Sushi Watanabe (Arakicho)

夕方、灯りがともるとともに開店する「鮨 わたなべ」の外観は、特に魅力的です。四谷の隠れ家的な場所に位置し、暗闇の中を照らす提灯が道を示し、狭く低い窓からは温かみのある店内の様子がちらりと見えます。カウンター席がわずか7席のこぢんまりとした店ながら、「鮨 わたなべ」はこのエリアで最も予約が取りにくい店の一つです。 店主であり料理長の渡辺正康氏は、2014年に「鮨 わたなべ」を開店しました。京都での修行を経て日本料理の伝統を学んだ彼は、懐石料理と寿司での魚の扱い方の違いに魅了され、寿司の技術を極めることを決意しました。 渡辺氏の寿司おまかせコースは、懐石料理の経験と寿司の技術が美しく融合しています。コースは10品の季節の前菜から始まり、季節の味わいを一時的に楽しむことができます。特に印象的なのは、柔らかく煮込んだ黒アワビに濃厚な肝ソースを添えた一品です。アワビをつまみとして楽しんだ後、残ったソースを米と混ぜ、わさびを添えて味わいます。 寿司に関しては、渡辺氏は伝統的なアプローチを重視し、主に握りと味のバランスに焦点を当てています。例えば、夏には北海道の噴火湾で獲れたマグロを赤酢のシャリと合わせ、冬には甘みが増したマグロに白酢のシャリを選びます。夏の名物は、ウニをシャリの上に乗せて提供されます。 渡辺氏のおまかせコースは3時間にも及ぶことがありますが、心のこもった丁寧なサービスによって、時間があっという間に過ぎていきます。