Sushi Ryusuke

銀座久兵衛の寿司の品質はもちろん、そこで修行を積んだシェフたちの腕前でも有名な寿司店「銀座久兵衛」。その門をくぐった者たちは、弟子として入り、やがて東京で最も名高いシェフの一人として巣立っていきます。 その一例が山根隆介シェフです。久兵衛を卒業した中でも特に多くの実績を持つ彼は、銀座の激戦区に自身の店「鮨隆介」をオープンしました。久兵衛からほど近い場所にあるこの店は、彼が修行した店へのオマージュのようです。 彼は、久兵衛で培った伝統的な江戸前技法を駆使し、毎朝豊洲市場で自ら仕入れる最高の食材を使用しています。まぐろやウニ、穴子などの濃厚でクリーミーな味わいの魚には赤酢を使用し、白身魚には赤酢と白酢をブレンドした酢を使うなど、素材に合わせたシャリを提供しています。 しかし、山根シェフのおまかせの魅力はその冒険心にもあります。彼のシグネチャーディッシュは意外にも蟹クリームコロッケで、ランチでは中盤の小皿として、ディナーでは締めの一品として提供されます。サクサクの衣、季節の蟹の香り、玉ねぎのほのかな甘みが絶妙に調和し、広島の海苔塩が振りかけられたこの一品は、東京の名店での修行を経て初めて実現できる味のマスタリーを示しています。 特にランチタイムのサービスは大人気です。たった7席のカウンターは、地元の寿司愛好家だけでなく、山根シェフの評判や彼が修行した店の名声に惹かれて訪れる海外からのゲストとも競争になるほどの人気です。