発酵の国、日本へようこそ！Tabesugiポッドキャスト第3話

醤油、味噌、酒に共通するものは何でしょう？それはすべて発酵食品です！「発酵の国、日本へようこそ！」Tabesugiポッドキャスト第3話では、日本の発酵食品の世界を探ります。ホストのエミリー・ロウアーが、フランス出身のクエンティンとイタリア出身のバレリアと共に、渋谷で外国人に納豆を試してもらうことに挑戦します。粘り気のある食感と独特の香りで知られる納豆は、日本に住む外国人の間で有名（あるいは悪名高い）な発酵大豆製品です。

続いて、醤油が血液に流れていると語る発酵食品マニアのシャーリーに会います。彼女は台所で忙しく一汁三菜を作りながら、麹や味噌、醤油への愛を語り、発酵食品の健康効果について話し、納豆を食べるためのあまり知られていないコツを明かします。

編集者注（2020年8月13日）：このポッドキャストエピソードではシャーリーの料理教室について触れていますが、彼女が東京を離れる予定のため、これらのクラスは現在利用できません。

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過去のエピソードを見逃しましたか？Tabesugiエピソード1、日本へようこそ、またはエピソード2、ヌードルフィーバーをチェックしてください。

エミリー：日本の食べ物といえば、誰もが食べたくなる特別なものがたくさんあります。寿司、ラーメン、餃子、天ぷら、神戸牛、焼きそば、たこ焼き、そして外国人を恐れさせる粘り気のある食べ物、納豆があります！まだ聞いたことがない方のために、私たちがここにいるのです！

[TABESUGIイントロ：すすり音、ガスコンロの点火音、グラスの音、カリカリ音、いろいろな声で「食べすぎ」と言う]

エミリー：あなたはTabesugiポッドキャストを聴いています。Tabesugiは日本語で「食べ過ぎ」を意味し、これは私たちのお気に入りの趣味の一つです！私たちは食を通じて日本の文化、歴史、人々についての洞察をお届けします。ホストのエミリー・ロウアーです。一緒にこの旅に出かけましょう！これはエピソード2、ヌードルフィーバーです。

休憩：TabesugiはbyFood.comが提供するもので、日本での食の体験を探求するためのワンストッププラットフォームです。byFood.comでの予約は、 Food for Happinessプログラムを通じて世界中の困っている子供たちを支援します。日本での食事を楽しむだけで、発展途上国の子供たちが栄養のある食事、学校、住居などの必要なものにアクセスできるよう支援できます。

エミリー：日本に到着して納豆を初めて知ったとき、聞いていたことが私を試す気にさせるものではありませんでした。実際、納豆は「ネバネバ」または粘り気のある食べ物として知られる発酵大豆製品です。日本を訪れる外国人は、それが悪い味、ひどい匂い、奇妙な食感だと言います。しかし、日本人の心には特別な場所があります。ここでは手頃で栄養価の高いこの料理を食べて育ってきました。しかし、私は食感に問題があるので、納豆を試すかどうか尋ねられたとき、「豚が飛ぶとき」と答えました。しかし、このエピソードのコンセプトが決まったとき、ポッドキャストのためにやるしかないと思いました。でも一人では試したくないので、byFoodのインターンであるクエンティンとバレリアを集めました。なぜか納豆が大好きな二人です。みんなで渋谷に向かいました。東京で24時間観光客が確実に見つかる場所です。

エミリー：皆さんは納豆が好きですか？

バレ：まあまあ。時々。マスタードがあれば、ソースがあれば、納豆だけではあまり好きではありません。

エミリー：いつ食べますか？

バレ：実際にはスナックとして食べます。時々納豆が欲しくなります。

エミリー：なるほど、時々納豆が欲しくなるんですね。

バレ：最近はあまり好きではなかったけど、ソースがあると全然違います。

エミリー：あなたはどうですか？

クエンティン：毎朝食べます。それが私の毎朝の習慣です。最初に納豆を食べます。

エミリー：本当ですか？

クエンティン：本当です。毎朝。例外なし。週7日。

エミリー：どうやって準備しますか？

クエンティン：箱を開けるだけで、中には納豆がありますが、ソースはないので、醤油を加えて、必要ならマスタードを加えて、それを混ぜると本当に泡立って少し臭いですが、慣れているので大丈夫です。

エミリー：そのまま食べますか、それともご飯と一緒に食べますか？

クエンティン：納豆だけを食べます。

エミリー：納豆だけ。さて、人々の反応を見てみましょう。

その朝早く、私は新鮮な納豆を買いました。伝統的には乾燥した藁に包まれていますが、今ではプラスチックの箱やカップで販売されています。納豆は日本のコンビニやスーパーで簡単に見つけることができます。納豆には醤油と辛子（からし）のパケットが付いているので、どのソースを使うかを選ぶことができます。今回は、辛子が苦手な人もいるかもしれないので、醤油だけを使いました。こうして、ハチ公広場の真ん中で、人々に初めて納豆を試してもらいました。

エミリー：納豆を試したことはありますか？

男性：いいえ、少しだけ見たことがあります。見た目がとても違います。

エミリー：さあ、行きましょう。

男性：はい、ああ、そうです。

エミリー：（笑）どんな味がしますか？

[回答のモンタージュ]

回答1：もう新鮮ではありません。少し古いか何か、味と食感が。

回答2：もう一度食べるかどうかわかりません。（笑）つまり、まずくはないけど、もう一度試すことはないでしょう。

回答3：納豆についてはたくさん聞きました。足のような匂いがして、チーズのような食感があり、どういうわけか豆でもあります。実際にはそれほど悪くはありませんでした。以前に食べたことがあるような味がしますが、何かわかりません。でも豆のような味はしません。

回答4：それほど悪くありません。大好きです。家に欲しいです。毎朝朝食に食べたいです。

回答5：基本的に味がないです。どのように食べ物と組み合わせるのかもわかりません。

回答6：少し変わっています。口の中で粘り気があり、味が非常に強いです。

回答7：少しコーヒーのような味がします。

回答8：美味しいです。粘り気があり、少し塩辛いですが、もう一度食べたいです。悪くないです。好きです。ご飯と野菜と一緒に食べるかもしれません。好きです。

エミリー：実際、納豆を食べる方法はたくさんあります。最も一般的なのは、ご飯と一緒に食べ、その上にネギ、卵黄、キムチ、チーズなどをトッピングすることです。納豆はトースト、餃子、さらには寿司ロールにも使えます。納豆にはさまざまな種類があり、豆のサイズが異なります。豆が小さいほど粘り気が強くなります。スーパーフードとされる納豆は、タンパク質、食物繊維、ビタミンの良い供給源であり、発酵食品であるため、腸内フローラを助ける善玉菌であるプロバイオティクスを含んでいます。

納豆は日本の食生活において定義された場所を持っており、何世紀にもわたって食べられてきた健康的な料理です。そして、試した人々が納豆を悪くないと言っているので、私も挑戦するしかありません！

エミリー：怖いです。とても怖いです。

バレ：準備はできましたか？

エミリー：いいえ。できていません。みんなが食べているのを見て、はい、いいえ、はい、いいえと言っていました。

バレ：食感が怖いですか、それとも味が怖いですか？

エミリー：すべてです。食感が嫌いです。味が嫌いです。わかりません…コーヒーのような味がすると言われたら、それは大丈夫ですが…

バレ：では、準備はできましたか？

エミリー：とても粘り気があります。ああ、匂いが強いです。では、1、2、3！

バレ：（笑）

エミリー：気持ち悪いです！できません。食感が変で、粘り気があり、強すぎます。どうして無味と言うのかわかりません。とても強い味です。わかりません。

エミリー：私の顔を見てほしかったです…もう二度と。実際、このエピソードのためだけにやったので、他の理由で納豆を試すつもりはありませんでした。でも、試したことを誇りに思います。納豆は外国人の間で悪名高いですが、日本人はそれを愛しています。そして、それは伝統的な日本の朝食の定番です。それはここでの健康的なライフスタイル文化の大きな部分です。納豆には東京の北東にある茨城県に専用の博物館もあります。納豆を毎日、終日提供する食べ放題の納豆レストランもあります。しかし、納豆を本当にどう食べるべきでしょうか？

シャーリー：納豆菌は細胞を修復することで知られています。実際には細胞の壁部分です。そして、細胞は10pmから2amの間に修復されるので、夕食時に納豆を摂るのが良いです。

エミリー：ああ。朝ではなく。

シャーリー：朝ではありません。そして、温度も重要です。納豆菌に最適な温度は45〜48度です。それがとても活発になります。だから冷蔵庫から出したての冷たい納豆を食べない方が良いです。室温で置いておく方が良いです。日本のカレーライスに納豆を乗せる人もいます。でも納豆が温まるので良いアイデアだと思います。パスタやチャーハンを作ることもできますが、ソースとマスタードを入れなければ、強い味はしません。問題は食感です。だから、料理にとても創造的になれます。

エミリー：納豆は単なる発酵大豆料理ではなく、無限の可能性を持つ便利な食材です。調理して食べる方法はたくさんあります。しかし、日本が提供する発酵食品は納豆だけではありません。日本料理には納豆のような料理がたくさんあります。実際、発酵食品は日本の若さと健康の秘密の一つです。しかし、どのように食べるのでしょうか？どのように料理するのでしょうか？日本の発酵食品は独自の世界であり、私は日本の家庭料理の専門家であり、発酵の女王に会う幸運に恵まれました！

シャーリー：私はそれを愛するために生まれました。それは私が生まれたときにそこにありました、そして私はその味が好きです。私はその匂いが好きで、今ではそれがどれほど良いか知っているので、発酵食品の存在が大好きです。私の血は醤油です（笑）。

エミリー：それはシャーリーでした。シャーリーは無条件の発酵食品愛好家です。納豆でも味噌でも、彼女は発酵についてすべて知っています。シャーリーは典型的な家庭料理の達人で、すべてを手作業で行い、レシピを前の世代から受け継ぎ、人々に食べさせるのが大好きです。彼女は発酵食品が大好きで、毎日それを料理して食べています。彼女のパントリーは実際に発酵食品でいっぱいです。

シャーリー：いくつかの種類の味噌と手作りの味醂と麹の調味料があります。それらはもちろん手作りです。そして、非常に驚くべきものがあります（笑）。

エミリー：それは何ですか？

シャーリー：これは味噌です。1300年前、味噌は仏教と共に中国からこのように来ました。そして、納豆もあります。そして、ぬか漬けもあります。ぬか漬け。

エミリー：ぬか漬けを聞いたことがない方も多いでしょう。外国人の間ではあまり知られていませんが、ぬか漬けは日本の伝統的な副菜です。キュウリ、ニンジン、ナスなどの野菜を米ぬかに浸してから麹菌で発酵させます。茶色のペースト状で、非常に強い匂いと味があります。これは間違いなく好き嫌いが分かれます。

シャーリーは単なる家庭料理の達人ではなく、料理教室で日本料理への愛を他の人々、特に日本を訪れる外国人に伝える情熱的な料理インストラクターでもあります。彼女は料理教室でその知識と熱意を伝え、ゲストはシャーリーの東京の居心地の良い家でおいしい日本料理を作る方法を学ぶことができます。シャーリーのクラスは特別で親密です。そして、発酵食品の専門家として、シャーリーはキッチンで発酵を実験できる2つのクラスを提供しています。味噌作りクラスと麹を使った料理クラスの両方がByFood.comで利用可能です。

ある午後、シャーリーは私を招待して発酵についてもっと知る機会を与えてくれました。正直に言うと、発酵食品については全く無知でしたし、好きになるかどうかもわかりませんでした。すでに納豆を試してみましたが、それは間違いなく成功ではありませんでした。でも、シャーリーの料理法は違います。それはおいしいです。それは本格的な日本料理で、まるでお母さんが作ったようです。彼女は自家製の麹を味見させてくれました。

シャーリー：塩麹から始めましょう。後でこれを作ります。これは塩麹、これは醤油麹、そして甘麹です。この甘麹は白米から作られ、この茶色のものは玄米から作られています。そしてこれも甘いです。さあ、試してみましょう。小さなものが必要です。どうぞ。

エミリー：ありがとう

シャーリー：これは塩、塩麹です。

エミリー：麹はすでに中に入っています。

シャーリー：はい、麹と塩と水です。

エミリー：いつそれを食べますか？

シャーリー：ああ、私はこれを塩の代わりに使います。

エミリー：ああ、とても塩辛いです。

シャーリー：はい、そうです。

エミリー：塩が大好きです。

シャーリー：（笑）私もです。そして、この醤油を試してみてください。これは醤油プラス麹です。

エミリー：とても美味しいです。とても強い味ですが、強すぎません。まあ、好きなので。普通の醤油よりも強いですか？

シャーリー：はい、アミノ酸が多いので、より豊かです。そして、これは甘麹です。

エミリー：おお、これは同じ食感ではありません。

シャーリー：麹と餅米と水。

エミリー：わあ。

シャーリー：甘いですね？

エミリー：そして、それは米と水だけで、砂糖はありません。

シャーリー：砂糖はありません。

エミリー：だから健康に良くて甘いです。

シャーリー：はい。

エミリー：好きです。

シャーリー：私も好きです。さて、発酵食品を作る方法があります。単に塩と砂糖を材料に加えて、良い細菌が増殖して食べられるようにします。麹菌は日本でのみ使用されます。日本では、材料に細菌を振りかけるのが非常に一般的です。

エミリー：麹は実際に日本の発酵の鍵です。麹は米や大豆を発酵させるために使用される糸状のキノコまたはカビです。発酵プロセスには欠かせないもので、酒や日本の米酒を作る際にはデンプンを消費して砂糖を生成します。味噌や醤油の場合、麹カビはタンパク質を消費してアミノ酸を生成し、それらのアミノ酸が有名なうま味を与えます。

しかし、なぜ発酵食品はあなたにとって良いのでしょうか？

シャーリー：ああ、日本の食べ物は非常に健康的です。そして、発酵食品も本当に良いです。実際、甘麹と豆乳を飲むことで、私の貧血が治りました。それ以来、めまいもなく、疲れもなく、元気に感じます。

エミリー：シャーリーの貧血を治した甘麹と豆乳の一杯が、発酵食品の体への効果はそれだけではありません。発酵食品は、含まれるプロバイオティクスのおかげで消化器系の健康に良いことが証明されています。腸の健康を改善し、食べ物を消化しやすくし、高血圧を予防し、免疫システムを強化します。他の潜在的な利点には、体重減少、精神的健康の向上、がんの予防、心臓病のリスクの低下があります。日本の発酵食品は実際に健康に良いです。

シャーリーのクラスは非常にインタラクティブで実践的です。私たちが一緒に醤油麹を作った後、伝統的な日本の食事を調理します。背景に犬の吠える音が聞こえたら、それはシャーリーのチワワ、コリンです。彼女（そう、コリンは女の子です）、彼女は隣の部屋にいて、私たちに加わりたくてたまりません。彼女を見ることができたらいいのに、彼女はとてもかわいいです。

[料理の音]

シャーリー：これをしている間に、一つの豆腐料理を作りたいと思います。だから、白だしと--。ここに典型的な料理があります。これを使ってすりつぶします。

エミリー：それは何と呼ばれていますか？

シャーリー：すり鉢です。このゴマを砕きます。大さじ1杯を使って、このボウルで砕きます。聞こえますか？

エミリー：どんな音がしますか？

シャーリー：ピチピチ（笑）。ああ、いい匂いがします。

エミリー：はい、いい匂いがします。それは伝統的な方法です。

シャーリー：はい、これは伝統的な方法です。そして、この白だしを加えましょう。実際、白だしは醤油と味醂と少しの麹を含むスープストックです。それは混合物です。

エミリー：シャーリーと一緒にいると、すべての材料が学びの機会です。

シャーリー：言い忘れましたが、醤油も発酵調味料です。醤油には多くの種類があります。これは元のものです。日本のキッチンでは、この薄口醤油もあります。色が少し薄いので、薄い色の料理を作りたい場合は、この薄口醤油を使います。

エミリー：でも、普通の醤油よりも味が薄いですか？

シャーリー：いいえ、発酵時間が短いので、もっと塩辛いです。

エミリー：ここにシャーリーが再び、豆腐をつぶしています。

シャーリー：これは白和えと呼ばれています。白は白で、野菜と混ぜるので「白和え」と呼ばれます。そして、それは一汁三菜の一つの料理になります。

エミリー：一汁三菜は伝統的な日本の食事の配置で、文字通り一つのスープ、3つの料理を意味します。主菜は通常、魚、肉、または卵などのタンパク質で構成されます。他の2つの副菜は野菜ベースで、豆、ジャガイモ、キノコ、または豆腐などがあります。一汁三菜には、ご飯、味噌汁、漬物も付いてきます。そのセットには少なくとも2つの発酵食品があります。

日本はその伝統を誇りに思っており、食文化も例外ではありません。一汁三菜は、伝統的な朝食として日本の旅館で提供されます。そして、年を重ねても、これらの伝統は変わらず続いています。それは発酵食品にも当てはまります。歴史的に、最初の発酵食品がいつ消費されたのかは誰も正確には知りませんが、専門家によれば、それは4000年前に遡る可能性があります。しかし、確かなことは、日本の湿度と暑い夏の気温が発酵に適しており、過去には日本人が生き延びるために保存食品を必要としていたことです。

シャーリー：私の曾祖母はそれを作っていたので、世代から世代へと受け継がれました。

エミリー：では、曾祖母はどのように発酵食品を作っていたのでしょうか？どのようにしていましたか？

シャーリー：実際には同じ方法です。はい、味噌のように。彼らは醤油も作っていたと思います。今は醤油を作っていないので詳しくは言えませんが、味噌は同じ方法で、麹、塩、大豆を使っています。昔の人は発酵させるためにポットを使っていましたが、今ではプラスチックを使うことができます。それはあまり良くありませんが、作るのがより便利になりました。

エミリー：発酵食品は日本人にとってますます重要になると思いますか？

シャーリー：日本人だけでなく、世界中の人々にとってもそうです。なぜなら、すべての人が体を制御する腸を持っているからです。あなたは食べているものでできています。

エミリー：長年の歴史があるにもかかわらず、醤油、味噌、そして納豆も、日本のパントリーにまだ存在しています。そして、発酵食品の腸の健康への効果が明らかになって以来、その熱狂は海外にも広がっています。もしあなたがコンブチャに飽きたら、味噌汁に切り替えてみてください！あなたのために、シャーリーの秘密のレシピを紹介します。

エミリー：味噌汁はどのように作りますか？

シャーリー：まず、鰹節と昆布でスープストックを作ります。そして、スープにどんな材料でも加えて、今日はわかめを使います。わかめは味噌汁の非常に典型的な材料です。一杯のスープにつき、約2杯の味噌が必要です。塩加減は異なるので、どれだけ必要かは言えません。試してみましょう。塩辛すぎる場合は、お湯を加えて調整できます。大丈夫ですか？

エミリー：とても美味しいです。

シャーリー：ありがとう。

エミリー：シャーリーからもっと聞きたいですか？彼女の発酵クラスに参加してください。東京での麹を使った料理クラスや、味噌作りクラスと味噌の試食があります。どちらのクラスもbyFoodプラットフォームで予約できます。

[エンディング音楽]

エミリー：この番組は、ホストのエミリー・ロウアーによって報告され、制作され、音声編集されています。私たちの編集者はリカ・ホフマンです。TabesugiはbyFood.comのセカン・トソによってエグゼクティブプロデュースされています。日本での食の体験に興味があるなら、byFood.comをチェックしてください。B-Y-F-O-O-Dドットコムです。

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