Sushi Kimura Nihombashi

2015년, 뉴욕의 최고급 스시 레스토랑에서 15년간 활약한 후, 기무라 코지가 떠난다는 소식에 많은 팬들이 아쉬워했습니다. 그러나 한 도시의 손실은 다른 도시의 이득이 되었죠. 불과 3년 후, 그는 니혼바시에 자신의 스시 콘셉트를 선보이며 10석의 히노키 사이프러스 카운터를 이끌고 있습니다. 도쿄의 첫 수산 시장과 가까운 위치에도 불구하고, 그의 에도마에 스타일 오마카세 메뉴는 다른 곳에서 온 해산물을 사용합니다. 바로 도쿄에서는 드물게 볼 수 있는 해산물로 유명한 아오모리현 남동부의 주요 어항 도시 하치노헤에서 가져오죠. 기무라는 18세에 도쿄로 이주해 수련을 시작하기 전까지 이곳에서 청소년기를 보냈습니다. 도쿄에 뛰어난 스시 장인들이 많지만, 기무라의 재능은 젊은 인재들 사이에서도 빛납니다. 그는 뉴욕, 아오모리, 도쿄에서의 경험을 바탕으로 영감을 얻습니다. 생선은 혼슈 북동부 해안의 하치노헤에서 공수되며, 스시 쌀은 야마가타의 코시히카리 쌀을 사용하고, 에도마에 전통에 따라 붉은 식초와 소금으로 간을 맞춥니다. 그의 오마카세는 매일 저녁 두 번의 친밀한 자리에서 제공되며, 섬세한 쓰나미로 시작합니다. 예를 들어 도미 사시미나 구운 생선처럼 정교하게 조리된 요리들이죠. 이후에는 스페인 고등어, 호랑이 새우, 참치 뱃살과 같은 초계절 니기리가 이어지며, 각각의 온도, 두께, 신선도가 완벽하게 조율됩니다. 규슈 장인들이 만든 수제 주석 컵과 피처에 제공되는 사케 페어링을 즐겨보세요. 식사는 조용하지만 편안하며, 기무라가 손님들과 간간이 대화를 나누며 히노키 사이프러스의 매끄러운 카운터 뒤에서 코스를 진행합니다. 뉴욕에서의 경험 덕분에 그는 국제적인 손님들과도 영어로 생선에 대해 자세히 설명하며 훌륭한 대화를 나눕니다.