鮨 千津井

日本の鮨のカウンターは、職人の手から手へと、技が静かに受け継がれてきた場所です。東京・恵比寿の鮨千津井では、店主の千津井由貴が、その伝統を自分らしいかたちで紡いでいます。美術大学でデザインを学んだのち、2010年に鮨の道へ。女性だけで営む「なでしこ寿司」では店長を務め、カウンターに立ちながら後進の女性職人を育ててきました。 店は日仏会館の向かいにある、完全予約制の小さな空間です。温かな照明と落ち着いた色調に包まれ、肩の力を抜いて過ごせる雰囲気が広がります。目の前で一貫が仕上がっていく所作を眺めていると、器や色彩、余白の取り方にまで、テキスタイルデザインを学んだ店主の感性が息づいていることに気づきます。 やがて店主の関心は、調理の先にある魚そのものへと向かいました。2021年、北海道の生産者とともに、薬膳料理にも使われる素材を配合した独自の飼料で育てる「薬膳サーモン」を立ち上げます。おいしさは、魚がカウンターに届くずっと前から始まっている。それが店主の考えです。 おまかせの中心には、この薬膳サーモンの握りがあります。その日の状態を見極め、シャリとの均衡を整えた一貫は、魚特有の臭みが少なく、舌の上でほどけるとともに繊細な旨みとすっきりとした後味が広がります。北海道や全国から選ばれた旬の魚介も華やかな盛り付けで供され、日本酒やワインとともに楽しめます。 おひとりでも、ご夫婦やご家族でも。職人と生産者、そしてお客様をつなぐ一貫一貫の物語が、静かに手渡されていきます。