스키야키 캇포 히야마（닌교초 본점）

도쿄 니혼바시 닌교초 한편에는, 다이쇼 시대부터 이어져 온 유서 깊은 갓포 건축이 조용히 자리하고 있습니다. 스키야키 캇포 히야마（닌교초 본점）는 경매, 가공, 조리에 이르는 전 과정을 직접 담당하는 한 가문의 일에서 탄생한 곳입니다. 격자문과 다다미의 질감, 은은한 조명이 만들어내는 공간은 회식 자리라 해도 소란스러워지지 않는 차분함을 지니고 있습니다. 각 별실에는 저마다의 독립된 시간이 흐르고, 기모노 차림의 여종업원이 절제된 몸짓으로 손님을 맞이합니다. 식재료 조달은 등급이나 산지명에만 의존하지 않고, 경매에 나온 지육 하나하나를 직접 눈으로 살피는 안목에서 시작됩니다. 자사 가공장으로 들여온 지육은 다시 한 번 직접 시식을 거치며, 그 특징은 내부 기록으로 남겨집니다. 이러한 축적 위에서 비로소 한 접시가 손님 앞에 놓이게 됩니다. 이 경험의 중심에는 눈앞에서 완성되는 스키야키가 있습니다. 부위마다 다르게 조절된 두께로 썰어낸 한 점의 와규—그 썰기에는 대를 이어 전해진 칼솜씨가 깃들어 있습니다—가 따뜻하게 데운 육수에 살짝 담길 때마다 표면이 은은한 윤기를 띠며 부드러워지고, 피어오르는 김과 함께 은은한 단맛이 번집니다. 스키야키 외에도 오일야키, 샤부샤부, 비프테키 등의 코스가 마련되어 있으며, 모두 제철 채소와 자체 제작 소스, 마무리 식사와 함께 제공됩니다. 이곳에는 과장된 연출 대신, 경매장에서 식탁까지 한결같이 이어지는 정성만이 있습니다. 일본의 식문화를 느끼고자 하는 이들에게, 히야마에서 보내는 시간은 이 가문이 오랫동안 이어온 와규 이야기에 조용히 닿는 순간이 될 것입니다.