしているが優しい口当たりです。ほぼ白く、きれいに血抜きされた肉は、日本の厳しい基準で育てられ、準備されているため、その安全性が保証されています。

もちろん、生の肉を食べることには常にリスクがありますが、これらの人々は専門家です。ライセンスを持った居酒屋や同様の施設で食べている限り...日本以外でこの刺身を試すことはお勧めしません！鶏刺しを試す最良の方法の一つは、渋谷、目黒、または新橋の横丁飲み屋街です。素晴らしい焼き鳥が見つかる場所なら、質の高い鶏刺しも見つかるでしょう。日本にいるなら試してみる価値があります。クジラを試すほど物議を醸す話ではありません。友達を驚かせ、自分を驚かせましょう。なぜ試してみないのでしょう？

箸で個々のスライスをきれいに摘み、小さな皿で醤油を少量つけるか、魚を軽く浸して食べます。少量の醤油とわさびが風味を引き立てますが、選んだ刺身の独特の美味しさを消さないように注意しましょう！

シェフの山口玲子によれば、千切り大根も食べるべきだと言います。大根の抗菌性は、魚を新鮮に保つだけでなく、口の中を清潔にし、食中毒を防ぐのに役立ちます。生のものを食べるときには常に嬉しいボーナスですよね？

もちろん、東京で刺身を食べる最良の場所は、その源である築地と豊洲の市場です！

東京の魚市場を訪れるか、東京市場ツアーに参加して、世界で最も新鮮な魚を味わってください。

刺身はその新鮮さの要求から高級で手に入りにくい食べ物としての評判がありますが、居心地の良い居酒屋では、マスターの深い配慮のおかげで最高の刺身を提供することができます。週に一度自ら釣りに出かけ、市場で毎朝手で魚を選ぶシェフがいる広尾の酒処や、東京の住宅地にある隠れた宝石のようなジジイに足を運んでみてください。

皮肉なことに、普通の寿司店、例えばスシローやくら寿司には刺身がたくさんあると思うかもしれませんが、回転する皿には軍艦や握り寿司が並んでいます。マグロやサーモンの数切れ以上の刺身を食べたいなら、外に出て探す必要があります。しかし心配しないでください。日本料理のどんな種類の料理でも最高のレストランを見つけるのが私たちの専門です。