Tsukemono Nedir? Japon Turşularına Kapsamlı Bir Rehber

Geleneksel Japon yemekleriyle birlikte gelen küçük sebze kaselerini hiç merak ettiniz mi? Siparişinizle ya da içki yanında gelen bu küçük yan lezzetler, muhtemelen tsukemono turşularıdır!

Tsukemono, çeşitli yerel sebzelerden (hatta eriklerden!) yapılan bir turşu türüdür. Japonya'nın farklı bölgelerinde farklı tsukemono çeşitleri bulabilirsiniz. İşte bu yüzden onlar bu kadar özeldir.

Pek çok kültürde olduğu gibi, turşular Japon diyetinin de vazgeçilmezidir, ancak Japonya'ya özgü birkaç farklı turşu yapma yöntemi vardır. Bu rehber, Japon turşularını tanımanıza yardımcı olacak, böylece Japonya'ya gittiğinizde tabağınızda ne olduğunu bileceksiniz.

Kelime anlamı olarak "turşu şeyler" demek olan tsukemono, ABD'deki gibi sadece sirke ve otlarla dolu bir kaba atılmış salatalık değildir — onlar turşu dünyasında kendi kategorilerini oluştururlar.

Tsukemono, dengeli bir Japon yemeğine ultra besleyici bir eklemedir. Genellikle pirinçle birlikte, izakaya'da içkilerle, garnitür olarak veya geleneksel bir çay seremonisinde servis edilir,

tsukemono damak temizler.

Salatalık, daikon turpu, patlıcan ve zencefil dilimleri gibi sebzeler popüler turşu seçenekleridir ve genellikle pirinç ve miso çorbası ile birlikte servis edilir. 

Zengin tarihi sayesinde, Japonlar turşu yapma sanatını ustalıkla geliştirmişlerdir. İşte tsukemono'nun ekşi, çıtır ve lezzetli yanları hakkında bilmeniz gerekenler!

Antik çağlarda yaratılan Japon turşuları, çevredeki deniz suyundan elde edilen tuzla korunuyordu. Bu yöntem, buzdolabı icat edilmeden önce ürünlerin daha uzun süre dayanmasını sağlıyordu.

Sadece tuzla yapılan turşular, Heian Dönemi (794-1185) sırasında yaygın olarak yan yemek olarak servis edilirdi. Birkaç yüz yıl sonra, laktik asit fermantasyonu geliştirildi ve daha güçlü ve çeşitli tatlar elde edildi. Bu turşu yöntemi günümüzde de yaygın olarak kullanılmaktadır.

En yaygın tsukemono türleri tuz veya sirke salamurasında turşulanır, ancak tsukemono'nun görünümünü, rengini, dokusunu ve tadını değiştiren birkaç farklı yöntem vardır.

Zorunluluktan doğan bu yöntem, şimdi ortalama bir Japon diyetinin önemli bir parçası haline gelmiştir, sindirim sağlığına fayda sağlar ve yemekler arasında damak temizleyici olarak işlev görür. Diğer amacı ise yemeklerin lezzet profili ve estetiğinde uyumu sağlamaktır.

Birçok Japon evi, buzdolabındaki sebze stoklarından ve kolayca bulunabilen malzemelerden kendi tsukemono'larını yapar. Aynı malzemeler kullanılsa bile, hiçbir tsukemono partisi aynı değildir, bu da bu mütevazı atıştırmalıkların güzelliğidir.

İşte Japonya'daki en yaygın tsukemono türleri:

Shiozuke ya da tuzla turşulama, tsukemono yapmanın en yaygın ve basit yoludur. Herhangi bir sebze, sadece birkaç saat içinde shiozuke tsukemono yapmak için kullanılabilir. Salatalık, havuç veya lahana gibi sebzeler ince dilimlenir ve tuzla kaplanır. Su salınımını hızlandırmak ve fermantasyon sürecini hızlandırmak için kesilmiş sebzeler ağırlıklarla bastırılır.

Tsukemono'nun diğer ucunda, kasuzuke sake posası, ürünleri bozulmaz hale getirebilen kaynakçı bir koruma yöntemidir.

Bin yılı aşkın bir süre önce Nara'da ortaya çıkan bu yöntem, sebzelerin sake posasında (sake süzme işleminden kalan maya posası) tuz, şeker ve mirin ile karıştırılarak korunmasını sağlar. Birkaç günden birkaç yıla kadar süren kürleme süreci, tatlı ve hafif ile keskin arasında değişen tatlar yaratır.

Başka bir yaygın ev yapımı turşulama yöntemi olan pirinç kepeği (pirinç tanelerinin sert dış kabuğu) ile yapılan tsukemono, uzun süre korunabilir. Genellikle bütün sebzeler pirinç kepeği, tuz ve kombu (deniz yosunu) ile karıştırılır ve bu da ekşi ve çıtır bir tat verir.

Lezzetli bir turşulama yöntemi, düz tuz yerine soya sosu bazlı bir yöntem kullanmaktır. Soya sosu yöntemi genellikle şeker ve sirke ile birleştirilir, lezzetlerin lezzetli bir kombinasyonunu oluşturur. Popüler turşulama yiyecekleri arasında somon havyarı ve bütün sarımsak dişleri bulunur.

Misozuke, turşu yapmanın basit bir yoludur. Sebzeleri miso macununa (fermente soya fasulyesi macunu) bulamak kadar basittir. Ortaya çıkan tat, tuzlu miso sayesinde umami patlamasıdır.

Suzuke tsukemono, fermantasyona yardımcı olmak için genellikle pirinç kepeği sirkesi kullanılarak yapılan düşük çaba gerektiren turşulardır. Sebzeler çıtır, hafif tatlı ve ekşi olacaktır. Ancak, sirkedeki düşük asit nedeniyle, buzdolabı dışında uzun süre dayanmazlar.

Artık Japonya'daki en yaygın turşulama yöntemlerini ele aldığımıza göre, yemek maceralarınız sırasında karşılaşacağınız 14 en yaygın tsukemono yemeğini inceleyelim.

Umeboshi, kırmızımsı bir turşu erik, Japon tsukemono yemeklerinin en ünlülerinden biridir ve yan yemek olarak yenebilir, bento kutularının üzerine konulabilir veya onigiri'ye eklenebilir. Kırmızı rengini kırmızı shiso yapraklarından alır. Fermentasyondan önce yoğun bir şekilde tuzlanır, bu da son derece ekşi ve tuzlu bir tat yaratır.

Japonya'da ume hazırlamanın başka bir yolu ise umeshu (erik şarabı).

Senmaizuke, bin katmanlı turşu anlamına gelir ve Kyoto'dan gelir. Şalgam ince dilimlenir ve sirke, kombu ve togarashi biberi ile karıştırılır. Fermentasyondan sonra, tatlı ve ekşi bir lezzet ile çıtır bir dokuya sahip olur.

Yeşil soğan (yeşil soğan) hayranıysanız, rakkyo bir sonraki Japon köri buluşmanıza güzel bir ek olacaktır. Yeşil soğanın uçları çıkarılır ve sirke, şeker ve bazen togarashi biberi ile turşulanır.

Sake posası yöntemiyle yapılan narazuke, Nara'dan gelen kahverengi tsukemono turşularıdır. Uri (salatalık kavun kabağı) ve daikon, bu yemek için popüler sebzelerdir. Islatma süreci birkaç yıl sürebilir ve bu da izakaya'da içki ile iyi giden keskin, alkollü bir tat yaratır.

Nagano kökenli bu turşu, Japonya genelinde yaygın olarak servis edilir. Nozawana, turp yeşilliklerini kullanan bir tsukemono türüdür ve tuzlu salamurada bekletildikten sonra togarashi biberi ve wasabi ile süslenir. Hafif baharatlı ve tuzlu bir yan yemek olup, küçük parçalar halinde veya bir çeşni olarak servis edilebilir.

Matsumaezuke, Hokkaido'nun Matsumae bölgesinden gelir ve taze, yerel kalamar, ringa balığı yumurtası, kombu ve havuç kullanılarak sake, mirin ve soya sosu ile tatlandırılır.

Sushi yediyseniz, gari'yi görmüşsünüzdür! Gari, tatlı, ekşi ve baharatlı bir dengeye sahip turşu dilimlenmiş zencefildir. Rengi sarıdan pembeye kadar değişir ve sushi yemekleri arasında damak temizleyici olarak kullanılır.

Hakusai no Sokusekizuke, hafif tuzlanmış napa lahanasından yapılan en yaygın, hızlı Japon turşularından biridir. Yuzu, togarashi ve kombu gibi çeşitli malzemelerle tatlandırılabilir.

Denizden gelen bir başka tsukemono yemeği olan saikyozuke, beyaz balık, miso macununda turşulanır. Fermentasyondan sonra, balık dilimleri ızgara veya fırınlanır. Tat, lezzetli umami, karamelize bir yemekle sonuçlanır.

Bu parlak sarı Japon turşuları genellikle pirincin yanında bulunur. Dilimlenmiş güneşte kurutulmuş daikon turpundan yapılır. Tuz, pirinç kepeği ve şekerle salamura edilir, bu da onu çıtır ve tatlı bir turşu yapar.

Shiozuke turşulama yöntemi kullanılarak yapılan kyuri asazuke, ince dilimlenmiş salatalıklardır ve bazen sirke, togarashi veya kombu ile tatlandırılır. Japonya'da yaz aylarında bazı matsuri festivali stantları, serinletici bir atıştırmalık olarak bir çubuk üzerinde bütün turşu salatalık satar.

Nukazuke, turşu salatalık, daikon, havuç veya patlıcan karışımıdır. Genellikle set yemeklerle birlikte servis edilir ve dengeli, geleneksel bir yemek sunar.

Bir tür soya sosu tsukemono olan fukujinzuke, lotus kökü, daikon, salatalık ve patlıcan karışımıdır. Bir çeşni haline getirilir ve en yaygın olarak Japon köri ile servis edilir.

Beni Shoga, yakisoba, gyudon ve takoyaki gibi yemeklerin üzerine yerleştirilen ince dilimlenmiş, kırmızı renkli zencefildir. Umeboshi salamurasında turşulanır, bu nedenle sonuçta tuzlu ve baharatlı bir garnitür olur.

Tsukemono, türleri, tatları ve amaçlarıyla benzersiz Japon turşularıdır. 

Japonya'nın geleneksel yiyeceklerine ilgi duyuyorsanız, tsukemono, Japonya'nın fermente mutfağının derinliklerine giriş için harika bir başlangıçtır. 

Evet, Tsukemono düşük kalorili, lif açısından zengin ve bağırsak sağlığı için faydalı probiyotikler içerdiği için sağlıklı bir besin seçeneğidir.

Tsukemono, turşu türüne ve kullanılan saklama yöntemine bağlı olarak buzdolabında birkaç hafta ila aylarca saklanabilir.

Evet, Tsukemono, sebzeler, tuz ve baharatlar gibi basit malzemelerle evde kolayca yapılabilir. Süreci size rehberlik edecek birçok tarif çevrimiçi olarak mevcuttur.

Tsukemono yemek, sindirime yardımcı olabilir, bağırsak sağlığını iyileştirebilir ve diyetinize farklı tatlar ve dokularla çeşitlilik katabilir.