Akasaka Kenmochi

일본 요리 철학에서는 식사의 품질이 재료와 식재료의 질에 달려 있다는 격언이 있습니다. 셰프 마코토 켄모치는 이 원칙을 철저히 지킵니다. 그는 전설적인 나다만에서 12년간 수석 셰프로 활동하며 전국 각지의 공급업체와의 폭넓은 인맥을 쌓았습니다. 계절이 바뀔 때마다 아카사카 켄모치에서는 새로운 요리가 등장합니다. 봄에는 도미의 단단하고 달콤한 살이, 여름에는 은어와 하모가 주인공이 됩니다. 그러나 셰프 켄모치가 매년 가장 기대하는 계절은 가을입니다. 그는 소박한 송이버섯에 대한 경외심을 가지고 있으며, 가을 메뉴는 거의 전적으로 송이버섯을 중심으로 구성됩니다. 그가 사용하는 모든 송이버섯은 수분 함량이 60~70%일 때 수확됩니다. 송이버섯을 반으로 자른 후, 셰프 켄모치는 의료용 메스로 조심스럽게 한 번의 절개를 가하여 내부의 수분이 표면으로 올라오게 하면서도 너무 많이 증발하지 않도록 합니다. 그 후 송이버섯은 생으로, 구워서, 조림으로, 혹은 필라프에 섞어 다양한 방식으로 준비되어 그의 개인 컬렉션에서 나온 아름다운 고이마리 도자기에 담겨 제공됩니다. 셰프 켄모치는 식기류가 재료의 신선함과 조리 기술만큼이나 식사 경험에 필수적이라고 말합니다. 고이마리의 아름다움과 완벽한 플레이팅은 오감을 만족시키는 즐거움을 선사합니다.