Azabu Saotome

五つ星の経歴と、静かな信念。麻布さおとめはその交点に生まれた店だ。五月女広之のキャリアは25年以上にわたり、ロンドンのNOBU、京都の三つ星・菊乃井、東京の懐石料亭「分とく山」、アムステルダムのYamazatoでの経験が刻まれている。香港・ハリウッドロードの「Kaiseki Den」では同店初のミシュランスターを獲得し、香港で初めてミシュランを得た本格的な日本料理店として10年以上その星を守り続けた。 栃木出身の彼が2020年に西麻布の静かな一角に自身の店を開いたとき、洗練された懐石の精神を自然体で体現したことは、誰もが予想していた通りだった。 麻布さおとめの空間は親密で、凛とした大人の雰囲気が漂う。奈良の天然日本桧の一枚板から削り出されたL字カウンターと8席のみ。木を基調とし、京都から取り寄せた土壁を配したインテリアは、伝統的な美意識に根ざしている。 すべての料理の根底にあるのは、昆布への揺るぎないこだわりだ。五月女が選ぶのは北海道・利尻島産の利尻昆布のみ。福井県敦賀市の老舗問屋で約3年かけて熟成されたその昆布は、じっくりと時間をかけた工程のなかで磯の香りを穏やかに昇華させ、澄んだ深いうまみを凝縮させる。昆布だしは日本料理の命であり、体に優しく、懐石に欠かせない。そして食事のハイライトであるお椀を支える一番だしの、かけがえない礎となっている。 そのこだわりはコース全体に貫かれている。骨を丁寧に取り除いたアナゴをすり身にして麺状に仕立てたお椀、銀座久兵衛での修業時代へのオマージュとして供するマグロ赤身の漬け握り。目を引く一品はトリュフの土鍋ご飯で、富士山の伏流水で炊き上げ、バターとパルメザンでコクを加えた一皿はロンドンの「辰壽」時代に生まれたアイデアだ。信頼できる仕入れ先から厳選した肉を使った、店名を冠したすき焼きも外せない。 東京でも屈指の競争激しい高級飲食エリアにありながら、その雰囲気は肩の力が抜けるほど居心地がよい。技巧に裏打ちされた料理を好む都会人にぴったりで、デートにも一人での食事にも理想的な空間だ。