사케란 무엇인가? 일본의 국민 음료 가이드

일본은 음식 문화로 유명합니다:  라멘, 스시, 타코야키 (문어볼) 등 다양한 음식들이 있습니다. 하지만 일본을 방문한다면 꼭 시도해봐야 할 것이 바로 사케입니다. 사케는 쌀과 물을 발효시켜 만든 알코올 음료로, 일본 내외에서 매우 인기가 많습니다. 하지만 일본어에서 '사케'는 맥주, 와인, 증류주 등 모든 알코올을 의미합니다. 일본에서는 쌀로 만든 사케를 “니혼슈”라고 부르며, 이는 '일본 술'을 의미합니다.

술집이나 바, 혹은 동네 이자카야에서 저렴한 것부터 고급스러운 것까지 다양한 사케를 볼 수 있습니다. 좋은 사케의 비밀은 물, 쌀, 효모, 기후, 그리고 토지(사케 제조 책임자)의 기술에 있습니다.

차갑게, 따뜻하게, 아니면 실온에서 마셔야 할까요? 사케의 다양한 종류는 무엇일까요? 사케는 우메슈와 같은 것일까요? 처음에는 니혼슈가 다소 복잡하게 느껴질 수 있지만, 다양한 선택지 중에서 분명히 입맛에 맞는 것을 찾을 수 있을 것입니다!

ByFood의 호스트 시즈카 앤더슨이 도쿄의 가장 오래된 사케 양조장을 방문하여 사케가 어떻게 만들어지고 병에 담기고 라벨이 붙여지는지 배웁니다.

서면으로 남아있는 증거는 없지만, 일본 사람들이 처음으로 사케를 만들기 시작한 시기는 확실하지 않습니다. 전문가들은 이 음료가 중국에서 유래하여 약 2,500년 전 쌀 문화가 유행하면서 일본에 자리잡았다고 믿고 있습니다.

일본 사케 제조의 초기 형태는 매우 원시적이었습니다. 사람들이 모여 견과류와 쌀을 씹고, 그것을 공동 용기에 뱉어 저장하고 발효시키는 방식이었습니다. 침에 있는 효소가 발효를 시작하게 했습니다. 이 '침 발효' 방식은 오래가지 않았고, 사람들이 쌀을 발효시키기 위해 사용하는 곰팡이인 코지를 발견하면서 대체되었습니다. 이 새로운 방법은 나라 시대(710-794) 후반에 일본 전역에 널리 퍼졌으며, 현대 사케 양조의 기초를 형성했습니다. 그 시기 동안 일본 사케는 황실에서만 생산되었으며, 황제를 위한 특별한 음료였습니다.

10세기부터는 사원과 신사가 자체 증류소를 열고, 사케는 일본의 종교 의식과 축제의 일부가 되어 인간과 신토 신을 연결하는 관행이 되었습니다. 이는 오늘날에도 여전히 이어지고 있습니다.

메이지 유신(1868-1912) 동안 일반인들도 사케 생산이 가능해졌습니다. 이 시기에 재정적 자원을 가진 누구나 자신의 증류소를 열 수 있었습니다. 사케 생산이 일본 전역에서 급증하면서 정부는 음료에 대한 세금을 인상하여 많은 양조장이 문을 닫게 했습니다. 그러나 이 시대를 견뎌낸 일부 양조장은 오늘날에도 여전히 운영 중입니다.

처음에 일본 사케는 물과 쌀만으로 만들어졌지만, 전통적인 '순수 사케'는 제2차 세계 대전 중 쌀 부족이 발생하면서 진화했습니다. 양조업자들은 전통 음료의 양을 유지하기 위해 순수 알코올과 포도당을 추가했습니다. 새로운 기술이 탄생했고, 현재 생산되는 사케의 절반 이상이 여전히 이 방법으로 만들어지고 있습니다.

수십 년 동안 사케는 일본인뿐만 아니라 유럽과 미국에서도 점점 더 인기를 얻었습니다. 오늘날 이 음료는 일본 문화와 전통의 상징으로 자리잡았습니다.

니혼슈, 일본의 국민 음료는 '일본 술'로 번역되며 종종 '쌀 와인'으로 불립니다. 하지만 이 음료는 와인과 유사하지만, 양조 과정은 맥주와 훨씬 더 비슷합니다.

사케를 생산하기 위해서는 총 7단계가 필요합니다. 최종 제품의 차이는 쌀과 물의 품질, 온도의 변화, 코지 곰팡이, 그리고 사케 제조자의 기술에 따라 다릅니다.

사케를 만들기 전에, 원료 쌀은 도정(또는 밀링)되어야 합니다. 이 과정은 각 쌀알의 외부 층을 제거하고 쌀의 핵을 드러내기 위해 부드럽게 진행되어야 합니다. 쌀은 불순물을 제거하고 부드러운 맛을 내기 위해 도정되어야 합니다. 쌀은 특정 비율까지 도정되며, 이는 사케의 최종 맛에 영향을 미칩니다. 50% 이하로 도정된 쌀은 준마이 다이긴조라고 불리며, 쌀이 더 정제될수록 비율이 높아집니다.

쌀이 도정된 후에는 세척, 헹굼 및 담금 단계가 필요합니다. 이 단계들은 항상 시간과의 싸움입니다. 더 많이 도정된 쌀은 물을 더 빨리 흡수하여 담금 시간이 줄어듭니다. 이 과정은 몇 분에서 하룻밤까지 걸릴 수 있습니다.

3단계에서는 담가진 쌀을 증기 처리합니다. 이 과정이 끝나면, 증기 처리된 쌀은 보통 두 부분으로 나뉘며, 일부는 발효실로 가고 나머지는 사케 카스가 되어 코지 쌀이 됩니다.

그렇다면 코지란 무엇일까요? 코지는 코지 곰팡이로 접종된 증기 처리된 쌀입니다. 이 비밀 재료는 효모를 위한 설탕이 되어 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 코지를 만들기 위해 양조장은 증기 처리된 쌀을 분리하여 공기가 없는 매우 습한 방에 평평하게 놓습니다. 이 방은 '코지 방'이라고 불리며 사케 양조자들에게 신성하게 여겨집니다. 좋은 코지를 만들기 위해서는 방의 온도가 최적이어야 하며, 포자는 증기 처리된 쌀 위에 정밀하게 고르게 퍼져야 합니다. 며칠 후, 코지가 생성되어 쌀에 달콤한 밤 향을 줍니다.

일본 사케 발효 과정은 여러 단계로 이루어지며, 양조장에 따라 모든 단계가 같은 탱크에서 이루어질 수 있습니다. 발효 시작물은 슈보라고 불리며, 증기 처리된 쌀, 물, 효모, 코지의 혼합물입니다. 이 기본 혼합물은 효모가 증식함에 따라 며칠 동안 증가합니다. 몇 주 후, 슈보는 '매시' 또는 모로미가 됩니다. 이 단계에서 며칠 동안 정기적으로 더 많은 물이 추가됩니다. 효모는 설탕과 알코올로 변환되며, 이때 발효가 이루어집니다. 전체 과정은 보통 약 35일 정도 걸립니다.

발효 과정이 마침내 끝나면, 사케는 압착되고 여과됩니다. 사케를 압착하는 일반적인 방법은 산업용 프레스를 통해 모로미를 부드럽게 제거하고 투명한 액체인 사케를 남기는 것입니다.

병에 담기기 전에 일본 사케는 먼저 살균됩니다. 이를 위해 사케는 60-65°C로 가열되어 존재하는 박테리아를 제거합니다.

모든 사케가 같은 기본 과정으로 만들어지지만, 사용된 원료에 따라 많은 차이가 발생할 수 있습니다. 지역 이자카야에서 다양한 병들이 줄지어 있는 것을 보면 압도될 수 있습니다. 양조장에 따라 알코올이 혼합물에 추가되어 또 다른 종류의 사케가 만들어질 수 있습니다. 주요 종류는 다음과 같습니다:

준마이슈는 순수한 일본 사케로, 추가 알코올이 첨가되지 않은 순수한 사케입니다. 양조장에 따라 준마이슈 사케는 70%까지 도정된 쌀을 포함합니다. 준마이슈는 맛이 풍부하고 다른 사케보다 무겁고 산도가 높습니다.

긴조슈 사케는 미묘하고 가벼운 맛을 가지고 있습니다. 이 사케를 만들기 위해 양조업자들은 특별한 종류의 효모를 사용하며 발효 과정은 낮은 온도에서 이루어집니다. 긴조슈 사케에 사용되는 쌀은 60%까지 도정됩니다.

다이긴조슈 사케는 기본적으로 긴조슈 사케이지만, 쌀이 최소 50%까지 도정되어 사케에 풍부한 바디와 섬세한 맛을 남깁니다.

혼죠조슈는 발효 과정 중에 알코올이 첨가된 일본 사케의 한 종류입니다. 양조에 알코올을 첨가하면 최종 사케가 가볍고 미묘한 맛과 건조한 맛을 줍니다. 혼죠조슈 사케를 만들기 위해 양조업자들은 70%까지 도정된 쌀을 사용합니다.

나마자케는 긴조슈와 준마이슈를 포함한 모든 종류의 사케가 될 수 있으며, 유일한 차이점은 알코올이 살균되지 않았다는 것입니다. 이 특정 사케는 초기 맛을 유지하기 위해 냉장 보관해야 합니다. 따뜻한 온도에 보관하면 사케의 맛과 향이 변할 수 있습니다.

사케의 다양한 형태에 대해 더 깊이 알아보고 싶다면 사케의 다양한 종류 가이드를 확인해 보세요.

일본 사케는 전통적으로 “토쿠리”라는 긴 도자기 병에서 작은 도자기 컵인 “오초코”에 따라 마십니다. 일부 레스토랑에서는 사케를 나무 상자에 담긴 유리잔에 제공하기도 하며, 이를 “마스”라고 부릅니다.

이제 사케의 기술적인 부분을 모두 검토했으니, 마침내 마셔볼 시간입니다! 사케는 바, 레스토랑 또는 테이스팅 경험 중 어디서든 즐길 수 있습니다. 사케는 단독으로 즐길 수도 있고, 일본 요리와 함께 즐길 수도 있습니다.

사케를 마실 때 가장 흔한 질문은 “사케를 어떤 온도로 제공해야 하나요?”입니다. 사케를 즐기는 방법은 종종 계절과 외부 온도에 따라 다르며, 여름에는 차가운 사케를, 겨울에는 따뜻한 사케를 선호합니다. 또 다른 일반적인 규칙은 고급 사케(쌀이 50% 이하로 도정된 경우)는 차갑게 또는 실온에서 마셔야 하며, 저렴한 사케는 따뜻하게 제공할 때 더 맛있습니다. 따뜻한 사케는 아츠칸이라고 불립니다. 하지만 이러한 기본 규칙을 반드시 지킬 필요는 없으며, 결국 개인의 취향에 따라 결정됩니다. 맛에 자신이 없다면, 웨이터에게 추천을 요청해 보세요.

사케는 항상 사람들을 연결하는 방법이었으므로, 혼자 마시지 않는다면, 먼저 상대방의 잔을 채워주세요. 그들도 당신의 잔을 채워줄 것입니다.

사케 소믈리에가 안내하는 사케 테이스팅에 참여하여 일본 사케의 새로운 세계로 쉽게 입문해 보세요. 치요다에서의 사케 테이스팅에 참여하면, 7가지 종류의 사케와 4가지 가벼운 요리를 함께 즐기며 다양한 사케의 맛과 페어링에 대해 배울 수 있습니다.

이제 사케에 대한 기초를 쌓았으니, 사케 양조장 투어나 사케 테이스팅 경험에 참여하여 사케 여행을 계속하세요. 아래의 추천 목록을 확인해 보세요.

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